Este texto es parte del cuaderno especial Placeres.
Rosalie Forcherio ha visto a su padre, Armand, en la cocina toda su vida. Fue porque quería compartir su cocina con más personas que abrió con él Paloma en 2019, un pequeño restaurante en Saint-Laurent Boulevard, en Montreal. El chef Armand Forcherio, de origen italiano pero nacido en Francia, es famoso en la restauración. Después de una carrera en diversos establecimientos a nivel internacional y en Quebec, se jubiló en mayo. Pero su legado sigue muy presente en quienes lo conocieron y en el corazón de su hija sumiller.
¿De dónde surgió la idea de Paloma?
Armand Forcherio: Alrededor de 2013, comencé a pensar que quería encontrar un lugar en el que me sintiera como en casa.
Rosalía Forcherio: Cuando yo era niño, Armand no estaba allí a menudo porque trabajaba mucho. Pero cuando estuvo allí, estuvo completamente allí. Y, los domingos, entre otras cosas, recuerdo una vez que quería que mis amigos vinieran a comer a mi casa. Les dije que era bueno y que quería compartir esta experiencia con ellos. Estaba muy orgulloso. En el restaurante Paloma ocurrió un poco lo mismo: se sentía como un domingo en casa.
¿Cuáles fueron las inspiraciones para tu tarjeta?
FA: Quería preparar cosas de familia, platos que hacía mi madre. Era una cocinera increíble y ahora que falleció la extraño mucho, así que preparo platos que me recuerdan a ella. La carta, por tanto, está inspirada en la cocina del sur de Francia: se trata de una soleada cocina mediterránea compuesta de aceite de oliva, pescado… También hay influencia italiana.
R. F. : También había cosas que quería hacer. Algunos funcionaron, otros no tanto: había platos a los que teníamos apego, pero que a la gente no necesariamente le gustaban. Creamos alrededor de eso. Hay clásicos que han hecho famosa a Paloma: la pasta, los sesos, los riñones…
Armand, ¿qué se siente al ver a tu hija tomar el mismo camino que nosotros?
RF: Cuando le dije que quería hacer como él, Armand me dijo que tenía que ir a otra parte. Me dijo que como mínimo necesitaba hacer un programa de gestión para equiparme mejor. Luego, para mostrarme lo que realmente era, me hizo bucear durante dos meses en su restaurante de entonces, Nizza. Aguanté y subí a la estación de instalación, luego a la despensa. Creo que mi padre quería que experimentara cosas antes de tomar una decisión final. Pero en ese momento fue brusco y bastante duro conmigo.
FA: Fue para protegerla…
Rosalie, ¿ser “hija de Armand” te generó oportunidades?
RF: Al principio ni siquiera quería que la gente supiera quién era mi padre. Es conocido en la industria de los restaurantes y yo esperaba demostrar mi valía y liberarme. Durante mis prácticas de fin de estudios, en Toqué!, mis compañeros sólo se enteraron al final.
¿Cómo es ser dueño de un restaurante entre padre e hija?
FA: Nos separan 33 años. Es cierto que hay pequeños choques generacionales y que los enfoques son diferentes.
RF: ¡No siempre es fácil! Antes de trabajar juntos, nos reuníamos todos los domingos, pero ahora, cuando estamos libres, necesitamos nuestra propia burbuja.
FA: Rosa me saca de mi zona de confort. Ver a tus amigos venir aquí a comer o cocinar durante ventanas emergentes [des événements éphémères]me pone en contacto con los jóvenes y me da energía.
RF: Es cierto que además de los habituales del barrio, tenemos una clientela variada formada por mis amigos y los de mi padre. Y algunos se hicieron amigos en común.
¿Cómo crees que tu padre dejó su huella en la escena gastronómica de Montreal?
RF : No puedo decir… Quería crear este pequeño restaurante para que pudiéramos recibir a “amigos”, pero me sorprendió, cuando abrió, ver desfilar a un sinfín de chefs reconocidos. Buscaban a Armand, la persona que habían conocido en el pasado. Me di cuenta de que había inspirado a muchos con su cocina, su humor y su amabilidad.
FA: Habla mucho de mi cocina, pero Rosa, básicamente, es el alma de Paloma. Además, me parece que es un establecimiento femenino, no sé por qué. Hay una atmósfera especial aquí.
Esta entrevista se realizó unos meses antes de que Armand Forcherio se jubilara.
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