La fábrica Rubbiano en cifras
Fecha de construcción: 2012
84.000 toneladas de salsas producidas en 2023, no 15.000 t de pesto genovés
290 millones de vasijas producidas por año
5 líneas de producción para 42 recetas y 109 referencias con 131 ingredientes. En 2017 se añadió una segunda línea de pesto y una tercera el año pasado.
400 empleados
Inviertes 150 M€ en los últimos diez años
1,5 millones de euros para equipar 10.000 m² de tejados con paneles fotovoltaicos en 2024
Fuente: Barilla
En la sede del grupo Barilla, en Pedrignano, cerca de Parma (Emilia-Romaña), el tema es delicado. Cuando preguntamos a Matteo Gori, vicepresidente responsable del sector de salsas y condimentos, cuál es el peso del pesto en las ventas del campeón italiano de pasta seca, mira a su director de comunicación.
No hay cifras precisas en este ámbito. Estaremos satisfechos con un vago 10% de la facturación del grupo (4.700 millones de euros en 2023, de los cuales 670 millones en Francia) logrado por la filial, con un crecimiento del 25% para el pesto frente al 10% para el resto de las salsas rojas. . Y la admisión, de todos modos, de que se trata de “el principal mercado de crecimiento del grupo”. Más que las pastas que se estancan o incluso las salsas rojas cuyo nivel de penetración, que supera el 60% en Francia y el 75% en Italia, abren menos perspectivas que la fabulosa salsa verde que todavía está en sus inicios.
Un mercado muy joven
Donde la marca intenta imponerlo, la receta a base de albahaca, aceite de oliva, parmesano y anacardos muestra en realidad un número bastante bajo de compradores: 35% en Alemania (+ 2,5 puntos en 2024), 32,8% en Francia (+ 3,7 puntos ) o 10% en los Estados Unidos. En comparación, casi el 50% de los clientes (49,8%, +0,5 puntos) en su mercado interno, donde la pasta al pesto es un plato nacional con tantas recetas como italianos. Suficiente para impulsar el crecimiento sostenido del pesto que, entre 2009 y 2023, creció un 13,7% anual en todo el mundo, según NielsenIQ, con Barilla tomando el 39,5%, con aumentos el año pasado del 31% en Bélgica, el 25% en Francia, el 21%. en Grecia, el 18% en Italia…
“Este mercado es muy joven y tiene un número limitado de compradores”. dice entusiasmado Matteo Gori. Por tanto, queda mucho camino por recorrer para alcanzar la penetración del 50% en el mercado italiano, lo que le parece un buen objetivo. “Todo el desafío es darlo a conocer. El principal obstáculo para los no compradores es decirse a sí mismos: “No sé qué es y si me gustará…”
Confirmación en Francia, donde Barilla representa la mitad de las ventas de pesto en valor (60,7 millones de euros en CAM a finales de septiembre de 2024, sobre unas ventas totales de 121,3 millones, según NielsenIQ) y el 45,6% de los volúmenes (4.791 t de 10.509 ) con ganancias respectivas del 25,9% y 31%. “No conozco muchos mercados que tengan un volumen x4 en diez años y experimenten un crecimiento de dos dígitos cada año y, sin embargo, solo tenemos una penetración del 30%. nota Miloud Benaouda, Presidente Europa Occidental de Barilla. Nos toca a nosotros popularizar el producto y dar a conocer sus otros usos, en bocadillos, como aperitivo o como ingrediente…”
Consciente del potencial, el fabricante ha trabajado duro, al igual que su fábrica de Rubbiano, no lejos de Parma, donde inauguró el año pasado una tercera línea de producción dedicada al pesto. “ El primero se saturó en 2017, fue necesario duplicarlo y crear un tercero en 2023. », explica Alessandro De Poli, director del sitio. Una factura de 28 millones de euros por una línea de 138 m de longitud… Suficiente para producir algo más de 15.000 toneladas de pesto a la genovesa, su producto estrella, a base de albahaca fresca, o un tercio de sus volúmenes de pesto.
el frescoNo hay que perderse la fábrica de Rubbiano (Lombardía), con su fachada decorada con un fresco de albahaca de 10 m de altura y 800 m², obra de Marianna Tomaselli. Un gesto en la tradición de la familia Barilla, que ha amueblado la sede de su empresa, junto a su fábrica de Parma, con una increíble colección de arte moderno.
AlbahacaEn el corazón del pesto alla genovese se encuentra la albahaca (30% de los ingredientes), una planta difícil de producir que los equipos de Barilla han seleccionado cuidadosamente. Se utilizan una veintena de variedades, pero se prefieren dos, Eleonora y Prospera.
los camposLa albahaca se cosecha en cuatro o cinco pases entre mayo y septiembre. Apenas cortado, se transporta a fábrica. La producción está asegurada por una veintena de agricultores con contratos que fomentan la biodiversidad.
la fabricaUna vez lavada, se corta la albahaca y se mezcla con aceite y sal. Añadir el Parmigiano Reggiano DOP rallado localmente y los anacardos. Cada envase contiene 1 t de ingredientes para una emulsión lenta.
la cadenaCada frasco de vidrio se invierte, luego se llena y se cierra automáticamente antes de un tratamiento térmico de cocción lenta, específico de Barilla. Una vez que el producto está en la olla el enfriamiento es gradual.
En busca del ideal
Una receta cuyo proceso Barilla ha refinado. “Cada tres años intentamos traer cosas nuevas” apoya a Matteo Gori. Utilización de ruedas enteras de parmesano Reggiano DOP (26 kg), establecimiento de una carta y de un método llamado “delicado” para preservar las cualidades de los ingredientes, en particular la albahaca fresca: la pepita verde del grupo es objeto de todas las miradas . En el centro de I+D probamos las variedades más adecuadas para obtener el mejor pesto. “Eleonora y Prospera se destacan entre la multitud, asegurar Alessandro D’Alessandro, propietario de I+D. Si encontráramos una albahaca con sabor a limón, sería ideal. »
La misma atención en los campos donde Barilla apoya a una veintena de productores en la gestión de este delicado cultivo en cerca de 200 hectáreas bajo contrato. Cosechas matutinas; traslados y transportes en vehículos frigoríficos y en contenedores de peso inferior a 70 kg para no aplastar las hojas; Muy poco tiempo entre la cosecha y el procesamiento en fábrica: se mima la albahaca, se fomenta la biodiversidad y las prácticas razonadas.
El “método delicado” continúa en la fábrica de Rubbiano, donde la transformación del producto dura menos de dos horas entre el lavado de la albahaca y el envasado de las ollas, todo ello tras dos fases de cocción lenta para, una vez más, preservar los ingredientes de calidad, aseguran los responsables. Tienen confianza. En la fábrica, flanqueada por su gigantesco fresco en honor de su planta estrella, tenemos la seguridad de tener suficiente para duplicar la producción de pesto a la genovesa en los próximos años. El oro verde no ha terminado de fluir.
El artículo es de la edición del 5 de diciembre de 2024.
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