Curiosa paradoja. Si bien las tourtières, los pasteles de frutas y otros platos tradicionales navideños están llenos de especias exóticas (canela, clavo, nuez moscada, etc.), rara vez utilizamos hierbas del bosque de Quebec, como las agujas de coníferas.
“Algunos chefs ya los utilizan, pero nos dicen que no los conocen lo suficiente como para explotarlos en su verdadero valor”, explica Véronique Perreault, profesora del Instituto de turismo y hostelería de Québec (ITHQ). El investigador codirige el GastronomiQc Lab, una unidad de investigación conjunta del ITHQ y la Universidad Laval que tiene como objetivo promover la innovación y promover la gastronomía quebequense.
Su equipo preparó extractos de abeto balsámico, abeto negro y abeto blanco para documentar su “perfil aromático”. A veces utilizábamos agujas maduras, a veces cogollos, que se maceraban en agua fría, se infusionaban en agua hirviendo o se infusionaban en aceite al vacío.
A continuación, una veintena de voluntarios del sector culinario probaron a ciegas los extractos. La degustación se desarrolló en cubículos individuales con un ambiente minimalista, para evitar influencias externas. “Por supuesto, podemos analizar moléculas aromáticas en el laboratorio. Pero conviene observar también lo que realmente perciben y nombran las personas, porque cada individuo tiene diferentes umbrales de percepción”, subraya el experto.
Además de describir el sabor (amargo, dulce, ácido, etc.) y la sensación en boca (dulce, intensa, astringente, etc.) de 14 muestras diferentes, los panelistas tuvieron que describir los aromas. Cítricos, hierbas secas, nueces, alcohol… ¡no sólo sabía a “pino”!
“Pudimos confirmar que la especie de árbol, el grado de madurez de las acículas y el tratamiento culinario influyen en el perfil aromático”, indica Véronique Perreault. Los panelistas también tuvieron que elegir sus cuatro extractos favoritos y sugerir formas de utilizarlos. ¿Entre sus sugerencias? En cóctel de arándanos, con caza o eglefino, en gelatina con una tabla de quesos…
Los resultados, presentados el verano pasado en una conferencia internacional de turismo celebrada en Montreal, pronto deberían publicarse en una revista académica. Conocimientos que servirán para formar a la próxima generación, espera Véronique Perreault: “Lo ideal sería que los jóvenes aprendieran a trabajar con estos productos en la escuela; no sólo al azar de sus trabajos en grandes restaurantes. »
