Con la Epifanía a la vuelta de la esquina, los panaderos y pasteleros de Alesia están sacando pasteles y coronas de reyes.
El 6 de enero marcará el tradicional regreso de la galette des rois a la mesa de los Alésiens. Pero aún hay que comprarlos en las panaderías y pastelerías de la Cuenca. ¿Cómo compiten los especialistas en marketing por ideas para crear pasteles atractivos? Sin olvidar el eterno debate: ¿frangipane o corona de reyes?
“Hoy vamos 50/50”
Cruzemos la puerta de la Maison de la Fougasse para encontrarnos con Ludovic Ladreyt. Aquí se codean pasteles y coronas de reyes. El maestro artesano doblando sigue “la evolución de la moda para permanecer en el juego.“Antes hacían unas cuantas tortitas y muchos brioches”.la tendencia se ha revertido. Hoy estamos haciendo 50/50“, con productos”nobles“, como la mantequilla con Denominación de Origen Protegida (DOP) y las frutas confitadas, en su mayoría de Gap.
Para competir con cadenas que venden alimentos congelados, fidelizan: “por cada cinco comprados, te llevas uno gratis“Para los frijoles, Ludovic firmó el año pasado una sociedad con una agencia inmobiliaria, pero “En las redes sociales nos dieron una palmada en la muñeca.“. Si bien esta asociación tenía una ambición caritativa, la de ayudar a las mujeres maltratadas. Este año se centran en Buscando a Nemo, una película animada del estudio Pixar. “Tomamos más riesgos“, confía el artesano.
“Pralines, chispas de chocolate, trozos de almendra…”
En la panadería Martel, Marjorie Baille prefiere un solo frangipane, pero de varios tipos. “Preferimos centrarnos en un solo panqueque.“A lo que añade el panadero”bombones, chispas de chocolate, trozos de almendras o incluso fruta confitada“. Los hay naturales, por supuesto. Sin olvidar los frijoles, especialmente los coleccionables, todos en torno al tema de la repostería: “baguettes, brioches…“. Estos son “siempre lo mismo“clientes que regresan”, explica Marjorie.
Cuando le pedimos una galette des rois, pregunta: “cual ? ¿Un brioche o una frangipane?“, ella se ríe. “Tortas, coronas, reinos. Cada uno los llama como quiere.“
El directivo confía que estos son “dias muy largos“. Hacer el día anterior, incluido el “torneado y laminación upstream”. Cuenta mínima “¡Con 24 horas de anticipación para unos deliciosos panqueques!“
“Un guiño a lo que se hacía antes”
Midi Libre – ALEXIS BETHUNE
Dirígete a la panadería Veyret. “¡La tradición obliga!“, Sylvain Veyret produce sus crepes desde hace 15 años. En estos pone “mucho amor y ternura“. Un poco de frangipane también. Sólo un tipo de panqueque, pero el panadero, por supuesto, esconde frijoles en su interior. Los coleccionables, adorados por los niños y que “a menudo crean argumentos“. Y los demás, que sí”hablar mucho“.
Un auténtico frijol. “Cuando compras una tortita, y la primera vez que te encuentras con el frijol, ¡me criticas, me insultas! Pero cuando te comes la otra parte y descubres otro frijol, lo entiendes”. Sylvain hace un “un guiño a lo que se hizo antes“. Y para él, no hay duda: “El frangipane es para picar, pero lo siento, para mojarlo en café, ¡es brioche!“.
