Hace unos diez años que el ajo negro llegó a Francia, seduciendo a grandes chefs con sus sabores umami y a los amantes de la salud vegetal gracias a sus virtudes terapéuticas. Entre los primeros en producirlo en el país, un ex pizzero catalán que se embarcó en la aventura en 2019 desde Villeneuve-de-la-Raho.
Charles Baron – El Independiente
Una pequeña pepita de color carbón pero con reflejos brillantes. Firme bajo el cuchillo, pero derritiéndose bajo la lengua. Un concentrado de aromas que se difunden poco a poco. Indefinible. Pero intentémoslo de todos modos… una cabeza amaderada con sabor a seta, ligeramente regaliz, con una nota de corazón confitada a ciruela pasa, entre vinagre balsámico y soja, y en la estela, sí, podemos intuir, un lejano toque a ajo que tendríamos pacientemente se desvaneció. “Estamos hablando del sabor umami.“, define Matthieu Martínez.
El joven emprendedor afincado en Villeneuve-de-la-Raho se lanzó a la fabricación y comercialización de ajo negro en 2019, tras cuatro años de investigación y prueba y error para desarrollar su know-how. Porque es más una transformación que una producción en el sentido agrícola. El antiguo pizzero, reconvertido al ajo negro, rápidamente dejó de plantar su propio ajo: “Fui a hacer prospecciones con productores que me explicaron que los Pirineos Orientales no tienen el suelo ideal”. por esta bombilla, que sin embargo es muy popular en el país catalán.
Charles Baron – El Independiente
Un producto rodeado de mitos y leyendas
No importa, quien literalmente cayó bajo el hechizo de este producto durante una degustación ofrecida por un proveedor cuando era pizzero, ha hecho todo lo posible para convertirlo en su arte. Empezando por ahondar en la historia de esta última incorporación al refinamiento culinario japonés. Habría aparecido allí a principios de los años 2000, pero Matthieu Martínez se niega a conformarse con un escenario tan abrupto. Impulsado de todos modos por numerosas teorías, coqueteando con el mito. El ajo negro nació de un accidente de almacenamiento, en un sótano inundado por el mar. Matthieu, por su parte, imagina más bien una forma de tradición secreta heredada de la Antigüedad. Lo cierto es que él mismo tuvo que encontrar la receta milagrosa para transmutar el ajo blanco puro en un precioso nácar negro.
Charles Baron – El Independiente
Tres semanas de cocción a baja temperatura.
La catalana acudió a llamar a las puertas de los mejores productores, catalogados como Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen Protegida, exclusivamente ecológicos. Por ello, su materia prima lleva el sello “ajo blanco de Lomagne” y “ajo morado de Cadours”, cultivados respectivamente en Tarn-et-Garonne y Gers.
Charles Baron – El Independiente
Cada año, en junio y julio, obtiene ajo recién cosechado para preservar la frescura de la pulpa inmaculada. E inmediatamente, alinea las cabezas, de hasta 100 kilos cada vez, en su “madurador”, una especie de horno con forma de mueble procedente de China, donde se calentarán a baja temperatura durante unas tres semanas sin parar. “La temperatura está controlada por ordenador y varía entre 60 y 80°.“, dice. En su envoltura de hojas, los capellanes dorados se alinean delicadamente en los estantes, bajo una mosquitera para evitar que los insectos aniden allí. Madurarán allí durante al menos dos meses más antes de poder ser. Después de lo cual, Matthieu asegura, se conservan todo el tiempo que se quiera, madurando con el tiempo como un buen vino…
Está por ver si algún día otro catalán inventará el alioli negro.
En nata, en almíbar, en vinagre aromatizado, en brandy… infinitas variaciones y recetas de Jocy
Jocy Duval es la madre de Matthieu Martinez, a su lado en cada etapa de la evolución de la empresa V2V que comercializa ajo negro nacido en Villeneuve-de-la-Raho – ahora madurado en el centro de producción establecido en el Bages – está llena de ideas, incluso desarrollando una papilla de ajo negro. “vengo del mundo medicoexplica Jocy, y por eso me apasioné por este producto rico en aminoácidos, que necesitamos a diario“. Algunos clientes, continúa, no dudan en tomarlo como tratamiento de un diente al día durante 1 a tres meses para reforzar su sistema inmunológico. La oxidación muy particular del ajo confiere a las cáscaras, asegura, una especificidad: “A diferencia del ajo blanco, cuya piel es bactericida y, por tanto, debe reducirse a cenizas, la del ajo negro puede volver a la tierra. ¡Todo es bueno con este producto!“Jocy extrajo entonces un estiércol que vende como producto fitosanitario y fertilizante.
En cuanto a la oxidación de las propias vainas, inspira recetas que ella practica desarrollando en un festival de creaciones. Ha escrito un folleto que hace la boca agua: brouillade, tartar, ostras calientes con mantequilla de ajo negro, cola de rape, gambas con compota de ajo negro, paupiette de pollo, crema de erizos, fusilli con pesto de ajo negro, etc.
V2V produce alrededor de 500 kg de ajo negro al año. Se pueden encontrar al precio de 6 euros por cabeza, junto con toda la gama de productos derivados, en los mercados de Céret los sábados por la mañana, Port-Argelès los domingos por la mañana y Collioure los miércoles.
