Anissa Temsamani invita a grandes chefs a Marruecos

A las puertas del verde valle de Ourika, la ex diputada y secretaria de Estado Anissa Temsamani encabeza Villa Tazegzout. Invita a los mejores chefs belgas a cocinar para sus invitados. Conocemos al chef de fuerte personalidad Willem Hiele: “He llegado a un punto en el que cocinar me hace feliz como un niño. »

Media hora al sur del aeropuerto. Marrakech es el pueblo de Douar Ait Ben Youssefdonde el jardín de Villa Tazegzout domina el pico deToubkal en el Alto Atlasla culminación de África del Norte. El líder de Flandes Occidental Willem Hiele se relaja en la piscina: vino a pasar una semana libre aquí, aunque vaya a cocinar. “Es como estar en un viaje escolar”, dijo. Durante este tiempo, se empapa del terruño de el valle de Ourika. Ya sea en libros, en línea o mentalmente, pela hierbas y especias. “Aquí estoy saliendo de mi zona de confort. No hay mar, así que supongo que tampoco hay mariscos ni mariscos. »

De Secretario de Estado a director de obra

La anfitriona Anissa Temsamani (57 años) sirve vino marroquípintas de Casablanca y un tajine tradicional con calabacines y calabazas de la huerta. A ella le gusta mucho la gastronomía. Ella y Hiele tienen amigos en común. “Anissa vino a cenar y fue una buena combinación”, dice Hiele. Luego ella lo invitó aquí. “Los marroquíes no conocen la cocina belga más de lo que conocen la moda belga”, dice. “Sólo les interesa lo francés. Soy consciente de que esta estancia no está destinada al público marroquí, pero creo que es importante promocionar la gastronomía belga. Tenemos muchos artistas culinarios. finales de septiembre, Alex Hanbuckers de De herbolario vendrá y cocinará. »

La historia de Villa Tazegzout comenzó hace cuatro años. “Cuando se cerraron las fronteras durante la pandemia, yo me quedaba con un cliente cerca de aquí”, dice. “Como belga con raíces marroquíes, de repente tuve que justificar por qué quería regresar a Bélgica; Estaba atrapado aquí. »

ella y su pareja Stijn Debaene (50 años), abogado especializado en derecho de propiedad intelectual, había comprado un gran terreno unos meses antes. “Mi trabajo consistía en apoyar a las empresas en el extranjero”, explica Temsamani. De repente todo se detuvo y me encontré sin trabajo. Necesitaba algo a lo que aferrarme. Y el plan inicial de construir una casa para nosotros y los niños se nos fue un poco. Fue un arquitecto local recién graduado quien diseñó Villa Tazegzout; una villa de nada menos que 1.000 m² habitables con una arquitectura diferente a los estándares habituales de la región. “Tazegzout significa verde, en el sentido amplio, pero también: integrarse en el entorno”, explica Temsamani. “Cuando hay financiación, los arquitectos marroquíes tienden a copiar muchas cosas de Europa”, continúa Temsamani. “Utilizamos artesanía y materiales locales como tadelakt natural y adobe (tierra cruda). Los marroquíes lo encuentran anticuado, mientras que para nosotros rezuma sencillez y lujo discreto, lejos de la ostentación. El tadelakt, similar al mortex, tiene un precio excesivo en Bélgica. Aquí cuesta siete euros el metro cuadrado. »

El edificio brutalista y minimalista da una sensación de conexión con la naturaleza. La piscina de agua salada tiene 30 metros de largo y, al fondo del jardín, hay un hammam tradicional. Es también una casa práctica y confortable: fresca en verano, gracias en particular a un sistema de refrigeración ecológico, y equipada con calefacción por suelo radiante en invierno. Es parcialmente autosuficiente con un gran huerto y olivos. los burros Joya YTesoro come residuos verdes, el agua se recicla y la casa es un 80% independiente de la red eléctrica gracias a la biomasa.

Para la decoración interior, Temsamani trabajó con el interiorista. Veerle Van Eyckenun amigo que diseñó el interior del palacio Hof van Cortenbach en Malinas. “Me dedico mucho a la decoración, hasta en la elección de los tiradores y las bisagras de las puertas. Veerle era el experto en materiales y creó las diminutas baldosas para el suelo. »

La villa se encuentra en medio de la nada. “Aquí no había nada, ni agua, ni electricidad. » Hizo construir la carretera que conecta la villa con el pueblo, de aproximadamente un kilómetro y medio. «No queríamos una propiedad en un complejo cerrado con varias villas. Aunque estos resorts ofrecen el beneficio de contratos de mantenimiento conjunto. Aquí nos dimos cuenta rápidamente de que el mantenimiento y el personal costarían mucho dinero. Empleamos a seis personas a tiempo completo: un cocinero, un conductor y un equipo de mantenimiento de la casa y el jardín. »

Para cubrir estos costos, alquila la casa a particulares y empresas. Allí pueden alojarse cómodamente unas diez personas y en un edificio separado se pueden alojar cuatro personas más. La villa con piscina, con capacidad para cuatro personas, está disponible desde 500 euros al día. Se pueden alquilar habitaciones separadas por parejas por 750 euros al día. La casa entera está disponible desde 1.500 euros.

¿Un plan de jubilación? Absolutamente no. “Es trabajo”, dijo. “Stijn viene aproximadamente una semana cada dos meses y ahora estoy aquí casi el 90% del tiempo. Cuando hay gente me siento como en casa, pero cuando no hay nadie, a veces me siento solo. Mi vida está en Bélgica, a la que estoy apegado. Por eso, una vez que todo esté en orden para la villa, me gustaría encontrar a alguien que la opere y así poder venir cuando quiera. »

Bar de tapas

Una cosa es segura: por ahora definitivamente está aquí, a juzgar por el desayuno que preparó. Tortitas marroquíes con amlou casero, mermelada de fresa y menta, mermelada de mandarina, aceitunas y aceite de huerta. “Me gusta mucho cocinar, y aquí también”, subraya. Me gusta ver gente, me gusta dar, ¿y qué es cocinar sino dar amor? Pero la cocina siempre tiene un toque belga. Hago pollo confitado al limón como lo hacen aquí, pero lo sirvo con papas fritas y ensalada. » También entra en juego la imagen negativa que los belgas tienen de los marroquíes. “Quiero que los belgas corrijan esta imagen completamente infundada. » Ella todavía tiene familia en Tánger, a seiscientos kilómetros al norte, donde nació. “Para ellos soy una extraña”, admite. “En los teléfonos de algunas personas, estoy registrada como ‘Anissa la belga’. »

Golpe de cabeza

Hiele aún no tiene un menú en mente. Quiere ir primero al mercado. “Son momentos que agradezco: montar un mercado, montar puestos”, afirma. Busca, toca, huele y saborea y al cabo de unos minutos se deja llevar por la emoción. “Cuando lo pruebo me siento como si tuviera cuatro años otra vez”, confiesa. “Estos son los guisantes de olor del jardín de verano de mi padre. » También lleva piñas, melones y sandías; Es temporada alta. “Y mira: ¡sardinas! Ultrafresco. » Muestra los ojos, la piel, las branquias. También pone su mirada en la remolacha roja (“la sangre de la tierra”), los limones orgánicos, los pimientos verdes, los pepinos pequeños y ligeramente ácidos, las berenjenas, la raíz de rábano y las cebolletas rojas tiernas. Consigue comino molido, canela, ras el-hanout, azafrán, anís estrellado y pimienta negra. Más adelante pregunta si hay melocotones. “¡Con lavanda y rosas, de postre!” »

“Quiero ser vegetariano, pero no es fácil”, dijo después de elegir una calabaza. Fue entonces cuando vio unos pavos enormes. “Tomaré un poco”, exclama. “Acción de Gracias en Marruecos!” Ya estoy salivando. » Entonces duda. “Es demasiada carne”. No nos lo vamos a comer todo. Y estoy en contra del desperdicio de alimentos. Sin embargo, son ejemplares muy bellos. Mira el grosor de estos cuellos: ¡magnífico! »

“No hace falta inflar un globo, porque aquí no existe el alcohol”, dice Temsamani mientras bebemos un vin gris local como aperitivo en Kasbah Bab Ourika, uno de sus lugares favoritos. La opulenta finca de Las Mil y Una Noches que domina el valle pertenece al empresario inglés Stephen Skinner, algo que se puede adivinar contemplando los jardines. Apenas llegamos cuando Hiele ya está recogiendo ciruelas de los árboles. “No están maduras, todavía están un poco ácidas: perfectas para acompañar estas sardinas; Ya tengo mi almuerzo”, se ríe, tomando unas cuantas hojas de parra más.

Lápices de colores

De regreso a la villa, modera las expectativas. “Aquí no trabajo con un equipo de ocho personas, voy a hacerlo bastante simple. Con platos para pasar. De lo contrario, necesitaré muchos platos y tazones y una hoja de ruta, y eso me estresará… No, no lo voy a hacer de esa manera. » Pero los invitados ya se divierten viéndole levantar el pescado y cortar el cordero. Ayudan con el montaje y uno de ellos actúa como sous chef. Y mientras la anfitriona se va a duchar, copa de champán en mano, el chef coloca sobre la mesa una hilera de bolsas que trajo de casa: su miso casero elaborado con pan de masa madre, pipas de calabaza tostadas, ajos fermentados, etc. “Estos son mis sabores, una parte importante de mi identidad como chef”, explica. “Son bombas de umami que no se compran en ningún lado y que yo uso para darle profundidad a mis platos. Mis lápices de colores, por así decirlo. »

Sólo cuando nos dirigimos a la parrilla en el patio trasero se le ocurre una idea de lo que va a cocinar hoy. Dice que todos los años va a la casa de un amigo en la selva de Costa Rica. “Mi gran pasión es el surf, pero no pude convertirlo en mi trabajo. Viajando por las colinas en una camioneta, aprendí a arreglármelas. Así es también como pienso sobre la cocina. Recién ahora he llegado a una etapa en la que cocinar me relaja, incluso me hace feliz como un niño. Quizás siento menos necesidad que antes de demostrar mi valía. Ya he recibido mucho reconocimiento. »

Hiele pica la pechuga de cordero. Amasa trozos de silla, coge una piedra y bate la carne hasta obtener trozos planos que deja ablandar en yogur de cabra. El pan naan está cubierto con una preparación original de pita, hecha con pimiento rojo asado y cebolla asada. “Los olores me vuelven loco”, dice riendo. Y todos los invitados sin excepción lo acompañan en su trance con amabilidad. Como Temsamani. Después de esta primera experiencia con el impredecible chef, sólo quiere volver a hacerlo. Él no está en contra. “Volveré con algunos de mis muchachos, o con chefs de renombre como Bo Bech O Bruno Verjus. Porque todavía podemos hacerlo mucho mejor. Sí… Siempre podemos hacerlo mejor. »

por Bert Voetimages Wouter Struyf

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