Con los dos Toques Gault et Millau colgados desde hace 5 años en los faldones de su Table Paysanne de Monteils, Jacky Carles pensó en continuar por este camino, aunque los inspectores de la casa que pasaron por Monteils elevaron su concepto gastronómico al rango de Terroir excepcional al presentar él con el trofeo del mismo nombre el 13 de mayo.
Fin del servicio de este lunes de Pentecostés, que no es realmente un día festivo para el equipo de Carlou. Los últimos invitados repiten el partido alrededor de sus vehículos antes de regresar a su vida cotidiana, con las imágenes llenando sus cabezas y los sabores invadiendo sus papilas gustativas. Antes de volver a poner la mesa y rellenar sus patos criollos sobre paja a la antigua usanza – “buenos de aquí, criados en Rouergue y no en Polonia, contrariamente a lo que se está difundiendo” – Carlou, figura emblemática del buen comer y de “una cierta idea de el campesinado a años luz de los sistemas de producción a gran escala, no vuelve a encontrar la pareja. No hay tiempo para mirar atrás. “Para mí hay una prioridad imprescindible: dar placer a la gente que viene aquí a compartir un momento gourmet y de buen humor”. Y escuche también algunos mensajes bien meditados destilados en las homilías del propietario.
No es un dador de lecciones, pero sí comprometido a su manera. Jacky Carles recuerda las burlas que sufrió a principios de los años 80 cuando abrió sus parques de aves acuáticas a los visitantes, una forma de dar a conocer sus producciones a los veraneantes de paso. “En comparación con el sistema agrícola de la época, iba contra la corriente”, pone las cosas en perspectiva. Desde entonces, ha corrido mucha agua bajo el puente de Monteils, y las truchas marrones también siguen nadando contra la corriente para llegar a aguas más frías, sufriendo menos el reflujo de la contaminación.
Su concepto surgió. La Table Paysanne ha hecho salivar a miles de gourmets y ha hecho correr mucha tinta. Fue éste el que animó a los equipos de la guía “Gault et Millau” a llevar el ambiente de las grandes mesas y la cocina a un nuevo nivel en Carlou, ahora bien apoyado por su hijo Nicolas. Un concepto que combina visita y explicación del trabajo campesino en la finca de Carles, un aperitivo con degustación de las producciones, una comida a la rouerga y pato cocido a fuego lento en un caldero de cobre, cánticos coreados por el incansable Dominique y una exposición permanente de fotografías ofrecidas por Jean-Marie Périer.
Fuera del sistema y visionario
Convié en urgence au château Hermitage de Servian dans l’Hérault pour recevoir son trophée lundi 13 mai, le chantre du bien manger, qui se trouvait alors dans un salon du côté de Rennes, s’est lancé dans un périple incroyable avant de toucher au objetivo. “Cuando me llamaron y me dijeron que tenía que estar en Servian el lunes por la noche a toda costa, confieso que no me lo esperaba”, afirma. La valoración en primer lugar: con un 13,5 sobre 20, muestra el pequeño mundo de los grandes chefs. Sobre todo porque dura como nos recuerdan las palabras de la guía.
Junto con otros doce restaurantes occitanos, Carlou vuelve a estar a la cabeza de la lista. “Este trofeo”, saluda, “es un trabajo en equipo con Joëlle, mi esposa, Nicolas mi hijo, Dominique fiel entre los fieles y todo el personal”. Atípico en su planteamiento, lo es, lo sigue siendo y lo reivindica. Ajeno al sistema y visionario, lideró una increíble cruzada para poder, como lo hacían los antiguos, seguir cocinando en calderos de cobre. “Es también la firma de nuestro territorio con un guiño a los caldereros de Villefranche y a los martinaires de Lézert…
“Como siempre, terminará con una pirueta cuyo secreto tiene: “¿Por qué un día no presentar estos trofeos Gault et Millau de nuestra finca?”.
Cocina tradicional en calderos de cobre
Jacky Carles ve en la concesión de este trofeo de Terroir Excepcional otorgado por Gault et Millau una increíble oportunidad con el objetivo de obtener la clasificación de patrimonio inmaterial de la UNESCO por su cocina en calderos de cobre. “Los voluntarios de la asociación formada al efecto están avanzando”, afirma. Un planteamiento que no es baladí. Porque se trata sobre todo de conservar un enfoque en la forma de trabajar con fuego de leña, utilizando calderos de cobre. Jacky Carles también se beneficia, tras largos trámites, de una homologación CE única en Francia. “Es todo nuestro saber hacer y nuestro saber hacer local el que hay que proteger”, defiende este increíble apóstol del buen comer. El municipio de Villefranche apoya esta acción.
El trabajo del cobre forma parte de la historia de la ciudad, conocida por la extracción de minerales y por el papel formador de los numerosos caldereros. “Es toda la cadena que va del utensilio al plato, en un territorio donde la industria agroalimentaria es muy importante, la que podríamos incluir en este tema”, afirmó el alcalde Jean-Sébastien Orcibal durante la reunión de implementación del proyecto.
