Quebec, ciudad gourmet: fui a comer a Tanière3, que codicia una estrella Michelin y esto es lo que pienso

Pocos restaurantes en Quebec pueden aspirar algún día a ganar una estrella Michelin, pero Tanière³ es sin duda uno de los contendientes más serios.

El chef François-Emmanuel Nicol desea ardientemente convencer a la renombrada guía para que incluya Quebec en una futura edición canadiense (ver texto a continuación).

Lo que hace como cocina de alta gama puede rivalizar con los mejores restaurantes del país. Quedé impresionado por mi visita a esta meca de la alta cocina, ubicada en un magnífico edificio de piedra en el Viejo Quebec que data de la década de 1680.

La comida gourmet de unos quince platos también se sirve en tres bóvedas subterráneas diferentes, lo que añade encanto a la experiencia.

Mis expectativas eran altas y no me decepcionó la búsqueda de sabores y texturas, el resaltado de plantas nativas y la finura de la presentación.

“Es realmente la naturaleza lo que me inspira. En mi tiempo libre paso mucho tiempo en el bosque, tanto para reunirme como para divertirme”, me cuenta el chef, aficionado a la bicicleta de montaña y al esquí fuera de pista.

Se inspiró en el chef brasileño Alex Atala, a quien conoció mientras hacía prácticas en un gran restaurante en Francia. Este último es reconocido por su trabajo con plantas amazónicas.

“Él decidió hacer buena cena con su tierra. Y parece que en ese momento hizo clic”, dice Nicol, que dirige Tanière.³ desde su reapertura cerca de la Place Royale en 2019. El treintañero fue coronado mejor chef de Quebec el año pasado y el restaurante forma ahora parte de la prestigiosa cadena Relais & Châteaux.

Una experiencia fascinante

Guarida³ sólo sirve comida local de Quebec y colabora con muchos recolectores. Esto nos permite comprender mejor o incluso descubrir qué crece aquí. ¡Y está lejos de quedar plano en el plato!

A su llegada, el ambiente se establece con un cóctel de bienvenida con jarabe de aceite de pino. Es refrescante y bien dosificado. Me enamoré de los bocados de tomillo silvestre combinados con embutidos de pato, el pan de artemisia aderezado con terrina de foie gras y el pato asado realzado con fresas silvestres y fragante manzanilla.

“Cuando trabajamos con esta planta nos dará aromas que recuerdan a la piña, un poco herbáceos a la vez”, subraya el chef, también copropietario.

Para el servicio de platos principales, recomiendo el mostrador del chef, que permite ver trabajar a la brigada, incluido el sous-chef Anthony Vien, que está en las semifinales de la actual temporada de cocineros.

Me gustó mucho esa cercanía con el equipo que vino a presentar detalladamente cada uno de los platos. Me encantó el plato de temporada con ajo silvestre servido frío sobre violines y puerros azucenas.

El polvo esmerilado genera humo cuando se deposita, para un efecto sorpresa garantizado. El cuenco, que recuerda a una bala de cañón, fue hecho a medida por artesanos para rendir homenaje a la historia del edificio.

El plato estrella, que está en la carta desde hace 5 años, destaca por su salsa de mantequilla blanca y caviar de esturión de Quebec, un guiño al comerciante de artículos de lujo que alguna vez habitó estas bodegas.

También me enamoré de la carne wagyu de Quebec, acompañada de pétalos de rosa silvestre, así como de la papada de cerdo realzada con cavalier americano, un producto excepcional similar a la pimienta de Sichuan.

“Hay muchas más hierbas silvestres de las que pensamos”, me dice el chef. Hay muchos quebequenses que vienen a comer y dicen: “Tengo la impresión de haber viajado esta tarde”.

Y eso es exactamente lo que ofrece Tanière.³un viaje fabuloso al corazón de nuestra región.

Guarida³

• Me gusta: el servicio es incomparable pero no sofocante. El equipo del director de sala y copropietario Roxan Bourdelais es sólido y muy humano en su enfoque.
• Amo menos: Postres de temporada demasiado centrados en la acidez y la fruta. Me hubiera gustado un toque más dulce al final.
• Bueno saber: Cuesta al menos $1000 para dos con maridaje de alcohol, impuestos y servicio. Vale la pena el precio si se tienen en cuenta las horas de investigación detrás de cada plato.
• DIRECCIÓN: 7, rue Don-de-Dieu (cerca de la Place Royale)
• Horario de apertura: Abierto de jueves a domingo por la noche.

Guía Michelin en Quebec: un sueño cada vez más accesible

François-Emmanuel Nicol no lo oculta: quiere hacer Tanière³ uno de los mejores restaurantes del mundo. Y para ello quiere atraer la prestigiosa Guía Michelin a Quebec.

Desde hace varias semanas, el chef está activo entre bastidores y acaba de convencer a sus compañeros para que se unan a su proyecto.

La organización La Table Ronde, un grupo de cerca de 170 líderes de la gastronomía de Quebec, votó recientemente a favor de una campaña de seducción con la publicación francesa, así como de organizar la codiciada gala anual de los 50 mejores restaurantes del mundo.

“Los próximos pasos para la atracción de la Guía Michelin requieren más discusión. Ahora sabemos que la mayoría del sector está a favor de esta iniciativa”, me dice Debbie Zakaib, directora ejecutiva de la organización.

Esto requiere inversión, porque las ciudades invitan a los representantes de los guías y los tratan con mucho cuidado.

Se contactó especialmente con Destination Québec Cité, así como con el gobierno provincial, que no cerró la puerta a la inyección de fondos.

Turismo Conocedor gourmet importante

“Para mí, la idea de tener la guía en Quebec es estar en pie de igualdad con otros destinos canadienses en términos de turismo. Conocedor gourmet», alega el chef Nicol.

En Canadá, sólo las ciudades de Toronto y Vancouver tienen su Guía Michelin, elaborada por “inspectores” de empresas que califican los mejores restaurantes de la zona. Hablamos mucho de las estrellas que otorga Michelin, pero las guías también contienen varias recomendaciones de restaurantes que merecen la pena desviarse.

Cada vez son más los turistas amantes de los buenos restaurantes que planifican sus viajes en torno a la comida.

“En Quebec siempre nos hemos considerado líderes en gastronomía, tenemos que defenderlo”, afirma el chef, que no ve la obtención de una estrella famosa como un arma de doble filo que ahuyente a los locales.

“No decepcionar a mis clientes locales es tan importante para mí como tener una estrella Michelin”.