“¡Brindamos con los mayores!” ”, es el lema de los hoteles-restaurante Mercure. Y el sommelier del MOF (Meilleur Ouvrier de France), Fabrice Sommier, es responsable de seleccionar un refinado menú de vinos de prestigiosas AOP a un precio justo. La filosofía de este Berry con sede en Mâcon es sencilla: “Elegimos botellas de gran nobleza que reflejan la herencia vitivinícola francesa. » Entre 98 propuestas, eligió cuatro blancos y cinco tintos accesibles al mayor número de personas posible gracias a precios asequibles. Por ejemplo, una botella de Pouilly-Fumé servida en uno de los 260 restaurantes de la cadena Mercure en Francia cuesta 40 euros, un Châteauneuf-du-Pape de la Maison Ogier cuesta 45 euros.
Para esta inolvidable velada de maridaje entre comida y vino, el chef Pierre Onde, nacido en Sauveterre, ha tardado alrededor de un mes en elaborar el menú que ilustra la riqueza del menú 2024-2025 propuesto en estos hoteles del grupo Accor. Y también puso todo su empeño en esta farándula de gustos y sabores en ocho momentos exquisitos, desde el entrante hasta el postre y según la variación de blancos y tintos propuesta por Fabrice Sommier.
Primero, Fanny y Léo sirven a los invitados unas gambas en costra con crema de burrata, tomates cherry confitados y pesto, acompañadas de un Pouilly-Fumé 2022 del Domaine des Mariniers. “Un color amarillo con reflejos verdes, un toque yodo ya que la denominación era un mar durante la edad de hielo”, añade el sumiller. Luego, un mignon de ternera a la parrilla, zanahoria asada, terciopelo de zanahoria con comino, jugo con mucho cuerpo a dúo con un Viré-Clessé de Bourgogne, “con una nariz de cítricos y melocotón blanco”, más cremoso que ácido que combinaba de maravilla con el ligero nota oriental.
En el nº 3, una trucha de Ardèche servida con un risotto de escanda, una espuma de bergamota y un Chablis 1ᵉʳ crudo que siempre es unánime, “una combinación perfecta”, afirma Fabrice Sommier. Seguido de lentejas Berry en ensalada con una vinagreta de ajo negro que le da vida, un filete de ave que se puede disfrutar con un buen Sancerre 2020.
Esta cena pantagrueliana continuó con un magret de pato a la plancha en un baño de mantequilla clarificada, con pimiento de Espelette y cebolla dulce de Roscoff asada y jugo intenso de ave, acompañado de un tánico Beaune Vieilles Vignes. Plato n°6: una flor de calabacín rellena de mollejas caramelizadas y crema tartufata (trufa y setas), toda una proeza técnica para llegar a un plato tan bonito visualmente como sabroso. Regado con un Médoc Cru Bourgeois de 2019, el legendario Château Patache d’Aux.
Como queso: una crema Pélardon AOP recubierta con finas tiras de berenjena asada, condimentada con raz el Hanout y espolvoreada con piñones tostados, servida con una apuesta segura, un Pessac Léognan 2016 Haut-Brion con notas tostadas. Por último, de postre, galletas de mantequilla de cacao. Una especie de bosque negro, con guinda en todas sus formas: en sorbete y confitado, con una ganache de Valrhôna en Tain l’Hermitage, acompañada de un Châteauneuf-du-Pape rojo, “L’Ame”, una sutil alianza de fuerza. y frescura de Ogier.
Maison Ogier, en lo alto del pueblo, donde fuimos por la tarde. Creada en 1859, esta propiedad de un centenar de hectáreas produce 8.000 hl de vino al año. Su enólogo, Edouard Guérin, precisó que se beneficia de cuatro terruños: guijarros laminados, safres, astillas de caliza y arenisca roja. Y allí el vino se envejece en tinas, tinas y barricas.
Esta cena excepcional, en el corazón del hotel **** Mercure-Pont d’Avignon (88 habitaciones), se llevó a cabo gracias al equipo muy unido de la directora general, Aurélie Panattoni, hija del creador, Jean Panattoni. También está al frente de los otros Mercure **** del Palacio de los Papas (86 habitaciones), del Ibis Styles d’Avignon Sud*** (121 habitaciones) y de los dos restaurantes (Racine y l’Entre -Two ). Un equipo apoyado por Julie Vicente, asistente ejecutiva. Juntos forman un dúo sorprendente, decidido, entusiasta, eficiente, pragmático y enérgico de treinta años. Prueba, como cantaba Jean Ferrat, de que “la mujer es el futuro del hombre. »
