Un consejo para evitar gorgoteos incontrolables: no leas este artículo con el estómago vacío. El chef Yoann Amado toma las riendas del restaurante La Chapelle en el Château Guiraud de Sauternes. Inauguración jueves 9 de enero. Leyendo el nuevo menú, el objetivo es complacer a los clientes: huevo escalfado con Sauternes; remoulade de coliflor, vinagreta de curry, arenque ahumado, manzana verde; cerdo confitado; risotto fregola sarda con verduras de la huerta del Château Guiraud; galleta choux estilo merengue de limón; Baba sauternes con ganache sabor a horchata.
Las recetas de Yoann Amado reflejan la imagen de este chef de 36 años: alegre, moderno, inspirado. Después de trabajar durante cuatro años en las cocinas estrella de la Maison Darroze, en Langon, el residente de Seine-et-Marnais se instaló en Sauternes en el verano de 2023. Su talento fue descubierto por Matthieu Gufflet, jefe de la empresa de Terres de Naturalezas. El empresario bordelés tiene grandes ambiciones en el sector de la restauración y la hostelería. La adquisición en 2021 de Château Guiraud, Premier Grand Cru Classé, fue sólo un paso.
Las recetas de Yoann Amado reflejan la imagen de este chef de 36 años: alegre, moderno, inspirado.
GUILLAUME BONNAUD / SO
Tres restaurantes, una filosofía
A la espera de la apertura del hotel de 4 estrellas y del spa cerca de las bodegas, Matthieu Gufflet ha colocado sus peones: un restaurante gourmet (Le Cercle Guiraud, ex-Saprien, en el pueblo), un restaurante bistronómico (La Chapelle au inside Château Guiraud) y un bar-tapas-tienda de comestibles en la casa de huéspedes de Ormeaux (inauguración en 2025 en el pueblo). “Son tres establecimientos complementarios con una misma filosofía: convivencia y compartir”, comparte el chef ejecutivo Yoann Amado, responsable de la carta de las tres entidades.
Yoann Amado empezó con una página en blanco cuando llegó al Círculo Guiraud hace un año y medio. “Al principio éramos tres: mi esposa, la pastelera Juliette Bonnard, y un empleado de lavavajillas. » El equipo ha crecido y el restaurante gourmet se ha ganado una gran reputación (leer más abajo). A Yoann Amado se unieron dos talentos: Thomas Simoneau, de 30 años, que trabajaba en Le Skiff Club, en la cuenca de Arcachon, y Mathieu Texier, de 35 años, que trabajaba en Logis de la Cadène, en Saint-Émilion. Los dos brazos derechos ganarán fuerza detrás de la estufa. “Thomas estará en La Chapelle y Mathieu en el Cercle. Supervisaré a las dos brigadas y estaré más presente en el comedor para interactuar con los clientes. Quiero dejar que los dos chefs se expresen”, advierte Yoann Amado.
Programa atractivo
El chef se centra en la complementariedad de los dos restaurantes: horarios y días de apertura, carta, ambiente. “Están ubicados a menos de un kilómetro uno del otro. Habrá un líder, dos suplentes, dos equipos separados. A mí me corresponde crear en este equipo una dinámica y un espíritu de ayuda mutua”, insiste el nuevo director.
Yohann Amado tuvo que esperar unos meses antes de tomar las riendas del restaurante La Chapelle. Este último está dirigido desde 2018 por el empresario-restaurantero Nicolas Lascombes. El nuevo propietario del Château Guiraud llegó recientemente a un acuerdo con el operador para recuperar la gestión del establecimiento y poner a Yohann Amado al frente. Este último llega con las ideas claras: “El menú: cuatro entrantes, cuatro platos principales y cuatro postres. Menú completo a 35 euros. Abierto para el almuerzo y la cena de jueves a lunes para complementar Le Cercle. »
Dos originalidades adicionales: una carta de tapas con productos Bellota-Bellota y Byzance y una agenda semanal. “Sugiero revisar los platos tradicionales. Por ejemplo: guiso el jueves, pollo asado el domingo o cabeza de ternera con salsa ravigote el lunes. »
El Círculo Guiraud aspira a la estrella
Yoann Amado conoce el sabor de los macarrones Michelin. Estaba en la cocina cuando la Maison Darroze de Langon recuperó su estrella en 2020. Una gran experiencia que permitió al chef reforzar su currículum. Cinco años después, el director de los restaurantes de la galaxia de Guiraud sueña con ganar la primera estrella del Círculo Guiraud. “Cocina de alta gama con un servicio cálido y familiar”, resume el chef. ¿Convencerán a los inspectores de la Guía Roja la experiencia gustativa y la relación calidad-precio (el billete medio cuesta 90 euros por persona)? Respuesta en marzo. “Espero tenerlo este año. Es evidente que hemos superado un hito en términos de regularidad”, cruza los dedos Yoann Amado, que destaca en sus platos productos del suroeste y del sur de Gironda. Ejemplos: palomas Brannens de Jean-Christophe Duleau o foie gras de la cooperativa Palmagri de Auros.
