El chef del restaurante gourmet Quai de enfrente, Romain Murat, ofrece una idea de menú para disfrutar durante las celebraciones de fin de año prestando atención al bolsillo.
No es fácil preparar una comida festiva a bajo precio. Mediodía libre se ofrece a echarle una mano y por ello ha recurrido a Romain Murat. El chef del restaurante Quai d’en face de Sétois ha ideado un menú completo para cuatro personas que da prioridad a los productos locales y de temporada. Algo para disfrutar mientras bajas la cuenta.
Entrada a 15€ para cuatro personas.
¿Qué mejor que empezar con un entrante en esta época de comidas gigantescas? “luz” : ceviche de camarones. Una receta que tiene la ventaja “ser muy simple” y poder llevarse a cabo “en el momento”asegura Romain Murat. También requiere pocos ingredientes: 300 gramos de camarones crudos (“si queremos reducir aún más la factura, posiblemente podamos congelarlos”), 2 limas, un manojo pequeño de cilantro, 50 gramos de piñones y 2 chalotas.
Una vez pelados los camarones, simplemente córtalos en trozos y mézclalos en una ensaladera con las chalotas picadas, el cilantro picado, los piñones, el jugo de limón, el ají y la sal. “Se puede cortar con anticipación y marinar todo en el último momento. También se puede marinar un rato, la carne de camarón queda firme y no corre riesgo de cocinarse”.añade Romain Murat. Coste para 4 personas: unos 15 euros.
Otros consejos del chef
Para ahorrar en su menú navideño, Romain Murat aconseja favorecer “productos locales y de temporada” como caballas “que puedes hacer rillettes mezclándolos con mascarpone y lo que encuentres en tu nevera” o incluso mejillones. Por el lado de las verduras, “Podemos trabajar con calabazas y tubérculos como nabos” y por el lado de la fruta, “puedes usar clementina, lichi o kiwi”. Para la carne, en lugar de un capón relleno, “Podemos optar por un pollo relleno que es menos caro pero que nos gustará”. Para bajar la factura, también es mejor evitar las carnes rojas.cuyos precios se están disparando en este momento.
Un plato entre 20€ y 25€ para una mesa de 4
Luego llega el momento del plato principal: dorada con perejil acompañada de un chorrito de patatas confitadas. “Es un poco más técnico que la entrada pero sigue siendo accesible”asegura el cocinero. Especialmente porque la receta requiere “productos comunes” como patatas, nata o incluso huevos, “pero vamos a venir a trabajar de forma festiva”. Por lo tanto, deberá obtener de su pescadero seis filetes de dorada. “No necesariamente tiene que ser real. También puedes comer gallineta nórdica, que es mucho más barata incluso si no es local”.indica Romain Murat.
Para hacer el relleno, mezcle dos de los filetes con uno manojo pequeño de perejil, 2 dientes de ajo, 50 gramos de nata. Colocar este relleno sobre los otros cuatro filetes de dorada con una manga pastelera y cocinar en el horno durante seis minutos a 180 grados. “Podemos meterlo en el horno al probar el entrante”sugiere el chef. Unas horas antes de la comida, cortar en rodajas finas. ocho patatas, luego mezclar con dos huevos, 100 gramos de parmesano y 100 gramos de mantequilla derretida. Después de haber sazonado, esparcir en un molde para gratinar que se horneará durante tres horas a 160 grados. Coste para 4 personas: entre 20€ y 25€.
Un postre a unos 10€ para cuatro
El postre requiere un poco más de preparación. Esta tarta de limón desestructurada requiere 200 gramos de zumo de limón, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de mantequilla, cuatro huevos, cuatro hojas de gelatina, diez zézéttes de Sète, tres claras de huevo, 100 gramos de azúcar en polvo, 100 gramos de azúcar glas y seis mandarinas. En un cazo ponemos el zumo de limón, el azúcar y los huevos y removemos con unas varillas hasta que espese. “como una natilla”. Luego agrega la gelatina del fuego y luego la mantequilla en trozos. Deja reposar esta crema de cuatro a cinco horas en el frigorífico.
Para hacer el merengue, bate tres claras con 70 gramos de azúcar en polvo y una vez que las claras estén casi firmes añade los otros 30 gramos. Luego agrega el azúcar glas a la espátula. Para las mandarinas, tras reservar tres en el frigorífico, caramelizar las otras tres en una sartén con azúcar y mantequilla. Para armar, en un cortador de galletas coloca los quesos de ralladura previamente triturados, luego agrega la crema de limón y coloca encima las clementinas caramelizadas. Luego colocar encima el merengue, colorearlo con un pequeño soplete y finalmente decorar con trozos de clementina cruda.
