El chic chic característico de los cuchillos afilados. Cortes regulares. El filo de una sierra. En la trastienda de la carnicería Despi, en el Grand Frais, Florence Magnien, de 25 años y ya subdirectora, está ocupada desde las 6 de la mañana. Bajo sus manos expertas: el cadáver de un cordero que ella despieza antes de llevar los trozos a la cámara frigorífica.
“Yo estaba sola en medio de diez, doce chicos”
Única carnicera, admite que “sigue siendo un trabajo de hombres. Lo noté ya en mi certificado de carnicero. Yo estaba sola entre diez o doce niños. » Misma observación para su título profesional de carnicero y de charcutería. Incluso hoy sigue siendo la única entre cuatro colegas varones. “Todavía hay muchos prejuicios. Cuando estoy en el puesto de ventas, la gente pide ver al carnicero para cortar a los acompañantes. ¡Lo cual, como carnicero, lo hago muy bien! »
Y nunca se habría imaginado en ningún otro lugar: “Crecí en este ambiente. Soy hija de un granjero, un criador de vacas de Saint-Laurent-d’Andenay. Conocía al carnicero que venía a cortar carne a la finca. » Todavía recuerda su primera canal, hace diez años, al inicio de sus estudios: “Cerdo. Es la forma más económica de empezar. »
“Es una profesión que tiene futuro. Siempre comeremos carne”
Los productos y especies son variados con llegadas hasta cuatro veces por semana. “Es muy interesante poder trabajar las piezas de principio a fin y ver el producto terminado. Cuando compras un filete de ternera, no siempre sabes por qué ha pasado ni cómo se ha procesado. Lo que más me gusta es pelar la carne. Es minucioso. » Hay que ver su trabajo: concentrada, inclinada sobre la carcasa, la cuchilla precisa, las lonchas finas. Rápidamente retira la grasa que pone a los lados para conservar sólo la buena carne, sin desperdicios. “Aunque el trabajo de los productos está muy codificado, sigue siendo variado. Se acercan las vacaciones. Trabajamos con aves que no estamos acostumbrados a hacer, como acompañantes o pavos enteros. » En el mostrador, a partir de las 9:00 horas, los clientes ya están allí. “Es una profesión que tiene futuro”, cree con confianza. Siempre comeremos carne, aunque seguramente será diferente. Menos, pero mejor. »
“Darle a las mujeres el deseo de hacer este trabajo”
El mes pasado, Florence Magnien participó en la segunda Conferencia sobre Carnicería Artesanal, organizada por la Confederación Francesa de Carnicería. Estas reuniones destacaron a las mujeres. “Y darle a las mujeres el deseo de hacer este trabajo”, explica. Fui a París para entrenar y para el gran día”. Con sus hermanas de toda Francia, tuvo que preparar varias piezas in situ. “Tenía un cuarto trasero de cordero y un filete de lomo que tuve que decorar. Todos nos ayudamos unos a otros para hacer cosas hermosas. Esta experiencia me abrió puertas y me enriqueció personalmente. »
Marca
▶ Despi, filial nacional de carnicería desde 1993. Au Creusot desde 2007. ▶ Situada en una zona industrial, rue d’Harfleur. ▶ 5 carniceros (4 carniceros y 1 aprendiz) y 2 vendedoras.
▶ Tel. 03.85.55.64.37.
▶ Abierto de lunes a sábado de 8:30 a 19:30 horas.
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