Al llegar a Quebec como estudiante de intercambio de ciencias políticas a principios de la década de 2000, Gwenaëlle Reyt quería descubrir la cultura gastronómica local. “Le pregunté a la gente que me rodeaba cuáles eran las especialidades de Quebec y dónde podíamos probarlas. La gente me decía que en Navidad comíamos principalmente especialidades culinarias, como la tourtière, pero que la cocina quebequense no era lo suficientemente interesante para los restaurantes, recuerda. Me hablaron del poutine, por supuesto, y de la choza del azúcar, pero eso fue todo.
Después de regresar a Suiza para completar sus estudios, comenzó allí su carrera como periodista. Inicialmente especializada en política, se dedicó a la gastronomía cuando regresó a Quebec en 2009, trabajando para el diario. El Deber y como responsable de la sección gastronómica del semanario cultural Ver. Paralelamente, se matriculó en el diplomado en gestión y prácticas socioculturales de la gastronomía, donde conoció a la profesora Julia Csergo. Este historiador de la gastronomía, ahora jubilado, acababa de ser contratado en ESG UQAM. “Ella me convenció de explorar la cuestión de las identidades alimentarias quebequenses para mi doctorado”, explica la graduada, que fue profesora en la ESG UQAM y en el ITHQ, y que ocupa el cargo de asesora en enfoques culturales de la oferta para el Consejo de Reservas. Denominaciones y Términos de Valoración.
Periódicos y guías turísticas.
En la confluencia de estudios urbanos, turismo y estudios alimentarios, Gwenaëlle Reyt ofrece en su tesis un análisis de las representaciones de las identidades alimentarias quebequenses a través del restaurante de Montreal del período comprendido entre 1960 y 2017. “Llevé a cabo un análisis documental de artículos del Prensa diaria de Montreal de habla francesa e inglesa – Deber, La prensa, La Gaceta y el Estrella de Montreal –, guías de viajes y guías de restaurantes impresas americanas y francesas, explica. El objetivo era analizar cómo se presenta el restaurante quebequés en Montreal desde 1960”.
Historia y tradiciones
Su investigación arrojó luz sobre la evolución de la cocina llamada “franco-canadiense”, que poco a poco se convirtió en “Quebec” a partir de los años 1980. Con acentos locales, esta cocina identitaria remite a la historia y a una tradición cuyos orígenes se remontan a la Nueva Francia, observa el investigador. “Se compone de platos típicos que incluyen, entre otros, tourtière, cipaille, guiso de pata y tarta de azúcar, todos estos platos estuvieron presentes en mi corpus desde 1960 hasta 2017”, señala.
Su investigación arrojó luz sobre la evolución de la llamada cocina “franco-canadiense”, que poco a poco se convirtió en “Quebec” a partir de los años 1980.
Este registro ha ido evolucionando con el tiempo, enriqueciéndose con otros platos de la cultura popular como las judías cocidas, la tarta de pastor y el pudin chômeur, o la tradición de los snacks y la cocina rápida.
Restaurantes icónicos
Los restaurantes más emblemáticos de la cocina de identidad quebequense pertenecen a diferentes categorías. Desde pequeños restaurantes de barrio (La Binerie Mont-Royal, L’Anecdote, Chez Claudette, Ma-aam Bolduc, que en su mayoría han cerrado sus puertas desde la pandemia) hasta establecimientos que apuestan por un ambiente de Nueva Francia, como Les Filles du Roy o Le Festin du Gouverneur también desapareció, pasando a direcciones más sofisticadas, como el Auberge Saint-Gabriel y el Pied de Cochon.
La identidad culinaria de Quebec se refleja poco en las especialidades regionales como la tourtière de Lac-Saint-Jean, la Gaspésie cipaille hecha de bacalao, el pot-au-feu de Bas-du-Fleuve o el pot-en-seaspot de las Islas Magdalen, señala el investigador. “En Montreal, la especificidad regional se construye principalmente en torno a la carne ahumada y bagels, de los años 80. Pero, para muchos, estas especialidades siguen identificadas con Europa del Este”.
Otro plato asociado con Montreal es el “pollo a la barbacoa”, una especialidad que ha ganado reputación en varios restaurantes, entre ellos Laurier Barbecue, Chalet Barbecue y la cadena St-Hubert BBQ. “La guía Ulises de 1991 precisa que esta cadena es bien conocida por los quebequenses y que su éxito, que se refleja en la presencia de varias sucursales en la ciudad, confirma su “quebecness””, subraya Gwenaëlle Reyt.
Poutine apareció en el radar de los medios en la década de 1990. “Al principio, poutine era una curiosidad en el registro de Comida rápidapero rápidamente se convierte en un plato de identidad, subraya. El chef Martin Picard, con su poutine de foie gras, ha llevado este plato a la gastronomía”.
El auge de los productos locales
A partir de mediados de los años 1990, la nueva cocina quebequense, creativa y contemporánea, marcó una ruptura con las nociones de tradición e historia. “Su dimensión identitaria se basa en el uso de productos locales más que en platos emblemáticos”, subraya. Pensamos en particular en el pato de Brome Lake o en el cordero de Charlevoix. Entre las marcas asociadas a esta tendencia encontramos el restaurante ITHQ y La Fabrique, muy cerca de la calle Saint-Denis, Aix Cuisine du terroir y Le Club Chasse et Pêche, en el Viejo Montreal, y Laurie Raphaël, de Quebec, que tenía una Sucursal de Montreal entre 2008 y 2018.
Desde mediados de los años 1990, la nueva cocina quebequense, creativa y contemporánea, marcó una ruptura con las nociones de tradición e historia.
Thierry Debeur, autor de Guías DebeurEscribió en su guía de 2002 que “la cocina no se define sólo por el uso de productos regionales ni por la nacionalidad de las personas que la elaboran. Es sobre todo la forma en que trabajamos con los productos y la forma en que los comemos (…) La cocina quebequense debe inspirarse en las recetas de nuestras abuelas, recetas que hoy ya no encontramos. sólo en familias y chozas de azúcar. Sólo los grandes chefs son capaces de elevar esta tradición culinaria que actualmente sigue siendo rústica, incluso folclórica, según algunos, al nivel de la gran y refinada cocina quebequense, respetando el gusto y la forma de hacer las cosas en Quebec. .”
“La postura defendida por Debeur sólo ha sido adoptada por unos pocos restaurantes que mantienen la referencia a la tradición gastronomizándola”, analiza Gwenaëlle Reyt. Se trata del Castillon, actualmente cerrado, y del restaurante Le Pied de Cochon”.
Decoración y ubicación
Los diferentes registros culinarios se reflejan en la decoración de los establecimientos donde se sirven, señala Gwenaëlle Reyt. “En los restaurantes identificados con la cocina franco-canadiense, por ejemplo, la decoración remite a la historia de Nueva Francia”, explica. En el Viejo Montreal, donde la piedra gris y la madera eran protagonistas, algunas direcciones ofrecían incluso una puesta en escena con camareros disfrazados y cenas espectáculo sobre el tema de la Nueva Francia. Estos restaurantes que fueron populares en los años 1960 y 1970, como Les Filles du Roy, hoy han desaparecido.
Otros restaurantes con una decoración nostálgica de los años 50 evocan el comensales Norteamericanos. “La particularidad de esta decoración es que incluye pocos elementos: un mostrador largo, taburetes y algunas mesas. Es la falta de decoración lo que resulta atractivo, porque se considera auténtico, explica Gwenaëlle Reyt. El restaurante más emblemático de este tipo de locales es La Binerie Mont-Royal”.
Paralelamente al análisis de los diferentes entornos, la investigadora constató un movimiento geográfico de los restaurantes de cocina quebequenses, establecidos inicialmente en el centro de la ciudad y en el Viejo Montreal. “A partir de los años 1980, observamos la apertura de restaurantes en Plateau-Mont-Royal y, a partir de los años 2000, en otros sectores francófonos de la ciudad, como Rosemont-La-Petite-Patrie, Hochelaga, Centre-Sud , Verdún y Saint-Henri”.
Una cuestión de afirmación nacional
Con la evolución de una sociedad cada vez más diversa, la cuestión de la identidad colectiva y sus expresiones culturales está en el centro de numerosos debates tanto en Quebec como en sus relaciones con el resto de Canadá, analiza Gwenaëlle Reyt. “Afirmar una identidad alimentaria o cuestionarla no deja de tener consecuencias. Aunque sean el resultado, a su vez en evolución, de múltiples influencias, las cocinas nacionales son construcciones ligadas a la afirmación nacional”, subraya.
Sin pretender ser exhaustiva, su investigación sentó las bases para pensar la identidad alimentaria quebequense. Y como su trabajo forma parte del doctorado en estudios urbanos, hace un vínculo con el turismo. “Hemos observado en los últimos años el crecimiento del turismo gourmet y el deseo de las ciudades de posicionarse en este nicho atractivo y rentable”, analiza.
Las identidades alimentarias, continúa el investigador, constituyen una cuestión turística y de desarrollo económico y territorial para Quebec y Montreal. “Como muchos visitantes y recién llegados continúan haciéndose la pregunta que subyace a mi tesis: ¿qué es la cocina quebequense y dónde podemos probarla? – y mientras falten respuestas, la exploración de las expresiones de las identidades alimentarias quebequenses seguirá siendo relevante”, concluye.
