El próximo mes de septiembre, en la escuela Ferrandi de París, doce aprendices competirán en la prueba nacional del concurso de cocina fría “Uno de los mejores aprendices de Francia”, organizado por la Société des MOF. Entre ellos, Antoine de Léo, de 19 años (doble medalla de oro departamental y regional del MAF), es alumno del chef Stéphane Bégu en la escuela de cocina de Jean-Luc Molle y se alterna en las cocinas del Bistrot Chez Louis de Latresne.
Para la manifestación regional, se formó con su formador Stéphane Bégu y su tutor Clément Bruneau, sous-chef del Bistrot después de veinticinco años cocinando para chefs estrella, cuyo rigor transmitió a su protegido.
Galletas de caballa y mantequilla bretona
Antoine de Léo tuvo que cocinar la caballa en dos preparaciones. Optó por un medallón de caballa con berenjenas y anchoas, un tartar de caballa y kiwi en verde, fumet de rúcula, alcachofas y manzanas con pimiento de Espelette, pastel de trigo en remoulade de primavera. El postre sería una galleta bretona de chocolate y cítricos.
Tuvo cinco horas para preparar los tres platos: dos platos salados, crudo y cocido, y postre. Los dos platos tuvieron que servirse al cabo de 4,5 horas, faltando sólo 30 minutos para preparar el postre, “un Pim’s de naranja, nata montada con vainilla”, tan regresivo como las meriendas de casa de su abuela, que junto a su madre le dieron el gusto por cocinando. Los criterios de calificación se centraron en la cocina, la originalidad de la receta, la estética de la presentación, la intensidad del sabor, etc.
“Antoine tiene capacidad de escuchar”, comenta Clément Bruneau, “es receptivo, aprende muy rápido y no se estresa. Tiene potencial para llegar muy lejos…” Formador y tutor le enseñan los conceptos básicos y la búsqueda de la excelencia.
A partir de ahora, el objetivo de Antoine de Léo es ganar la medalla nacional MAF. En junio aprobará su título de chef profesional (equivalente al bachillerato profesional), ya tiene un bachillerato tecno y un CAP de cocina. Después de estos plazos, planea viajar alrededor del mundo mientras cocina. “Viandard”, le gusta trabajar con el producto crudo.
