Música y degustación este viernes 20 de diciembre de 2024 al amanecer, en el mayorista de frutas y verduras Blampin, en el MIN Alimentaire de Saint-Augustin.
La marca francesa Philibon promociona sus joyas exóticas con música. Probamos piña, maracuyá, mango. Se están acondicionando los palacios de los profesionales, el 80% de los cuales son semimayoristas que sirven restaurantes, villas y barcos.
Alain Vidal, director del local, observa el ir y venir de los diablos llenos de cajas y cajones. Informar. Échale una mano. Él conoce la canción, Alain: “Mi padre era madurador de plátanos en lo que hoy es Safari, Cours Saleya, cuando el mercado todavía estaba allí”. Antes de su instalación en la llanura del Var en 1965.
400 referencias
Está lejos. Diferente. El ambiente es más lento. Los locales están cerrados. El mosaico de los productores es menos… productivo. El aumento de los costes, la caída del poder adquisitivo y la expansión de la distribución a gran escala explican esta caída de la actividad mayorista.
“Avante, recuerda alain, un mayorista hizo sólo 5 o 6 referencias. Hoy tenemos que hacerlo todo. Para nosotros, eso representa 400 referencias.” Pimientos, calabacines, champiñones, alcachofas, cítricos, peras, manzanas, fresas, frambuesas… “Esta mañana la actividad es buena. El objetivo es que el cliente acapare el 100% del mercado aquí, desde hierbas aromáticas hasta frutas exóticas”.
Crescendo de los últimos días
Un exotismo, parte del cual llega desde Rungis, que se llama kiwano con el ligero parecido con la maracuyá, la guayaba, el tamarillo, la fruta de la serpiente… Nuevos sabores de Costa Rica, Indonesia, África, etc. En Blampin, como ocurre con otros compañeros, una hermosa variedad muestra sus curvas.
¿Sirve una danza del vientre sustancial? Una vez más, los tiempos están cambiando. Hay algunos fallos: “Antes, los pedidos anticipados se hacían dos semanas antes del Día D. Ya no es así, incluso si aumentamos los últimos cuatro o cinco días antes de Navidad. Después del 25 de diciembre, el día de Año Nuevo sigue siendo muy bueno, luego , la primera quincena de enero sigue dando satisfacciones gracias a la clientela italiana.”
Bajo influencia
¿Qué hace que una verdura, una fruta, sea tan popular? “Ahora dependemos mucho de los programas de cocina de la televisión y lo que funciona en este momento es el aguacate y el mango. Las frutas secas también se venden bien”.
Precisamente, no muy lejos de allí, bajo la histórica marca D’Oriano, el equipo de David Reyter está saliendo de su caparazón: “Está ganando impulso”susurra el jefe entre dos clientes. Clementinas corsas, enormes cerezas argentinas, uvas con sabor a algodón de azúcar… compiten muy bien con cargamentos de frutos secos y oleaginosas.
El universo de Luigi. El joven, también influencer, no sólo vende directamente: “En mi cuenta de Instagram @orazfruits pongo los productos que tenemos para que la gente quiera redescubrir el verdadero sabor”.
El verdadero sabor de las nueces, las almendras, las avellanas, los anacardos, los dátiles rellenos in situ en el taller y a mano, las frutas glaseadas y los calissons. “Lo más intenso es ahora. Para las fiestas, los frutos secos son un gran trabajo. En Nochevieja, la gente solo toma un suplemento”.
¡En La Poissonnerie todo está de moda!
El mercado de pescado. “Un establecimiento que existe desde hace más de 50 años.“, señala Emmanuel Baghdassarian, el jefe de esta enorme cámara frigorífica.
Lugar de reposo final de pescados, crustáceos, mariscos, raspados, cortados, limpiados, envasados antes de acabar en las mesas de los restaurantes o en los puestos de pescaderías de la región: “Nuestra zona de influencia se extiende desde Menton hasta Cannes.“
Así, toda la costa maralpina, donde “los mariscos, las ostras, las gambas y el salmón ahumado siguen siendo los productos estrella de Navidad y Año Nuevo”.
Porque el yodo sigue siendo uno de los sabores favoritos para celebrar: “Los días festivos siguen siendo días festivos, incluso si tienen lugar durante los últimos diez días de diciembre.“.
En La Poissonnerie, la organización no se ahoga: “No contratamos personal de refuerzo. Empezamos un poco antes y todos colaboran.“
¿La gran prisa? “El fin de semana anterior a Navidad y hasta Nochevieja. Luego tenemos tres días de paz y tranquilidad para la víspera de Año Nuevo. Ya no tenemos pedidos anticipados en noviembre. ¡Todos los clientes llegarán el día 23!“
¿La producción local está en declive?
Sólo Rio, el perro pastor, salta alegremente tras su juguete. No comprende por qué su maestro, Jean-François Sassi, no muestra una sonrisa franca.
Este productor, que vende a tenderos y revendedores en los mercados, es del Var. Con sede en Fréjus. Mala limonada: “Recientemente nos inundamos y sólo pudimos salvar unas cuantas coles, zanahorias y batatas…“
Jean-François no es un novato”Llevamos 40 años aquí. Antes que yo fue mi padre, yo tomé el relevo y mi hijo también está ahí.“
Pero incluso con experiencia, ¿cómo podemos combatir el cambio climático? Que aumentan la avalancha de preocupaciones actuales: “Numerosos cierres de locales debido a la gran distribución. Es por eso que actualmente no hay mucho flujo y vida en el mosaico. Además, los productores solo pueden venir a vender al MIN los días martes y viernes.“.
