Decepción francesa y alegría de los japoneses, “hay que reconocer que son buenos y rigurosos”

Y el mejor paté del mundo es… japonés, por cuarta vez. Este lunes 2 de diciembre, 14 candidatos de todo el mundo compitieron para elaborar el mejor pastel. Los franceses están decepcionados, pero son buenos jugadores. Esta preparación es, sin embargo, una tradición muy arraigada en nuestra tierra.

En los atascos de Lyon, los restaurantes, no en la calle, el paté ocupa un lugar especial. Pero este año es un chef japonés, Taiki Mano, quien gana el prestigioso premio al mejor paté del mundo. Dos chefs lioneses estuvieron en la final de este campeonato, uno de ellos, Baptiste Pignol, admite: “son buenos, son rigurosos”.

La masa de tarta es un mecanismo de relojería. Estábamos allí para divertirnos, pero aprendimos muchas cosas. El año que viene volveremos más fuertes.

Baptiste Pignol, finalista del campeonato mundial de masa de paté

Nicolas Nicolau, otro chef clasificado para la final, regresa con el “premio a la elegancia”. Al igual que su colega, es un jugador limpio. “Esta es mi cuarta final y cada vez que gana un japonés trabajan muy bien”.

Los chefs franceses están un poco decepcionados porque esta receta es imprescindible en las mesas de nuestro país.

Tenemos que remontarnos muy, muy lejos, a las tablas de la Edad Media. En su libro “La Confrérie du Pâté-Croûte” (Ed Hachette), los autores relatan que en aquella época, “un trono imprescindible de la cocina medieval”. Sin duda el antepasado del famoso paté. “Una masa rellena de diversas y variadas preparaciones, dulces, saladas, a base de carne, verduras, frutas”. Más allá del aspecto gustativo, el método también sirvió para conservar mejor los alimentos.

En la web oficial del campeonato mundial podemos leer que los organizadores de la competición “corteza de pastel, prometemos gran convivencia”. No nos atrevemos a llamarlos para hacerles la molesta pregunta. Pero lo dejamos ir. “¿Deberíamos decir paté o pastel?” Silencio. Entonces estalla la frase: “decimos lo que queremos, aquí nos lo comemos”.

Según los autores de “La Hermandad del Paté-Cruta”, “La primera aparición de pâté en croute que detectamos se encuentra en el Grand Dictionnaire Français et Flemish, en 1729, de François Halma”.

Le Larousse de la Gastronomy, en 1938, retomó la definición del único sustantivo masculino: paté. “Pieza de hojaldre, formada por un círculo, una vuelta y una tapa de masa, que contiene carne o pescado”.

Hoy los diccionarios coinciden. Después de las cocinas, los chefs se apoderaron del campo léxico, cada uno con su propio nombre y receta. Jean-François Malle, campeón del mundo en 2013 y miembro del jurado este año, lo reconoce no sin malicia. “No hay debate, pero como surge cada año : hay debate”.

A pesar de mis orígenes bretones, para mí es una masa de tarta. No adquirí el acento lionés, sino las costumbres. Además, cuando presenté la solicitud, me encargué de escribir masa de pastel. Aunque en los libros de cocina antiguos se explica que el paté es una corteza.

Jean-François Malle, chef, ganador en 2013

Para el comité organizador del campeonato del mundo, si nos remitimos a la historia de esta masa cocida que envuelve los alimentos: el paté es la masa, la corteza por tanto. El paté en croute sería, por tanto, un pleonasmo. Entonces deberíamos decir: paté, ya que el paté es necesariamente una corteza. ¿Estás siguiendo? Si no tiene corteza, entonces hay que llamarla terrina.

Masa de paté o tarta, difícil de cortar (la masa), “tienes que comerlo”. El año pasado, durante el campeonato, a mano alzada no se logró decidir entre los participantes.

Los famosos catering lioneses utilizan sus denominaciones. Pero todos aquí te dirán: “un lionés que dice paté en croute es un títere”.

Mientras tanto, los chefs franceses tienen mucho trabajo por delante. Esperan volver a hacerlo el año que viene para arrebatar el título a sus colegas japoneses.