La industria quesera se enfrenta desde hace varios años a nuevas dificultades. Hasta el punto de que la fabricación de determinados quesos franceses está seriamente amenazada.
El queso es un verdadero sabor y herencia cultural francesa. ¡Preparar y probar este plato es casi un arte para algunos! Sin embargo, su producción dista mucho de ser apetecible ya que se basa en el cultivo de moho. De hecho, los quesos albergan multitud de microorganismos cuidadosamente seleccionados capaces de transformar la leche.
Pero estos fermentos no se salvan de los estándares de la industria alimentaria, hasta el punto de que los quesos azules o el Camembert podrían desaparecer. En cualquier caso, esto es lo que afirma un artículo del CNRS publicado el pasado mes de febrero. Debido a esta selección, hay una reducción drástica en la diversidad genética de los microorganismos involucrados en la fabricación de estos tesoros nacionales.
Este es particularmente el caso de la cepa de moho llamada Penicillium camemberti variedad camembertiun mutante albino aislado en 1897 en la región de Brie, el único utilizado para inocular Camembert y sus primos en flor como el Brie francés, el Baron Bigod inglés y el Mt Tam estadounidense. Todos ellos le deben su característica corteza blanca y esponjosa. Al rociar este moho mutado sobre las superficies esterilizadas de su queso, los queseros reemplazaron la variedad de mohos y bacterias de la corteza colorida, que van del rojo al azul, el verde y el gris, por un blanco puro. ¡Es mucho más efectivo en términos de marketing!
Pero esta homogeneidad plantea un problema. Hoy, todos Penicillium camemberti var camemberti son clonados a partir de esta misma espora mutante, lo que los hace incapaces de reproducirse sexualmente. Sin embargo, es precisamente esta reproducción sexual con otras cepas la que aporta nuevo material genético. Consecuencia: hoy en día resulta muy complicado para todos los fabricantes del sector obtener esporas de Penicillium camemberti en cantidad suficiente para inocular su producción de queso normando.
¡Pero la situación no es catastrófica! Bastaría con recurrir a moldes similares, como Penicillium Camembert variedad cheesifulvum o Penicillium biforme. Sólo que el queso no tendrá su corteza blanca tan homogénea. Por lo tanto, la cuestión del final del Camembert no surge realmente, simplemente tendremos que aprender a amar nuevamente la diversidad de sabores, colores y texturas, a veces dentro de la misma producción.
Pero ésta no es la única dificultad que encuentran los queseros. El verdadero problema proviene del cambio climático, que amenaza también la producción de queso y, sobre todo, las recetas de fabricación muy específicas que se han transmitido de generación en generación. De hecho, las fuertes lluvias caídas en Normandía han provocado la proliferación de nuevos e indeseables mohos en los quesos camembert y han saturado tanto el suelo de agua que las vacas ya no pueden ir a pastar.
En otros lugares, las sequías afectan la producción de leche y el sabor del producto terminado. Así, este verano se suspendió temporalmente la producción de Auvergne Salers y Aveyron Grand Aubrac en favor de Laguiole y Cantal, que normalmente se producen en invierno. Y eso sin tener en cuenta la legislación europea, que amenaza los métodos tradicionales de elaboración del queso. ¡Saint-Nectaire está especialmente amenazado a este nivel! Los queseros y los consumidores no tendrán más remedio que adaptarse…
