Cuba | La nueva cara de la capital

Fue la noche más fascinante del viaje. Imposible definir adecuadamente en pocas palabras a este ser complejo. Un ser atormentado. Sus palabras se nos ofrecen como un plato principal que saboreamos lentamente, como los platos de su menú de siete platos.

El chef Raulito Bazuk no se considera un artista, pero lo es. Quiere comunicar simbolismo a través de su cocina. Todos sus platos expresan una idea o temática que forma parte del tejido social cubano. Cada plato servido es de alguna manera una manifestación, una protesta, un piquete.

Mientras los probábamos, lo escuchamos hablar de filosofía, de estos símbolos y luego de su rabia. A menudo recurre a este término, rabia. Dice estar enojado con ciertos elementos de la sociedad, las dificultades de la vida cubana… Utiliza este sentimiento que lo habita para diseñar su menú. La rabia le permite dar origen a una cocina inventiva. Por ejemplo, de este plato de “pescado y aceite”. Sirve pescado blanco sobre el que coloca una salsa de tinta negra de calamar y luego un trozo de plástico que deja caer en el plato como si fuera un desperdicio del mar. La carta del restaurante está llena de dibujos que representan la vida cotidiana de La Habana, incluidos los botes de basura.

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Su restaurante, Grados, es una de estas nuevas direcciones abiertas en Cuba gracias en particular al programa MIPYME (Micro, pequeñas y medianas empresaso Micro, pequeñas y medianas empresas) lanzado por el gobierno en 2021. La oferta se ha multiplicado así. Han surgido muchos restaurantes, bares, cafeterías y otros negocios. Muchos cubanos se han lanzado a la liza y han abierto algo más que paladars, esos pequeños restaurantes familiares de no más de 12 plazas que antes se encontraban en determinadas residencias privadas.

El turista que se aventure más allá de los resorts todo incluido hacia la antigua capital encontrará ahora una oferta decididamente moderna y variada. Una oferta que eleva a La Habana al rango de ciudades de su tiempo, donde ahora los mojitos se codean con los gin tonics y el vodka. La clientela se compone principalmente de turistas europeos y luego de América del Norte.

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Aunque se beneficia de los beneficios colaterales del programa MIPYME, Grados no es uno de ellos. Raulito Bazuk abrió su restaurante en 2017 en casa de su abuela, luego de estudiar cocina en Uruguay durante tres años. El dormitorio de este último sirve ahora como cocina. ¿Se adherirá al programa de gobierno? Por ahora, lo hará solo.

Según Bazuk, el programa MIPYME no es el único factor que permitió tal apertura. Cree que Internet también es parte de la receta ganadora, ya que el gobierno permite el acceso a él a los cubanos desde 2018, justo antes de la pandemia.

“Antes de la llegada de Internet, no podía conseguir cacao, ya que esta riqueza la gestionaba únicamente el gobierno”, dice, por ejemplo. Sabía que Cuba producía cacao de alta calidad, porque su primo en Baracoa, en el extremo oriental de la isla, es cacaocultor. Pero fue imposible obtenerlo del gobierno, lo que enfureció a Bazuk.

Desde los cambios, ahora puede obtenerlo. Su prima produce y vende chocolate gracias al acceso a internet y al programa MIPYME. Te lo puedo confirmar: este producto local cubano es divino. Mis papilas gustativas piden más. Raulito Bazuk utiliza ahora este chocolate a diario en los platos que sirve en Grados.

En esta dirección es posible elegir platos a la carta o un menú degustación de siete platos. Los platos nos hacen entender un poco al chef Raulito Bazuk, un personaje muy colorido. Próximo experimento en su agenda: ¡fermentación, como la que encontramos en la cocina coreana!

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El nuevo futuro de Cuba

Según la fotógrafa de Montreal y experta en Cuba Heidi Hollinger, autora de 300 razones para amar La Habana, Reestrenada este año con un 30% de nuevos contenidos, esta ciudad tiene ahora todas las bazas para convertirse en uno de los lugares más destacados del planeta y en una capital gastronómica de primer nivel. “La comida es fresca, el clima es bueno, hay de la granja a la mesagranjas orgánicas así como la excelente creatividad de los chefs cubanos”, enumera.

Como prueba, ¡el restaurante Plan H! Desde hace dos años, este establecimiento ubicado en el Paseo de Martí sirve vinos de más de 15 países. La decoración recuerda la cultura tailandesa (al igual que la cocina que allí se sirve) sobre un lienzo europeo que se ciñe a la cultura del vino. La propietaria, una cubana casada con una alemana, soñaba con importar la cultura del vino al Caribe. El directivo, Rainol Garrido, elogia el nuevo programa gubernamental MIPYME. “Ésta es la semilla del nuevo futuro de Cuba”, proclama.

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En el Color Café, abierto desde 2018, puedes encontrar algo más que un capuchino. Este café restaurante francamente acogedor sirve también como lugar para confeccionar y vender ropa. La propietaria, Loypa Izaguirre, importa tres tipos de tejidos desde París, su segunda patria. Ella diseña la ropa que se vende en el establecimiento con 14 empleados. Sus creaciones se inspiran en la elegancia de la mujer cubana, que combina fuerza y ​​delicadeza, afirma.

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Gray Espinoza, de 26 años, natural de Las Tunas, es dueño de la agencia creativa Nómada, que organiza eventos públicos en La Habana. Rápidamente saltó a la nueva era favorable a los negocios que inició el gobierno.

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La gente a su alrededor ha abierto salones de belleza, negocios de importación, un spa… ¡En su opinión, su país continuará su impulso y los empresarios de todo el mundo deberían prestarle atención!