Dos grandes platos de 10 metros cuadrados cada uno se alinean en la parte trasera del restaurante. El espejo ligeramente curvado concentra la luz. El rayo incide en un espejo secundario debajo de la encimera y el horno. Al final del radio la temperatura es colosal. Algo para cocinar sin preocupaciones.
Un ejemplo único en Europa
Pierre-André Aubert, ingeniero y cocinero, reflexionaba desde hacía diez años sobre la idea: disponer únicamente de locales en el Présage, productos y métodos de cocción. Transformó su taberna en un gran restaurante dentro del parque tecnológico Château Gombert y para ello invirtió 2,1 millones de euros. La técnica de cocción solar es sencilla. Todos, alguna vez, hemos intentado prender fuego a un papel con un espejo. Aquí procedemos de la misma manera pero en escala XXL. “ Disponemos de un espejo ligeramente curvado de 10 m² que concentrará la luz y seguirá al sol. Enviará toda la luz al espejo secundario del horno. Calentaremos una placa de hierro fundido desde abajo. Es bastante loco, si concentras toda esa energía, puedes alcanzar entre 6 y 700 grados en el punto más alto. Disponemos del equivalente a 10 Kw. “. Para llevar a cabo este proyecto, Pierre-André Aubert tuvo que retomar su antigua función de ingeniero aeronáutico y abandonar en cierta medida su trabajo de cocinero.
De vuelta a los fogones
«La parte más difícil de este proyecto fue la fase de emprendimiento. », reconoce Pierre-André Aubert. “ Ahora puedo volver a los fogones y recoger las plantas y flores que añaden sabor a mi cocina. Estoy feliz de haber podido hacer realidad este proyecto, pero lo que importa ahora es lo que los clientes tendrán en su plato. Será cocina de mercado con influencia asiática ».
Productos locales
El fundador de Présage quiere ofrecer una cocina específica llena de aromáticas y hierbas con toques de lactofermentación. “Para el primer menú tendremos como entrante el escabeche de pesca del día o un huevo marinado japonés con lactofermentaciones y condimentos lactofermentados. Algo que realmente tiene que ver con la tensión. Como plato principal tendremos polenta con cerdo Ventoux o pesca del día. De postre, frutas de temporada con albaricoques asados, zabaglione, kéfir y una galleta para acompañar. ».
El restaurante abrió sus puertas el pasado 18 de junio. El nombre Présage tiene un doble significado. Proviene del anagrama “ espárragos ». « Espárragos trigueros que recojo de las colinas circundantes. », explica Pierre-André Aubert y presagia una apuesta de futuro. Un feliz augurio. Situado en el parque tecnológico Château Gombert, el restaurante acaba de abrir sus puertas. El equipo está listo para recibirte.
Denunciar Joël BARCY
Más información sobre: Restaurante Le Présage
