“qcuando ¡Ya pasó el 24 de diciembre, estoy de vacaciones!”dice Nathalie. Lejos del pálido y frío sol del mediodía, la ardiente y soleada propietaria de Fjord, un restaurante que sirve especialidades escandinavas, levanta su hermosa mirada azul del salmón carnoso que corta con precisión quirúrgica.
Aquí, detrás de esta tienda insignia de la calle François-Guisol, en el puerto, donde los clientes de la Riviera, desde Cannes hasta Mónaco, compran el mejor salmón salvaje natural danés, escocés, noruego e islandés, sus huevos, gambas, arenques ácidos, tarama, delicatessen, dulces, alcoholes… viniendo del frío, no nos deslizamos como una anguila hacia la ociosidad. El equipo está firmemente anclado en el trabajo. Especialmente en Navidad.
Están todos manos a la obra: Nathalie, su marido Stéphane, Claire, su hija, Antonio, Estelle, además, como extras, dos rebanadoras y una cocinera, dedicada en particular a hacer blinis caseros que dejarán a la pequeña fuera de control. : “400 por día, explica Nathalie, La mayoría están prereservados y se pueden conservar en el frigorífico durante 4 o 5 días.”
Desde hace más de 40 años
En este emblemático establecimiento así ocurre desde hace más de 40 años. Cuando los padres de Nathalie – Jacques Caissotti de Niza y su esposa, la noruega Viveka – regresaron de Suecia, donde habían democratizado el pan francés durante 10 años, abrieron, en 1983, Fjord. “Mis padres fueron los primeros en preparar salmón gravelax con eneldo, anguilas ahumadas y arenque, löjrom o huevos sombríos…”
Hace un año, Viveka se unió El pequeño vendedor de cerillas en el cielo de los trolls. Pero la vida continúa. Por tanto, no es cuestión de darse por vencido, especialmente durante los periodos vacacionales.
“Estos comienzan en septiembre con el pedido de galletas y dulces, que hoy es mucho más complejo, antes era más fácil, pasábamos por representantes, pero ahora, en los países escandinavos, ya no se pueden hacer pedidos moderados, por eso las pequeñas empresas escandinavas. poco a poco, sin embargo, como somos fieles desde hace 40 años, los proveedores, que conocían a mis padres, no nos han dejado ir.”
Camiones llenos de salmón
El salmón se reserva y controla a mediados de noviembre. Luego llegan: “Todas las semanas, desde el miércoles o jueves, los recibimos en camión, en filetes o enteros ya están ahumados, en cambio todo lo que es adobado, todo lo que es al vapor como el salmón en torchón (6 a 7 por. día), somos nosotros los que nos preparamos, a partir del jueves”. ¡Basta decir que del 19 al 24 de diciembre, esta Escandinavia de Niza está llena de actividad!
El restaurante reasignado al stock.
¿Lo más complicado actualmente? El espacio para gestionar. “Tendríamos que empujar los muros, porque todo sucede al mismo tiempo”, Se ríe Stéphane. Pedidos, stock, personas.
Mermelada divertida. “Alquilamos frigoríficos instalados en el restaurante, que está cerrado y no vuelve a abrir hasta el 3 de enero. También tenemos una caja especialmente reservada para la recogida de pedidos, que empezó el día 21 y dura hasta el 24 de diciembre. Hay dos flujos de clientes, los de pedidos y los de última hora del gran día. De esta forma nadie se cruza y las esperas se reducen.
Terminada la Navidad, vuelve la calma al fiordo. Y respiramos mejor: “La actividad se reanuda el 26 de diciembre, pero hay tres veces menos actividad para Nochevieja…”
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