Su mesa lleva su nombre. Una elección guiada simplemente por la gran determinación de este joven chef. Y, sin embargo, empezó su aprendizaje en la cocina de una clínica de Sion para tener tiempo libre para sus aficiones. Fue en Londres, donde llegó con 19 años para aprender inglés, donde quedó “atónito por la gastronomía”. Allí permaneció casi siete años, empezando por las cocinas del chef suizo Anton Mosimann en su club gastronómico privado de Londres, luego en las del restaurante de una estrella del chef Gordon Ramsey “donde empezó todo, aprendiendo el rigor y la precisión”, y finalmente tres años en el restaurante dos estrellas del chef Claude Bosi, donde logró la proeza de ascender al segundo puesto con sólo 25 años: “Muy, muy duro físicamente, muy intenso, no fue Un camino fácil, pero el resultado está ahí. De regreso a casa, durante el Covid, con su fiel compañera Letizia, que conoció en el colegio a los 17 años, abrieron juntos un primer establecimiento muy confidencial en Chandolin, que experimentó un éxito deslumbrante. “Descubrimiento francófono del año” de Gault et Millau apenas tres meses después de su apertura, ¡una estrella roja y una estrella verde Michelin concedidas simultáneamente un año después! Galvanizados por este éxito, desde la primavera pasada se instalaron en su nuevo restaurante en la cima de su talento y de sus ambiciones. No muy lejos, en el corazón de un pequeño pueblo del municipio de Savièse, en Saint-Germain, en el lugar del antiguo campo de fútbol donde Gilles jugaba de niño y a 200 metros de su lugar de nacimiento, el nuevo establecimiento ocupa la planta baja de un edificio nuevo. De este modo, el chef pudo dar rienda suelta a sus deseos más salvajes, incluida una magnífica cocina completamente abierta, un punto central de atracción para todos los invitados. Con su perfecta estética, este laboratorio de trabajo situado en el corazón de la estancia se integra plenamente en el espíritu decorativo vanguardista de las mesas del norte de Europa. Sentados en la larga encimera de la cocina o en una de las mesas de madera maciza, tapizados en cuero claro, todas las miradas se centran en el preciso espectáculo de la brigada políglota, muy concentrada, las raras palabras que se intercambian son en inglés. Luego, poco a poco, la atención se vuelve a centrar en los platos, pinturas culinarias efímeras que el chef se esfuerza en presentar personalmente en cada mesa. La cocina de Gilles Varone, que él describe como “atrevida y con un toque de sabor”, se puede disfrutar con voluptuosidad, pero también con la buena conciencia que acompaña a una cocina responsable. La estrella verde Michelin no sólo reconoce el compromiso de este chef con su trabajo con el producto local de calidad, sino también con su promoción. No sólo incluye en su menú a los productores locales, sino que nos habla de ellos. Este chef “bien en su época” es también muy visionario. Como lo demuestra su maridaje de alimentos y bebidas sin alcohol desarrollado con su joven sumiller, es simplemente asombroso. Un refresco casero con sirope de abeto y agraz servido en copa de champán para acompañar una hoja de ortiga en tempura y un parfait frío, una kombucha con café y aceite de avellanas con una sorprendente longitud en boca o un zumo de zanahoria con cúrcuma para realzar un trozo de Champéry cordero. Cada vaso está en armonía con el plato que acompaña y añade un descubrimiento de sabor adicional y delicioso.
www.gillesvarone.ch
