la conserva hecha en las Landas

A sus 36 años, Lucie Lesgourgues dirige su negocio como líder empresarial con garbo. Originaria del País Vasco, esta dinámica joven no dudó mucho en lanzarse al emprendimiento y crear la conservera artesanal de pescado Pirate Cannerie en 2022. Proveniente del mundo de la restauración, esta graduada de la escuela Ferrandi fue camarera, trabajó en la cocina y se incursionó en el mundo del vino antes de aterrizar en el corazón del inmenso mercado de Rungis.

Fue en los pasillos de este reducto de la gastronomía donde conoció los productos del mar. “Trabajé allí durante dos años y fue una muy buena escuela”, dice. Luego viajé durante dos años, antes de regresar para establecerme en mi región natal. » A su regreso, su experiencia en Rungis fue el punto de partida de su aventura empresarial. “El mes que dejé Rungis, se tiraron 45.000 euros en pescado”, recuerda Lucie Lesgourgues, para quien el desperdicio de alimentos es un problema importante. Por eso quería promocionar el pescado procedente de la pesca local y, gracias a la mágica herramienta de las conservas, convertir un producto extremadamente perecedero en un alimento de calidad que se pueda conservar durante cuatro años”.

tribunal de circuito

Después de una primera etapa en Solférino, Lucie Lesgourgues, que se formó en particular en el uso de un autoclave durante el período de covid, invirtió en enero de 2023 en una antigua fábrica de conservas de pato en Saint-Laurent-de-Gosse. Allí procesa el pescado que compra en la lonja de San Juan de Luz, a pescadores de Capbreton y Ciboure. También compra un poco de pulpo en Bretaña y de trucha en una piscifactoría de los Pirineos. “El bacalao y el salmón son los pescados más consumidos y las existencias se están agotando”, explica. Por eso elegí ofrecer especies a veces menos conocidas pero también más locales”. Entre las 12 recetas disponibles encontramos el puchero al ajillo y aceite de oliva, una variedad de pescado frágil que, preparado en lata, ofrece sin embargo un sabor delicado. “Tengo una producción muy pequeña”, continúa el joven empresario. Por tanto, tengo que adaptarme a la estacionalidad del pescado y, a veces, tengo escasez de existencias. Es necesario educar a la gente para un consumo de pescado más sostenible. »

Gracias a un pedido de 20.000 latas de sardinas en aceite de la empresa Poiscaille, “la cesta del mar 100% francesa y sostenible”, Lucie Lesgourgues, que había trabajado sola desde el principio, pudo contratar a tiempo a un primer empleado. Enero de 2024. Desde entonces, el corte, preparación y enlatado del pescado se realiza a cuatro manos. “Habían pasado dos semanas desde que lancé Pirate Cannerie cuando Poiscaille se puso en contacto conmigo”, recuerda. Ni siquiera tenía todavía la aprobación sanitaria cuando me ofrecieron esta colaboración. Me organicé y terminé aceptando. Gracias a esto pude contratar a Thomas”. También encontró ayuda en el ESAT (establecimiento y servicio de apoyo al trabajo) de Arbonne, a quien confió la misión de envolver las cajas en papel.

Sabores y diseño

La joven pudo así aumentar su volumen de producción y actualmente está trabajando en nuevas recetas: “Me inspiro mucho en mis viajes. Es el caso, por ejemplo, del atún teriyaki que se adorna con una salsa japonesa a base de salsa de soja, mirin y sake. Cuando pienso en una nueva receta, hago pruebas en casa y si son concluyentes paso rápidamente a la producción. En este momento estoy perfeccionando una receta a base de sepia”.

Al mismo tiempo, el desarrollo de Pirate Cannerie pasa por la búsqueda de nuevos puntos de venta y el trabajo de comunicación. Distribuidas ya en cerca de 200 puntos de venta (charcuterías, pescaderías, vinotecas, hoteles y restaurantes), las conservas también están disponibles online en el sitio web de la marca, con sus envases coloridos y modernos. “En Francia no tenemos una cultura conservera como en España o Portugal, donde las conservas son pequeños tesoros que adoran los consumidores”, opina Lucie Lesgourgues. En casa pensamos inmediatamente en latas de atún del supermercado y en un producto de gama ligeramente baja. Con Pirate Cannerie, tenía muchas ganas de restaurar la imagen del enlatado, de demostrar que podemos hacer cosas hermosas con él y que requiere mucho trabajo”.

Con una producción anual de unas 50.000 cajas y un buen crecimiento, esta miembro del Colegio Culinario de Francia desde 2023 tiene los ojos azules vueltos hacia el futuro. Nueva contratación, nueva máquina, nuevas recetas: la aventura se combina evidentemente con el futuro de este empresario que trabaja sobre todo “a voluntad”.