Redescubriendo Lombem, un restaurante dedicado a los amantes de la carne, en París

En París, el restaurante Lombem, frecuentado por los amantes de la carne desde 2019, recupera su bar clandestino, dedicado a grupos, y se basa en una carta decididamente tranquilizadora.

Ubicado desde hace cinco años en el Passage des Panoramas, en el 2^th En el barrio de París, el restaurante Lombem, frecuentado por los amantes de la carne, vuelve a poner el acento en sus tres salas abovedadas del sótano, equipadas con una barra independiente y un toro mecánico. Un lugar privilegiado para privatizaciones y dotado de una breve carta de cinco cócteles, que completa la oferta clásica del restaurante.

“El bar clandestino es muy popular entre grupos de amigos para eventos festivos de fin de semana; los viernes y sábados por la noche se llena sistemáticamente con varias semanas de antelación, e incluso con varios meses de antelación en invierno. Nos toca a nosotros darlo a conocer y también desarrollar la clientela de eventos corporativos para aumentar la asistencia durante la semana”.ilustra Aurore Beguédirector general de un grupo que cuenta con tres establecimientos, Chai 33 en París y O Deck en Nantes.

Carne de vacuno: tentaciones marmoladas en Lombem

La oportunidad de (re)descubrir Lombem, donde el corte y el asado de carne son instituciones. Inmediatamente, cuando miramos un trozo de carne veteada al inicio del servicio nocturno, el equipo nos pide que esperemos hasta que termine el corte de la carne, para determinar el peso de cada trozo disponible. Esto puede variar desde 300 a 500 gramos para un filete de costilla (para una persona) hasta un peso de entre 900 gy 1,2 kg (para 2 personas) para una costilla. Así que ve por uno filete de perejil pesa finalmente 400 gramos y se derrite decididamente en la boca.

Cocinar las piezas a la parrilla permite cultivar el espíritu de la barbacoa, en torno al trozo de louchébem (jamón, raza angus), el Tendre (filete de lomo, raza salers angus) o el Lorsomic (solomillo simmental). Desde marzo, la costilla de ternera Angus, asada a las brasas, ha vuelto a su nivel de precios cuando se abrió en 2019, ofreciéndose con aderezos incluidos a 65 euros el kg.

También nos dejamos tentar por una hamburguesa, un plato imprescindible en el barrio de Grands Boulevards (18 euros sencillo, 24 euros doble): ternera francesa picada, queso cheddar, tocino ahumado, pepinillos y salsa BBQ. La hamburguesa queda muy tierna y está envuelta en un panecillo brioche fácil de cortar y morder. La generosa cantidad de queso tiende a predominar a medida que avanza la degustación. También es posible elegir una hamburguesa de morcilla (morcilla de Lacaune, patatas fondant, salsa cheddar, pepinillos; 17,5 euros).

El abastecimiento, una cuestión clave para el equipo de Lombem

Este tropismo por la carne conduce a una sólida organización ascendente. “Recurrimos a los carniceros, especialistas en selección, pero que también cuentan con talleres de despiece para poder ofrecernos productos personalizados, su trabajo es realmente seleccionarnos y garantizarnos los mejores animales. Luego trabajamos directamente con grupos de criadores o criadores individuales, para aquellos que están equipados para sacrificar, cortar, entregar y comercializar. Estos canales más cortos nos permiten tener una transparencia real en nuestras compras”explica Aurore Bégué.

Como titular, un favorito para Rillettes de ternera angus (9 euros), procedente de un productor de Soissons (Aisne), acompañado de encurtidos. Finos rillettes, que se acercan a un producto tradicional, sin ser demasiado carnosos, pero en definitiva totalmente diferentes a lo que conocemos habitualmente. Para los comensales más hambrientos, se puede dar un paso al costado con un cazuela de queso y sus picatostes de brioche (provoletta y chimichurri; 9,5 euros), cercano a una minifondue y realmente saciante. La salsa se prepara con vinagre.

Un menú tranquilizador

El mapa de Lombem pretende ser tranquilizador. “Nuestros clientes aprecian el lado tranquilizador y cálido del lugar y a menudo vienen a comer y volver a comer lo mismo, ¡pero nos esforzamos por seguir las estaciones en verduras, ensaladas y entrantes! Desde 2019 la oferta sigue evolucionando a su propio ritmo con algunas ofertas vegetarianas más”continúa Aurore Bégué.

Entre los más vendidos se encuentra el tarro de mousse de chocolate (6,5 euros), que permite terminar la comida por todo lo alto. Un postre al carbón también marca la pauta: un brioche tostado, acompañado de queso blanco y caramelo de flor de sal (8 euros). Una agradable sorpresa, tan regresiva como se quiera, antes de volver a cruzar el pasaje y sus numerosos restaurantes.

22 pasaje de los Panoramas, 75002 París