RConocer el glamuroso paté es tener el mismo gusto por los oxímorones que Corneille y su oscura claridad. En cualquier caso, este es el desafío que se han propuesto Jean-Baptiste Gougy, Romain Pajaro y Yohan Labarrère, los tres socios de la empresa Les Conservistes, nacida en Saint-Sever en 2017, con envases y nombres de recetas bien pensados. Los patés y las rillettes, que recuerdan a los perfumes de los grandes modistos, tienden a una elegancia que, a primera vista, no les convenía.
“La idea era diferenciarnos y desempolvar las conservas tradicionales, con bonitas cajas de aspecto ligeramente refinado, minimalista y moderno”, resume Jean-Baptiste Gougy.
fuerte ancrage local
Desde lo alto de este pedestal, el producto ostenta un sello muy local. “Detrás de cada receta hay un productor local que destaca”, explica Jean-Baptiste Gougy. La idea era trabajar con actores locales. » El cerdo del Príncipe Negro de Vizcaya, de la granja La Bruyère en Pissos, el armagnac de la finca Laballe, los pimientos de la casa Malnou en Béarn, el foie gras de la granja Brougnon en Caupenne, el pollo de Frères Poulet en Ychoux o la cerveza de la cervecería Lugazaut en Vielle-Soubiran. “Hay una base común, es la asociación Chez les Landais, nacida en el Salón de la Agricultura”, explica Yohan Labarrère. Entre ellos se encuentran los productores de cerdo, pato y armagnac. Tenemos un vínculo bastante fuerte con ellos. Además de excelentes productores, son amigos. »
“Además de excelentes productores, son amigos”
Suficiente para seducir a la Cámara de Comercio y Artesanía, que seleccionó a la empresa Saint-Séverine para participar en MIF Expo, la feria made in France, del 8 al 13 de noviembre en París. Una experiencia que los socios ya vivieron hace dos años. Excepto por un detalle. “En 2022, nosotros mismos tomamos una posición”, subraya Yohan Labarrère. Este año fuimos seleccionados por la Cámara de Comercio: obviamente es gratificante. » Romain Pajaro se encuentra retenido en Burdeos por otras obligaciones profesionales, sólo Yohan Labarrère y Jean-Baptiste Gougy estarán presentes en la Porte de Versailles.
Los visitantes podrán descubrir las nueve recetas –cinco patés y cuatro rillettes– creadas por estos tres graduados de escuelas de negocios que supieron educar su paladar. Porque si confiaron la fabricación a una conservera de Hagetmau –que produce 80.000 latas al año–, los tres amigos pusieron su granito de arena en cada uno de ellos. “Estas son nuestras creaciones de broma”, insiste Jean-Baptiste Gougy. Tienes que saber que básicamente no somos de este entorno. Fuimos a ver a las abuelas, a todos los amigos, para saber quién ponía qué en su paté, cómo y por qué. Y poco a poco fuimos haciendo pruebas. ¡Comimos un poco de paté! Nos preguntábamos qué traía el huevo, la cebolla, la harina, el pan rallado… Según probábamos, fuimos quitando ingredientes. Volvimos a algo muy simple – sal, pimienta, ajo – pero desarrollamos nuestra propia receta con nuestros propios pesos. » “Con el paté de cerveza, por ejemplo, no sabíamos en absoluto hacia dónde íbamos”, añade Yohan Labarrère. Da algo excelente y muy cremoso. »
“Fuimos a ver a las abuelas, a todos los amigos, para saber quién ponía qué en su paté, cómo, por qué”
Otra receta que destaca: rillette de cerdo. Un preparado que “aquí no está en el ADN” y al que los conservadores querían inyectar un “marcador landés”. ¿Qué es mejor que el pino de las Landas? “Desarrollamos la receta con un amigo charcutero, “Arnaud 65”, que es parisino. En primavera vamos a buscar cogollos de pino, los secamos y los rehidratamos en armagnac. Durante la cocción, los ponemos en calcetines de infusión que colocamos en el centro del relleno, les da un toque floral”, señala Jean-Baptiste Gougy. También tenga en cuenta la rillette de pato con chile ahumado en madera de higuera. “Hay un interés real, aporta un lado ligeramente velado al ataque”, analiza Yohan Labarrère.
Manos en la masa
Los tres socios también colaboran en el verdadero sentido del término. “Para las rillettes trituramos todo a mano porque si usamos la máquina se rompe completamente la fibra. También llenamos las cajas a mano. Con los patés de foie gras ocurre lo mismo. Añadimos valor cuando hay trabajo manual porque queremos hacerlo a nuestra manera. »
Para colmo y para añadir una capa de credibilidad, Jean-Baptiste Gougy completó un CAP como carnicero y charcutero en el CFA de Mont-de-Marsan hace dos años, para “ponerse al día”. “Y si algún día queremos tener nuestro taller, necesitamos un diploma en alimentación”, subraya. Nos anticipamos. »
Antes, Les Conservistes, que por el momento tienen sus oficinas en el 9 Cowork, un espacio de trabajo compartido en Saint-Sever, se instalarán en la zona de Péré, donde han adquirido un edificio. “Vamos a almacenar allí y estableceremos nuestras oficinas allí en abril. »
Los tres socios afinan así un poco más su estilo del suroeste. “Tenemos esta tendencia a trabajar más localmente. Organizamos la fiesta de Tartine en abril, con el Tartine Social Club, gestionamos una bodega durante las fiestas de Saint-Sever. Intentamos ser lo suficientemente activos a nivel local para que la gente nos conozca y hable de nosotros. Aportamos algo más: convivencia e innovación. »
Se encontrará en diciembre en una tienda pop-up con vinoteca en Saint-Sever y en el mercado navideño de Mont-de-Marsan.
