Nuestra serie “Productos de aquí” le lleva a descubrir especialidades locales, culinarias o artesanales, elaboradas en el sur de Aveyron. En esta tercera parte, aquí están los secretos del fricandeau. Pero no sólo…
Para hacer este descubrimiento, basta con dirigirse a la calle Droite, un día de mercado semanal, y pasar por delante de la charcutería de Nicolas Pingaud, situada cerca de la oficina de turismo, al pie del campanario.
En efecto, dada la multitud presente en este último, ciertamente pequeña, pero sobre todo por el buen olor que hace cosquillas en la nariz, nos decimos que estamos en la dirección correcta.
Una dirección que el interesado hizo suya en julio de 2013, cuando el antiguo propietario, Patrick Ramondenc, abandonó la tienda de delicatessen que ya era una buena dirección bien conocida por los conocedores.
Amor al trabajo a la antigua usanza
Por tanto, Nicolas Pingaud continuó en la misma línea. Una elección de la que no se arrepiente, como él mismo admite. Una profesión de charcutero que conoce bien, ya que la inició a los 20 años. “Empecé a los 20 años en el matadero de Saint-Affrique con los hermanos Apolit hacía entregas, después de la fabricación duró 12 años y luego vine aquí. (en Millau, nota del editor)“.
Y a diferencia de lo que sucede a veces cuando hay un cambio de dueño, no hizo borrón y cuenta nueva con el pasado sino que, por el contrario, mantuvo la tienda en su estado original para que los clientes no se desorientaran y encontraran ese olor a buena preparación con la que se impregna la tienda.
“Es cierto que cuando los africanos cocinan en el taller de atrás o cuando preparo los postres, todo esto perfuma la tienda e incluso la calle cuando abres la puerta., él reconoce. Pero la gente lo aprecia y se da cuenta de que se fabrica en el lugar”.da la bienvenida a nuestro interlocutor apegado a trabajar a la antigua usanza haciendo lo tradicional. Así que si quieres jamón blanco te ofrecerán dos tipos, uno elaborado por Nicolas Pingaud y otro con más conservantes para conservarlo más tiempo.
Esta forma de trabajar a la antigua usanza, de forma artesanal, forma parte del ADN de nuestro carnicero que destaca su filosofía en este ámbito: “No podemos fabricar todos los productos que están a la venta en la tienda, es imposible. Pero lo que no hacemos, tratamos de encontrar artesanos que tengan la misma visión que nosotros para que los clientes no se sientan decepcionados”. decepcionado.”
Un bien popular
Y entre los numerosos productos que Nicolas Pingaud fabrica en su taller, se encuentra, por supuesto, una de las especialidades de Aveyron, el fricandeau, cuyo olor inunda la tienda durante su preparación, que acaba de terminar la misma mañana de nuestro encuentro.
“El fricandeau es propio de Aveyron y no sólo del sur del departamento. Es un paté de hígado y garganta enrollado en un colador de bolas que se cuece al horno. Después, cada uno tiene su propia receta. Hay tantos Fricandeaux como artesanos, cada uno poniendo su salsa personal.”
Una cosa es segura, el fricandeau sigue siendo un producto apreciado por los conocedores, sobre todo porque se puede comer frío como el paté como entrante, pero también se puede cortar en rodajas finas para freír a la parrilla y es tan delicioso como todos los productos que Nicolas Pangaud ofrece en su charcutería que huele a terruño.
Diario Millau – JB
Una ventana antigua
Un cartel a la entrada de la tienda ya te hace la boca agua con la variación de algunos de todos los productos que puedes encontrar en su interior. Una mirada por la ventana sólo alimenta tu deseo de dar el paso… hacia la puerta de la delicatessen.
Además del buen olor que llena tus fosas nasales, tus ojos también se sienten atraídos por las numerosas especialidades presentes. Además del fricandeau, Nicolas Pangaud también ofrece otra especialidad, la morcilla fresca: “Lo hacemos dos veces por semana, sobre todo el viernes, día de mercado, la gente viene ese día a comerlo a la hora del almuerzo”.
La oportunidad para él de asesorar a sus clientes sobre posibles recetas con este ingrediente que se pueden comer con manzanas o patatas. Esto es lo que también le gusta a nuestro carnicero en su profesión. “la relación con los clientes, gente feliz que disfruta con lo que hacemos y que nos dice para seguir”. Y clientes cada vez más jóvenes, como señala Nicolas Pangaud: “Los jóvenes cocinan cada vez más y, como sus padres, les gustan los buenos productos”.
Y a los dos productos mencionados anteriormente, el fricandeau y la morcilla, podemos añadir, por supuesto, salchichas frescas o secas, pero también manitas y orejas de cerdo en gelatina, muslos de cerdo o incluso farçou de espinacas. Una lista no exhaustiva sin mencionar los patés caseros o incluso la salchicha en aceite.
Tantas especialidades que huelen al terruño de una región donde nos gusta comer bien.
