A finales de septiembre, una mujer murió tras comer tortellini en un restaurante de Baviera. ¿Para qué? Un microbiólogo alimentario ordena todo y explica cómo conservar la pasta correctamente.
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La pasta es uno de los platos favoritos de Madame y Monsieur Suisse. Sencilla y rápida de preparar, la pasta se puede combinar de múltiples formas con diversas salsas. Entonces, ¿por qué no cocinar más para que te quede algo para recalentar para mañana?
Esto no supone ningún problema, siempre que las sobras se almacenen correctamente, afirma Martin Loessner, profesor de ciencias de los alimentos, nutrición y salud en la ETH Zurich.
Porque en el peor de los casos, la pasta o el arroz recalentados del día anterior pueden ser mortales, e incluso mortales. “Pero eso ocurre muy raramente. En la mayoría de los casos se trata de una intoxicación alimentaria clásica”, explica Loessner. Entonces hablamos a menudo de síndrome del riz frit.
La responsable es una bacteria esporulante, Bacillus cereus. Vive en nuestros alimentos y es tan resistente que incluso sobrevive a la cocción a altas temperaturas.
Del suelo al plato
Pero, ¿cómo llegan las bacterias a la pasta o al arroz? Según el experto, Bacillus cereus ingresa a los alimentos a través del suelo y el ambiente, luego vive allí y produce, en condiciones adecuadas, sustancias tóxicas -llamadas toxinas- que el ser humano acaba ingiriendo mientras come. Consecuencia: enfermamos por intoxicación alimentaria.
“Bacillus cereus es una bacteria muy común en el medio ambiente, que normalmente vive en el suelo, luego puede estar presente en los cereales o el arroz y eventualmente forma formas permanentes llamadas esporas”, continúa Loessner.
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Según Loessner, estas esporas se encuentran casi siempre, por ejemplo, en la harina o el arroz, pero las bacterias sólo son capaces de producir sustancias tóxicas en aproximadamente un diez por ciento de los casos.
Los no iniciados a menudo creen erróneamente que cocinar pasta de alguna manera elimina todos los riesgos posibles. “Pero eso no es cierto. Debido a que estas esporas son tan duras, sobreviven incluso cuando se cocina arroz o pasta.
¡Inmediatamente en el frigorífico!
El microbiólogo alimentario detalla todo el proceso: “Entonces, si estas esporas han sobrevivido al calor, si todo lo que se ha preparado no se consume, sino que se guarda para otro momento, entonces puede cometerse un gran error. Porque si las sobras no se guardan en el frigorífico, sino simplemente se guardan con tapa en algún lugar de la cocina, entonces las bacterias pueden crecer muy, muy bien, porque toda la competencia de la cocina ha desaparecido y ha dado paso al Bacillus cereus.
Luego, las bacterias crecerían en cantidades muy elevadas y comenzarían a formar toxinas. “Pero esto sólo ocurre si no metemos los alimentos en el frigorífico o si el frigorífico está defectuoso”, explica el experto.
La temperatura objetivo para un frigorífico es de cuatro grados. “Cuanto más baja sea la temperatura, mejor”.
El resultado sólo puede ser fatal si se han ingerido dosis muy grandes de veneno. “Estas toxinas actúan extremadamente rápido. Si se consumen en grandes cantidades, no se puede hacer mucho, la consecuencia es una insuficiencia hepática aguda”, explica Loessner.
¿Qué alimentos se ven afectados?
La bacteria prefiere anidar en “alimentos neutros”, como el arroz, el trigo u otros cereales. Las verduras también crecen en el suelo, pero Bacillus cereus no crece tan bien allí.
Las frutas generalmente no se ven afectadas, ya que son de naturaleza diferente y demasiado ácidas. “La acidez de la fruta impide que crezcan bacterias”.
¿Cómo evitar que las bacterias produzcan toxinas?
Loessner elogia especialmente una cosa en lo que respecta a la conservación de alimentos: “Siempre hay que destacar que el frigorífico es el mayor invento que jamás haya existido para la seguridad alimentaria”.
De hecho, si seguimos el principio de que los restos de comida deben almacenarse en un frigorífico que funcione, todos estos problemas ni siquiera existen. Las bacterias sólo pueden crecer si la temperatura de almacenamiento es incorrecta.
Si se almacena correctamente, incluso puedes comer las sobras hasta por una semana si lo deseas. “Entonces no hay motivo de preocupación, a la temperatura de refrigeración adecuada no se puede desarrollar nada y los restos del almuerzo o la cena son absolutamente seguros”.
