Parte esencial de las mesas francesas, este pescado representa un riesgo si se consume en exceso.
Si el pescado es uno de los alimentos más saludables de nuestro plato por su contenido en proteínas y ácidos grasos que mejoran la salud cardiovascular, su consumo no está exento de riesgos. El principal culpable es el mercurio, considerado por la OMS una sustancia química de extrema preocupación para la salud pública, que se concentra cada vez más en grandes masas de agua. Muchos peces depredadores y salvajes lo absorben sin saberlo y, por tanto, debemos evitar consumirlos con demasiada frecuencia.
Desafortunadamente, la lista incluye un pez muy popular, reconocido tanto por su delicado sabor y tierna textura, que se presta para multitud de preparaciones. Al horno con hierbas y limón, frito con hierbas, a la plancha con verduras asadas o en ceviche, multiplica los placeres gustativos. Bajo en grasas pero rico en proteínas, omega-3 y minerales esenciales, este pescado es una opción sana y equilibrada.
¿Lo adivinaste? Por tanto, es la dorada la que señalado, del mismo modo que el pez espada, el marlín, el granadero, la lubina, el tiburón o el atún, aunque contiene menos mercurio que estos pescados que pueden alcanzar 23 mg de mercurio/kg de peso húmedo, una concentración de casi 100.000 veces la del agua circundante. “Si antes recomendaba el pescado salvaje en la dieta por su contenido en omega 3, ahora aconsejo a los pacientes que tengan cuidado: estos últimos, a diferencia del pescado de piscifactoría, tienen un mayor riesgo de ser envenenados con mercurio”, explica a Medisite la dietista y nutricionista Alexandra Retion. .
Si la absorción de mercurio en el organismo se elimina en un 95% con las heces, la OMS recomienda sin embargo una dosis máxima de 200 µg/semana. Sin embargo, en Francia, la dosis media de ingestión de mercurio es de 267 µg/semana. Aunque no es aconsejable prohibir la dorada, sí debe ser consumida de forma responsable o evitarla por mujeres embarazadas, niños menores de 30 meses y personas inmunodeprimidas. En la revista científica Toxicología analítica y clínica, Marie Martin, del hospital Raymond-Poincaré de Garches, explica que “los efectos nocivos para la salud derivados del consumo de alimentos o agua contaminados por metales varían según la cantidad consumida, la duración de la exposición y la edad”. ¿Pero qué es exactamente? La lista es larga: “alteración de las funciones renal, hepática, cognitiva y de la capacidad reproductiva, hipertensión, cambios neurológicos, daños en la piel y cánceres”.
Santé Publique France recomienda comer pescado dos veces por semana, alternando el consumo de una especie magra, como la dorada, con una especie grasa como el salmón y “variando las especies y los lugares de pesca”. La dorada se puede comer pero con moderación, sólo una vez por semana. Elige una pieza fresca procedente de la pesca sostenible.
