Menú para llevar de Cécila
Es bajo este evocador nombre del instante que Mélanie Englebin le invita a descubrir un Menú totalmente vegetal en diálogo con el Menú Equinoxe que integra carnes, pescados y mariscos. “Para mí no se trata de contrastar los dos Menús servidos en la misma mesa sino de ofrecer una experiencia relacionada que permita a los invitados discutir su degustación”, comenta el Chef. A lo largo de los servicios, el Menú Recogida revela platos sofisticados y elaborados para invitarle a un descubrimiento insospechado de plantas: verduras, flores, frutas y hierbas. Mélanie también explora variedades de algas suaves, dulces y yodadas, elegidas según asociaciones y estaciones, como, por el momento: Dulse Risotto Cabbage Rave. Entre los dos Menús, la Chef enumera las variaciones según una gama de texturas, aromas y sabores que habrá explorado cuidadosamente, como este ejemplo: alcachofa de Jerusalén Avellanas del Piamonte/bergamota/dulse para recoger y Mejillones Bouchot Avellanas del Piamonte/Jerusalén alcachofas/bergamota para el equinoccio. ¡Una ausencia de división que es el espíritu de la cocina de Cécila y expresa el saber hacer, la curiosidad insaciable de Mélanie Englebin!
El postre del año de Marie
Es una frambuesa en el corazón de un postre que fue precisamente la guía de Gault&Millau la que ofreció a Marie Trignon un reconocimiento que los clientes de La Roseraie atribuyen desde hace tiempo a La Roseraie cuando hablan del arte del postre rechazado por el Chef. Esta “Obra maestra del placer” presenta delicadamente barras de chocolate, kirsch sabayon, sorbete, semillas de cacao, helado y vainilla de Tahití: esta es la expresión completa de las combinaciones sutiles y deliciosas que ama el Chef. Viajera además de minuciosa, atrevida y clásica sin contradicciones, Marie concede al postre una verdadera importancia en la Carta: “Dos de cada cinco o seis servicios están dedicados a él. Nada me hace más feliz que servir el helado fresco que acompañar el postre y ver las sonrisas de los invitados en la mesa”, sonríe Marie. Entre suave y crujiente, ligereza e intensidad, frescor y cremosidad, es una hábil variación de sensaciones que inicia los postres creados por el Chef. El asombro de los ojos y la emoción de la degustación son sin duda el comienzo del inolvidable momento del postre en La Roseraie.
www.laroseraiemodave.com
www.cecila-restaurant.com
