La Guía Michelin, un libro de culto de crítica culinaria, enumera restaurantes de excelencia en todo el mundo. Sus inspectores son numerosos y visitan cada día cientos de establecimientos en muchos países. ¿Pero quiénes son? ¿Cómo trabajan?
Vivió en el anonimato durante 37 años, guardando cuidadosamente su secreto. Werner Loens, inspector de la Guía Michelin recientemente jubilado, confía excepcionalmente en nuestro equipo.
En su profesión la búsqueda del anonimato era permanente. Además de adoptar regularmente nombres falsos, hacía malabarismos entre varias direcciones de correo electrónico: “También tenemos dos tarjetas SIM en nuestros teléfonos, una para privados y otra para reservas. El número cambia cada seis meses.“, confiesa.
Hacemos diez comidas a la semana.
Durante su carrera, fue empleado de guía. Se define como “un comedor profesional”: “Estamos de viaje todos los días, hacemos de siete a ocho comidas a la semana en restaurantes, almuerzos y cenas. Cuando estamos en el extranjero y hacemos viajes intercontinentales, salimos dos o incluso tres semanas y allí hacemos diez comidas a la semana.“.
Durante su carrera, Werner habrá recorrido 1.600.000 km, habrá dado cuatro vueltas al mundo y habrá comido 8.500 veces. En su teléfono guarda fotografías de platos que ha probado y analizado según criterios muy precisos: “Primero está la calidad del producto, su sabor y su frescura. Y también la personalidad, cómo se presenta el producto y sus toppings. Es también el saber hacer, la cocina, el dominio de los condimentos. Y luego la consistencia, el hecho de que un plato sea siempre igual.“.
La dura realidad de las estrellas
Ser inspector trae agradables sorpresas, pero también decepciones. El restaurante “Comme chez soi”, por ejemplo, ha sido rebajado con una estrella. Dar la mala noticia es desgarrador: “Tengo un trabajo fantástico, que me encanta, excepto el día en que tengo que anunciar a los restauradores que han perdido su estrella. Es muy doloroso, pero es aún más doloroso para ellos.“.
Para Werner la pasión sigue presente, porque la cocina evoluciona constantemente. A partir de ahora, él mismo paga sus facturas, un cambio importante, pero que no le impedirá – nos dice – volver al restaurante al menos una vez por semana.
Descubre todos los Grandes Formatos en RTL Play.
guía gran formato cocina michelin plat
