Julie y Christine Mauricio © GP
Justo detrás de la catedral de Saint-Front, un edificio monumental romano-bizantino, la Taula (“la mesa” en occitano) sorprende por su discreción y modestia. Se trata de la pequeña residencia de piedra y madera de Christine Maurence, presente allí desde hace dos décadas, relevada en el comedor por su hija Julie, estilista culinaria de la época que se conserva. Christine, de madre del Périgord nacida en París (dirigió el Chateaubriand de la rue de Tocqueville en el 17), retomó la tradición inculcada por su padre, originario de Périgueux, que creó la Ferme du Périgord en la rue des Fossés Saint-Marcel en el 5to.
Espárragos blayais y foie gras trufado © GP
Esta madre de la nueva ola del Périgord, a la que no le faltan ideas ni carácter, cuenta el terruño local con frescura y sutileza. ¿Ejemplos de sus modales? Los bonitos espárragos de Blayais con foie gras trufado, foie gras de pato con hipocras con compota de higos y remolacha, lentejas prensadas con foie gras de pato, filete de trucha salmón con acedera, riñón de ternera entero cocido con semillas de mostaza con rebozuelos frescos, muslo de pato confitado casero con su fina tortita de patata.
Riñón de ternera, semillas de mostaza, rebozuelos © GP
Le añadimos el lucro real, la pavlova de fresa, el baba al ron y su crema de limón, el turrón helado con nueces, o la sopa de fresas frescas (del Périgord AOP) con su sorbete de queso blanco y, como divertido acompañamiento, el tinto de Château. Teraz en IGP del Périgord que fluye en boca como terciopelo. Menús bien pensados.
Sopa de fresas y sorbete de queso blanco © GP
