Michel Lemoine, aunque jubilado desde 2016, mantiene su pasión por la carne. Miembro de la federación de carniceros de Altos del Sena, departamento donde tenía su tienda que empleaba a una docena de personas, formará parte, por primera vez, del jurado del concurso del entrecot de oro. “ Un verdadero descubrimiento “, admite.
Para este profesional de la carne, un buen filete debe ser ” suficientemente jaspeado, que sabe a flores, a terroir. Debe haber suficiente grasa para derretir la grasa. La ternura sería 2.mi criterio o incluso 3mi. Es el sabor lo esencial. “, confiesa. Verá pasar una treintena de piezas, que juzgará tanto por el aspecto visual (color, grano de la carne y estado de engorde) como por el gusto (ternura y sabor).
Este normando se fue a la región de París para aprender a montar a caballo. Trabajó 13 años en Rueil-Malmaison, 12 años en Neuilly-sur-Seine, ciudad donde primero fue empleado de la carnicería de la que se convirtió en jefe. En su carrera, estaba acostumbrado a servir a una clientela adinerada, formada por políticos, pero también deportistas y actores. “ querían calidad “, recuerda. Si trabajaba con Limousine, cordero de Dordoña… también vendía Wagyu” porque los clientes me preguntaron “, dice.
Para Michel Lemoine, el carnicero tiene el deber de valorar todo su animal. “ No compré trozos de carne sino animales enteros. Eran alrededor de 3 a 4 animales, 3 terneros y de 15 a 20 corderos por semana. Es un trabajo. Y estoy convencido de que seguiremos siendo carniceros de por vida. “, concluye.
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