Bistró de Ginebra –
Matthieu Frey, un toque en puntas en Rive
Un chef joven y juguetón con largas ideas y un currículum ya completo se instala en Bánh Mì, con una tarjeta de ¡uf! Presentación.
Publicado hoy a las 16:00 horas.
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¿“Kombujime, trucha, dashi yuzukosho”? ¿“Mejillones como una astilla, whisky ponzu”? ¿“Cordero karaage, mizuna, limón fermentado, gochujang”? ¡Sacrebleu, estoy tambaleándose! Al descubrir estas crípticas promesas culinarias, el gourmet más avezado se rasca la cabeza. Mientras salivaba de curiosidad. Estos ovnis con acento japonés están firmados por el jovencísimo chef Matthieu Frey. Y están entre las diez creaciones que cocinará en Pan de Rive del 14 al 1 de eneroes FEBRERO.
Se trata de una residencia de presentación, al final de la cual el cocinero de 24 años se encargará permanentemente de las cocinas de gas del mostrador vietnamita de la Place des Eaux-Vives. Este Matthieu, al que algunos ya conocen tras haber probado sus platos de foufou el año pasado, hizo cuatro manos con Olivier Alvarez, en Sabi de Carouge. Dejó el restaurante Cité Sarde en septiembre. Y listo, aquí está en Rive.
Lyon y Hokkaido
Tenga en cuenta que se trata de un pequeño salto en vista de la ya impresionante carrera del joven. Nació en el año 2000 en la isla de Ré. El abuelo es cocinero; la abuela cordon bleu. La comida le fascina. Con el bachillerato en la mano, hizo su aprendizaje, solo en la cocina con un chef italiano que era a la vez profesor, en un buen bistró de La Rochelle. “Trufa, caza, lenguado fresco; Tuve la suerte, con sólo 18 años, de poder trabajar en productos excepcionales”.
Luego dirígete al prestigioso Instituto Paul Bocuse en Lyon. Matthieu realiza prácticas destacadas: en Roellinger en Cancale, en el Hôtel du Palais en Biarritz. Al finalizar sus estudios, pasó siete meses en una escuela de cocina en la isla de Hokkaidō. Así en Japón. Japón cuya cultura venera. “Tuve que reaprender todo. El gesto. El producto. Las técnicas. En Europa vamos a toda velocidad. Un maestro de sushi comienza aprendiendo el arte del arroz durante… diez años”.
En Bánh Mì, con su menú misteriosamente exótico, espera “hacer viajar a la gente, pero sin tomar un avión”. Estamos felices de abordar.
Báhn Mì, place des Eaux-Vives 10. Residencia por la noche, del 14 al 1 de eneroes Febrero, de martes a sábado. Semejante. 022 314 02 25.
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Jérôme Estèbe Dirige la sección cultural y el suplemento de fin de semana. Abarca, en particular, temas gastronómicos y enológicos. En 2002 recibió el premio de periodismo local Berner Zeitung. Más información
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