Hasta ahora, los operadores se veían obligados a enviar sus vinos al extranjero para desalcoholizarlos: poco ecológicos, ni muy “terroir”. Pero esto está cambiando, porque en Francia se están abriendo unidades de desalcoholización.
El mercado de las bebidas no alcohólicas está en auge en Francia (alrededor del 15% de la población no consume alcohol). Cada vez son más las marcas consolidadas que ofrecen añadas 0%, las marcas enteramente dedicadas a productos sin alcohol y los comerciantes de vinos donde no se permite el etanol crecen como setas. Hay varias formas de elaborar una bebida con muy poco o nada de alcohol: fermentación sin alcohol, destilación sin alcohol, infusión, maceración… y desalcoholización. Es este último el que más se está desarrollando en el sector del zumo de uva. De hecho, se trata de un imperativo legal, porque la denominación de origen del vino no es una categoría reconocida, a diferencia del “vino desalcoholizado”.
Tres técnicas de desalcoholización
Para elaborar vino desalcoholizado, primero hay que elaborar vino. Por lo tanto, al principio el proceso es muy similar a la producción de vino real. Vendimia (a menudo de uvas poco maduras), fermentación alcohólica, trasiegos… y en ocasiones incluso crianza. Una vez obtenido el vino, el productor deberá desalcoholizarlo, es decir, retirar el 100% del alcohol que contiene. Se utilizan principalmente tres tecnologías de desalcoholización que permiten producir grandes volúmenes: ósmosis inversa, columna de cono giratorio y evaporación (o destilación) al vacío. “Elegimos la destilación al vacío porque daba mejores resultados aromáticos y era más eficiente. explica Sébastien Thomas, uno de los fundadores de la marca de vinos desalcoholizados Moderato. Nuestro socio Vivadour, que tiene experiencia en la destilación dearmagnac nos apoyó en esta elección”. Con este método, el vino se destila al vacío, lo que permite que el alcohol (que se evapora en menor grado que el agua) se volatilice a 35 o 40° en lugar de 78°. Esto ahorra energía, pero también reduce la molestia del producto. En pocas horas se recupera por un lado el alcohol concentrado al 75 u 80%, mientras que por el otro el vino se desalcoholiza al 0,0%. Este método permite también la rectificación, es decir la reinyección de una fracción de alcohol aromático.
Existe otra técnica de desalcoholización industrial que también utiliza la destilación al vacío, pero utilizando una máquina específica: la columna de cono rotativa o centrífuga. Esta es, por ejemplo, la solución elegida por la marca Pierre Chavin para su cosecha Pierre Zéro. La técnica de ósmosis inversa consiste en hacer pasar el vino a través de una serie de membranas filtrantes. Para simplificar, con cada pasada se retira un poco de alcohol del vino (también llamado nanofiltración), y al final no queda nada. Tiene la ventaja de ser menos industrial y de poder trasladarse de una zona a otra, pero consume más agua y energía. Básicamente lo utilizan los viticultores que desean reducir algunos grados el grado alcohólico de su vino. Una práctica creciente en tiempos de calentamiento global.
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Sin embargo, en los tres casos se produce una pérdida de sustancia y de aromas en el vino desalcoholizado. Características que los productores se esforzarán en reintroducir mediante diversas técnicas… pero esa es otra historia.
Unidades de desalcoholización del vino en Francia
La desalcoholización es una operación pesada que requiere equipos que la mayoría de las áreas no tienen. Sin embargo, hasta hace poco no existían unidades de desalcoholización en Francia. “Los vinos se enviaban o a Bélgica y Alemania (este era nuestro caso), o a Españaexplica Sébastien Thomas. Esto planteaba un problema ecológico, porque tenían que hacer muchos viajes. Este sigue siendo el caso para algunos operadores, pero está cambiando. Así, el pasado mes de marzo, Bordeaux Families y B&S Tech abrieron una unidad de desalcoholización en Sauveterre-de-Guyenne (cerca de Burdeos). Y en las próximas semanas Moderato y la cooperativa vitivinícola gascona Vivadour lanzarán Chai Sobre, con sede en Vic-Fezensac. Ambas plantas utilizan la técnica de destilación (o evaporación) al vacío, y además prestarán servicios de desalcoholización de vino para terceros.
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