Para estas celebraciones de fin de año, los chefs cinco estrellas de Montpellier, Laurent Cherchi (Reflet d’Obione), Charles Fontes (La Réserve Rimbaud), Guillaume Leclère (Leclère), Daniel Lutrand (Pastis) y Laurent Pourcel (Le Jardin des sens) han aceptado regalarnos una de sus recetas favoritas…
Descubra este lunes 2 de diciembre el tríptico de Saint-Jacques elaborado por el chef Charles Fontes de Réserve Rimbaud (1 estrella).
En este caso, dos vieiras asadas con rábano, rábano picante y berros. Vieira de gravlax con granada y hinojo marino de Camarga. Y por último una vieira al estilo normando. Un total de dieciséis vieiras frescas con bardas y coral.
Ingredientes para la primera receta:
– dos vieiras
– un manojo de rábanos (entre 12 y 18)
– un manojo de berros
– una olla de rábano picante
ML – LV
Ingredientes para la segunda receta:
– un Saint-Jacques
– una granada
– 100 g de salicorne
ML – LV
Ingredientes para la tercera receta:
– un Saint-Jacques
– dos o tres chalotes
– 33 cl de vino blanco
– 33 cl de crema fresca
ML – LV
También necesitarás:
– aceite de oliva
– 100 gramos de sal
– 100g de azúcar
– 100 g de mantequilla
– una lima
– ralladura de cítricos
– pimienta
– y un poco de eneldo
Y para consejos de preparación y aderezo, todo lo que tienes que hacer es escuchar al chef Charles Fontes…
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