en las cocinas del León de Oro

Es mediodía. La brigada del León de Oro acaba de terminar de comer y regresa a la cocina del restaurante con estrella Michelin, que domina el jardín. Todo está en calma. Este domingo 22 de diciembre de 2024, el servicio promete ser fluido: unas diez plazas. Como dulce ensayo para las comidas festivas navideñas de este martes 24 de diciembre por la tarde y mañana al mediodía.

“¿Dónde está la mandolina?” »pregunta el chef Didier Clément, que se prepara para preparar un soufflé de patatas. Normalmente, cuando llega el mediodía, ya lleva mucho tiempo en la cocina. En la soledad de las primeras horas de la mañana, amasa la masa que se convertirá en pan que, en la sala contigua, uno de los cuatro miembros del equipo del room service corta antes de la llegada de los primeros clientes.

“¿El menú de Navidad? He estado pensando en ello desde el otoño”

Mientras la mandolina hace su trabajo y las rodajas de patata se van amontonando poco a poco, de un plato hondo se escapa un aroma sin igual. Colocado delante, está relleno de trufas negras frescas de la Maison Pébeyre, una referencia del diamante negro situada en el corazón de la zona de cultivo de trufas, en Cahors. “Amigos desde hace cuarenta años. Pierre-Jean Pébeyre logró sintetizar un aceite de trufa a partir de las cuarenta moléculas que constituyen el perfume”. de la famosa seta, subraya Didier Clément, inagotable sobre la historia de su proveedor de Quercy.

Detrás de Didier Clément, se esconde una estufa Molteni, una marca que se encuentra en el corazón de algunos de los restaurantes más famosos del mundo. Un lado está dedicado al pescado y el otro a la carne. Durante estas fiestas, bajo la dirección del chef del León de Oro, también se prepararán unos oscuros pollos de faisán. “Una gallina de conformación armoniosa, nada seca”subraya el chef – o lucio. “Destacamos la pesca local en estanques llamando a Thomas Doyon, piscicultor de Romorantin”continúa Didier Clément.

Clientes de todo el mundo

Son siete en las cocinas del León de Oro. Y obviamente los productos de invierno funcionan. “Estamos en una buena temporada de vieiras. Los preparamos a la plancha, con saúco, con encurtidos »describe Didier Clément. También en el menú, un vol-au-vent Regency, aderezado con trufas y foie gras, acompañado de verduras olvidadas. En cuanto a los postres, la época es lógicamente a la log, pero revisada a través del saber hacer del León de Oro. Tomará la forma de un sorbete de chocolate elaborado con vinos finos y una teja de sésamo negro.

“¿El menú de Navidad? He estado pensando en ello desde el otoño”concluye Didier Clément. También debe haber bogavante azul con salsa coralina y chutney de lentejas. Para estas fiestas, su restaurante acoge a clientes de todo el mundo, pero también de Romorantin. Hoy, 24 de diciembre, son mayoritariamente parejas. 25 de diciembre al mediodía, hora de familias numerosas. Ya vengan de Australia o de Sologne, algunos son asiduos a las Navidades en el Lion d’or. Incluso vienen con regalos para la familia Clément y su equipo.