Susurros del lunes: todas las novedades de los chefs y la gastronomía | El blog de Gilles Pudlowski

Laurent Petit pone en órbita a Valentin Loison en Clos Vauban

Lo prometió, lo cumplió: Laurent Petit quería regresar a su país del Alto Marne, después de sus años en Annecy coronado con tres estrellas. Así que aquí está, en Langres (Alto Marne), en el extremo sur de Champaña, en el límite entre Borgoña y Francia-Comté, a 25 km de su pueblo natal, Bussières-les-Belmont, renovando con su esposa y cómplice Martine, el comedor de ex oficiales de la ciudad. La ciudad, que vio nacer al filósofo Denis Diderot, sobre su montículo natural, con sus murallas del siglo XIV, su catedral de Saint-Mammès, sus antiguas residencias, tiene atractivos turísticos a destacar. El edificio, con su fachada del siglo XIX, dedicada al arquitecto favorito de Luis XIV, en su recinto, frente a la gran torre de Moulins que marca la entrada al casco antiguo, no carece de elegancia ni de encanto, con sus techos altos, su escalera monumental, su ocho habitaciones sobrias y elegantes, sus bonitos baños, su mobiliario rústico-chic con sus múltiples guiños, entre iluminación y asientos, al mimbre local. La casa, que quiere ser” pequeño espacio habitable » y forma parte inmediatamente del Relais & Châteaux, tiene un gran bistró elegante (“Mirabelle”) y un restaurante creativo e íntimo de alto nivel con sus seis mesas (“Bulle d’Osier”) dirigido por Valentin Loison y su socio. Anaïs Bercegeay, que trabajó en Clos des Sens y que le acompaña en el viaje París-Langres sólo para ella y el placer del descubrimiento. Una “burbuja de mimbre”, con sus mesas, mimbre tejido por un “tejedor” local, manteles de cuero, un “ alimentación y silvicultura » donde sentimos la inspiración del propietario del lugar, que un día puso de moda la “vida lacustre y vegetal” a orillas del lago de Annecy y que vuelve a sus raíces. Valentin, 30 años, flaco, natural del Jura y de origen coreano, que trabajó en Jean-Paul Paul Jeunet en Arbois y en Romuald Fasset en Sampans, pero también en Mauro Colagreco en Mirazur en Menton antes de convertirse en chef ejecutivo de Clos des Sens. expresado aquí en libertad, aprovechando el rico terruño del Alto Marne, con bonitas verduras de la huerta, pescado del Saona, setas y caza del sotobosque y los matorrales locales. Las ideas fluyen, el espíritu de los tiempos tiene aquí su lugar. Pero nada de lo que allí se ofrece parece haber sido probado como en otros lugares. ¿Dos ejemplos? Chalotas confitadas y fermentadas, con polipodios de los bosques del Jura, en una velouté de chalotas que parece una deliciosa sopa de cebolla o incluso endibias del Alto Marnes, con condimento de limón quemado, salsa de hígado de pollo y carne de ave asada. Lluvia de estrellas a la vista…

Tak Lau Yuen vigilado por David Bizet en Lili du Peninsula

Se llama Tak Lau Yuen, natural de Hong Kong, llegó a Francia a la edad de 6 años, regresó a su isla natal para reunirse con su padre, chef en un restaurante, regresó a Francia, trabajando especialmente con Christian le Squer en Ledoyen. , para luego regresar a la cocina china en Shang Palace, donde fue sous chef durante tres años. Está presente en Lili du Peninsula desde hace diez años, fue el segundo al mando de Dicky To, se convirtió en chef propio con la ayuda del chef ejecutivo del palacio de la avenida Kléber, David Bizet, que supervisa las compras de productos de gran calidad como en una amplia carta llamada “La Grande Scène” y que es como una oda a la cocina modernizada. El excelente servicio bajo la dirección de Luck Tran y la hermosa selección de vinos, así como el espectacular entorno muy “Shanghai de los años 30” son “ventajas”. Aún así, la felicidad está aquí en el plato, con ideas franco-chinas que renuevan el espíritu de la casa. De ahí el excepcional dim-sum y el mágico “ dúo de asadores » combinando tierna pluma de cerdo ibérico con trufa y panceta crujiente (divina). ¿Cuándo llegará la estrella?

Christophe Pacheco en Madre Poulard

¿Cristóbal Pacheco? Conocimos a este MOF en 2011 como chef experimentado en el corazón del pueblo de La Clusaz. Luego era profesor de buenas costumbres gastronómicas en la escuela de hostelería de Lausana que gestionaba paralelamente el Berceau des Sens, la mesa de aplicaciones, gastronómica e incluso estrella de dicha escuela. Este parisino viajero, que fue una estrella en Corbeil-Essonnes, en Les Armes de France, fue formado por Joël Robuchon en Jamin y luego en Prince de Galles. Aquí es ahora chef ejecutivo del grupo Mère Poulard (que incluye, además de la famosa posada Mère, la Confiance, la Digue, el Relais Saint-Michel, el Mouton Blanc y las Terrasses de la Baie). Recordamos que Michel Bruneau, con sus dos estrellas de la época, dejó Caen y Bourride para casarse con la posada del lugar más turístico del mundo con el loco desafío de restaurar su gloria y su leyenda. Annette Poulard había hecho de esta residencia al pie de la calle principal, al pie del Mont Saint-Michel, una parada de tradición sonriente. La tortilla espumosa, el cordero de pradera salada y el pescado fresco del momento. Depende de Christophe Pacheco relanzar la noble marca y sacarla de la órbita puramente turística.

La nueva perla de la máquina de codo “Boulbi”

Esta casa que una vez descubrimos con su colección de máquinas de coser, felizmente la encontramos hoy en un entorno contemporáneo. Marlène Alexandre-Buisson, ex abogada convertida en posadera apasionada, la trasplantó “ Máquina de codo » en el corazón de los negocios Boulogne. En la cocina, el joven y sólido Rémi Braflan, de 30 años, originario de Guadalupe, que trabajó en París, en Borgoña, con Guillaume Goupil y Pierre Rigothier, en el Park Hyatt con Jean-François Rouquette y, como chef de pleno derecho, en San Régis toca una partitura franco-francesa fina, divertida y ligera, sin olvidar sus raíces antillanas. Cambia, vibra, se apega al mercado del momento, como esta divina sopa de pescado bien condimentada con naranja con ostra, salmonetes en escabeche, su “bokit” (sándwich caribeño y frito de Marie-Galante) y su rouille picante. ¡Una joya suburbana por descubrir!

Le Bistrot Mavrommatis devient Osmossi

Era el bistró Mavrommatis. Se convirtió en Osmossi, una sala luminosa con sus sillones de mimbre, sus grandes fotografías de recuerdo de Chipre en blanco y negro, su cocina refinada y cuidada, su servicio alerta. Los hermanos Mavrommatis, protagonistas de la película 5, ahora presentes en casi todas partes, en particular en la calle Duphot y en Laurier en el Elíseo, siguen seduciendo ofreciendo una “ósmosis” entre la tradición griega y chipriota con recetas y productos del otro lado del Mediterráneo. El chef Evangelis Vythoullas hace pequeños milagros en la alacena de su cocina, mientras la sonriente y dinámica Marouane Assouilhy dirige la sala de talentos. ¿Qué te espera allí? Sabroso, fresco, con estos bonitos aperitivos que se ofrecen en forma de mezze como caviar de berenjena, hummus de garbanzos, berenjena ahumada, ensalada de pulpo, tabulé con queso feta, albóndigas de cordero o calabacín. ¡Hablemos de ello otra vez!

La baronesa tiene éxito

¡Magia! Este es quizás el restaurante más bonito de París, ubicado en el antiguo hotel Salomon de Rothschild, que ha conservado todo su esplendor del siglo XIX, con estucos, molduras, sala de recepción con entrepiso, bar estilizado, jardín de invierno y exterior, una cálida sala con un techo pintado, sus bancos de terciopelo verde, sus elegantes tabiques verdes y de madera estilo brasserie de estilo británico, su aire del Segundo Imperio. Todo está firmado por el grupo Sociedad de París y el menú está avalado por el nuevo chef ejecutivo del grupo, Nicolas Roudier, ex de Passard en Arpège, Eric Frechon en Bristol, Mathieu Pacaud en la época de Avenue Kéber, Jean Chauvel en Perreux y Boulogne, y que fue aquí el suplente de Julien Chicoisne, se adapta maravillosamente a un público chic que quiere comer comida buena y refinada sin complicaciones. ¿Ejemplos de lo que se usó allí? Ensaladas de buen tono y bien condimentadas, entrantes muy bien calibrados, tradicionales o de moda con precisión y claridad (como el tuétano cocido al rescoldo o el atún crudo en finas lonchas y cebolla morada), productos de calidad como el tierno y sabroso “Chuck Flap” (costilla baja mármol) de ternera Angus salteada en teriyaki y postres deliciosos (tarta de manzana o helado de Baronne con chocolate y nata montada). Hablaremos de ello nuevamente.

Jean-François Piège, el enciclopedista

Se llama Enciclopedia Culinaria de los Terroirs Franceses. Y es un libro potente de 720 páginas y 4 kilos de peso, es decir, un monumento erigido a los terruños franceses, a las recetas y a las tradiciones francesas, lo que demuestra que, de libro en libro, Jean-François Piège se ha convertido efectivamente en el Escoffier de nuestra época. . Disecciona crozets, fondue de Cantal, aves de Bresse con nata, trucha (de La Loue) meunière como en Franco Condado, pollo en untado de Berry, pera encintada de Touraine, como lengua de Lúculo de Valenciennes, hortelanos en cassolette o sobre tostadas de las Landas, la aillade de Toulouse, la liebre cabessal y el conejo a la nizarda, mejillones a la sidra, lenguado deauvillaise (o filetes de lenguado a la normanda con mejillones y ostras), calamares rellenos de Sétoise, sofrito catalán, andouillette gratinada de Troyes, griespfluta (ñoquis de sémola) y albóndigas de patata a la alsaciana (grumbeereknepfle). En definitiva, todo para todos. Él, que ya ha publicado 17 obras, entre ellas el “gran libro de la cocina francesa”, dedicado a las recetas burguesas y populares, sin omitir una más reciente, un “repertorio de recetas” muy práctico, nos ofrece su memorial regional para ser colocado. en buenas manos gourmet y destinado a todos los amantes de Francia.

El Búho de Arbois llega a Megève

Ya posee el Hibou Blanc en el corazón de Ginebra, una brasserie elegante y sobria, cerca de la plaza del ayuntamiento, pero también el Amore Hibou, un restaurante italiano situado frente a la pista de hielo. He aquí este demonio de Thierry Bourdoncle, conquistador y omnipresente Aveyronnais, ya presente en París (el Hibou Bleu, el Palette y una docena más), en Neuilly (Durand-Dupont), en Deauville (el Drakkar y ahora el Miocque que acaba de caer en su bolso), Trouville (le Central), Arcachon (Diego-Plage entre otros), sin olvidar Saint-Tropez (con Sénéquier), abriendo “le Hibou d’Arbois. En las alturas del Mont d’Arbois, a pie de pistas, en la antigua Casa Club del campo de golf del Mont d’Arbois, propiedad de los Rothschild, imaginó, con su chef ejecutivo Emmanuel Guillemet, que reemplazó a Maurice Gillouet, un menú saboyano que debería gustar tanto a esquiadores como a excursionistas: el lugar estará abierto en verano. Crozets, raclette, diots y fondue estarán en el programa. Lanzamiento previsto para el 20 de diciembre.

Llegó el nuevo Kaspro

Se trata del evento que los gastrónomos de la Reunión y de otros lugares examinan cada año. El veredicto y las vainillas de nuestro amigo Thierry Kasprowicz alias “Kaspro” acaban de caer para celebrar la excelencia y la vitalidad de la gastronomía reunionesa. Como protagonistas, seis ganadores se coronan con otros tantos trofeos, conformando una lista que no olvida a las mujeres. De hecho, es la talentosa Murielle Michaëli quien gana el título de chef del año en el restaurante Les Sens Ciel de GM, mientras que Pauline Eymere brilla en términos de servicio en Bal la Poussière en Bras-Panon. Entre los otros grandes premiados, cabe mencionar a Louis Béton distinguido como pastelero del año en el Salón Bo’ Dézir, a Arno Marimoutou coronado sumiller del año en el Blue Margouillat o incluso a Samuel Mounoussamy, jefe de bartender de la Hospitality Dina Morgabine, mejor mixólogo de este nuevo creído. Aunque ningún nuevo establecimiento logra el reconocimiento supremo, 11 nuevas mesas se adornan con 2 vainillas mientras que 10 nuevas 1 vainilla “toman su vaina” del juego Gastronómicas, tradicionales o “criolónicas”… las 183 direcciones seleccionadas se encuentran en la nueva. La guía Kaspro 2025 da un lugar destacado a todos los estilos culinarios que florecen en la isla. Una novena edición que se amplía con una aplicación gratuita además de la guía en papel, una selección de mesas insólitas sin olvidar una selección de los mejores buffets de la Reunión y una guía gastronómica que enumera más de 200 artesanos del gusto para descubrir en los cuatro rincones de este pequeño paraíso rico en talentos y sabores. ¡Solo cosas buenas en Kaspro!