“Tuvimos que aumentar nuestros precios para Navidad”: en Provenza, los chocolateros artesanales también afectados por la inflación

En el exterior, en la plaza del pueblo destaca la decoración navideña formada por enormes campanas y ramas de abeto. Y dentro, todo está listo: estaba el calendario de Adviento, que ahora da paso al Papá Noel de chocolate. Desde la creación casera de la temporada (una bola de ganache con naranja y clavo) hasta cajas más tradicionales, los chocolates esperan con impaciencia a los clientes.

Matthieu Taborcia nos recuerda: El mes de diciembre es crucial para la tienda, estas pocas semanas representan casi “tres cuartas partes de la facturación del año“.
Y, sin embargo, este año tendrá que seguir la delicada línea que surge entre el producto de calidad y el objeto de lujo. En la tienda hay pocas cajas, pero expositores de plástico más sencillos para “para no asustar al cliente, que puede decir: “No voy a entrar, es demasiado caro y no es para mí”.‘”, explica el chocolatero artesanal que vive en el pueblo desde hace siete años.

Más 180% en 18 meses para los precios del cacao

En su interior, finas barras de chocolate por seis euros conviven con sofisticadas creaciones por 40 euros. Durante el año pasado, el chocolatero ha tenido que soportar aumentos sin precedentes en los costes de fabricación.en particular debido a la explosión del precio del cacao (+ 180% desde enero de 2023), pero no solo: “Materias primas, electricidad, cargas sociales, el aumento de los salarios de mis empleados para alinearlos con la inflación… Y no queríamos pasar esto inmediatamente, queríamos absorber un poco de este margen, salvo que en algún momento En ese momento vemos que nuestro flujo de caja se desvanece. Por eso, por primera vez aumentamos un poco nuestros productos para esta Navidad. Y sin duda los dejaremos en este nivel el año que viene, no podremos bajarlos.“.

Una decisión difícil de tomar cuando, desde el año pasado, ha visto caer significativamente la cesta media de sus compradores: “Para el calendario de Adviento (36 euros), por ejemplo, antes si había tres niños, nuestros clientes cogían tres. Hoy se llevarán uno para compartir.“.

“¡No podemos enmascarar la falta de cacao con otro ingrediente!”

Entre ocho y diez empleados durante las vacaciones, máquinas, hornos o asadores, que funcionan varias horas al día, un coste de embalaje que también ha aumentado : Matthieu Taborcia reconoce que tiene suerte, con sus siete años de actividad, en comparación con los chocolateros artesanos más recientes en el oficio. “A menudo vemos a personas asentarse después de volver a capacitarse y, para ellos, es aún más difícil. Hacemos un trabajo apasionante y la pasión siempre ganará. ¿Pero entonces es viable esta profesión? Esa es otra historia“, modera quien, a largo plazo, incluso imagina abrirse a la pastelería, su primera profesión, para “completo“, si es necesario, esta profesión de restauración se enfrenta a una dura competencia por parte de la gran distribución.

“La palabra “chocolate” está un poco usada en exceso“, cree.”Compraremos paquetes de huevos en el supermercado y diremos que es chocolate, o vendremos a mi casa y diremos que es chocolate, cuando no: hay un porcentaje de azúcar y grasa añadido en un producto que no está en mi producto. . No podemos añadir otro ingrediente para enmascarar la falta de granos de cacao: nuestra receta es idéntica. Nuestra ganache, si usamos menos cacao, el chocolate quedará menos bueno, el cliente lo notará, ¡no podemos hacer eso!“.