La especia más cara del mundo, el azafrán, está experimentando un renacimiento espectacular en Francia. Antiguamente cultivada en todo el país, su producción casi había desaparecido en el siglo XX. Pero en los últimos años, iniciativas y entusiastas locales han revivido esta cultura ancestral, devolviendo al azafrán francés su antigua gloria.
El azafrán, llamado “oro rojo” por su color y su precio desorbitado, es una especia derivada del pistilo de la flor del crocus sativus. Su cultivo requiere un trabajo minucioso y delicado: las flores se recogen al amanecer, de forma manual, y se necesitan unas 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán seco. Estas exigencias explican su precio astronómico, que puede alcanzar los 30.000 euros el kilo.
Azafrán: un viaje antiguo a través de continentes y cocinas
La historia del azafrán está íntimamente ligada a la de las civilizaciones y los intercambios comerciales. Originario de Asia Menor, el azafrán se cultiva desde hace más de 3.500 años. Desde la Antigüedad, el azafrán se utiliza por sus propiedades medicinales y colorantes. En la Edad Media, el azafrán se convirtió en una especia valiosa en toda Europa, utilizada tanto en la cocina como en la medicina. En Francia, su introducción se remonta al siglo X, gracias a los árabes y los cruzados. A partir de ese momento, su cultura se desarrolló rápidamente por todo el país. El azafrán francés está adquiriendo rápidamente fama por su calidad y finura.
Sin embargo, a partir del siglo XVII la producción de azafrán en Francia decayó. La competencia de otras especias, como la pimienta y el pimentón, contribuye a su escasez. De hecho, en el siglo XX, el cultivo del azafrán llegó a ser casi inexistente en Francia.
Un resurgimiento prometedor: el auge de las plantaciones de azafrán en Francia
Desde la década de 2000, ha habido un renovado interés por el azafrán francés. Están surgiendo nuevas plantaciones de azafrán en diferentes regiones. Hoy en día, en Francia hay productores de azafrán en unos cuarenta departamentos franceses con producciones importantes en el Loiret (azafrán de Gâtinais), el Lot (azafrán de Quercy) y en Creuse (una gran plantación de azafrán de 1 ha es la mayor explotación importante del país). Francia). En términos de volúmenes, Francia sigue siendo un pequeño productor de azafrán. De hecho, ¡su cosecha anual no supera los 100 kilos! Una cosecha muy modesta en comparación con las 150 a 200 toneladas producidas cada año en Irán, que de hecho abastece entre el 90 y el 95% del mercado mundial. En Europa sólo destaca Grecia, con entre 4 y 8 toneladas al año.
Oportunidades de nicho de mercado
A pesar de una presencia uniforme en el territorio, esta cultura sigue siendo confidencial. Vendida a un precio de 30 euros el gramo, esta delicada especia está destinada más bien a mercados especializados. Los métodos de comercialización de esta especia son circuitos cortos: venta directa en mercados, granjas, charcutería, a restauradores. De hecho, uno de ellos decidió crear un establecimiento exclusivo. El chef Claude-Emmanuel Robin, galardonado con una estrella Michelin, abrió en Cajarc su restaurante L’Allée des Vignes, rebautizado como La Maison du Safran. Centrado en el azafrán, el concepto ofrece platos y productos innovadores, así como talleres culinarios. El objetivo es doble: democratizar la alta cocina y promocionar el azafrán local. Un menú inventivo y dirigido a todos.
Y si te fascina el azafrán, puedes comprar bulbos de especialistas. Por unos cuarenta euros podrás plantar un centenar de bulbos en tu huerto. ¡Con esta cantidad, cosecharás como máximo un gramo! Coraje !
