Durante dos días, ayer y hoy, el IFP 43 de Bains vive un acontecimiento nacional: el concurso de la mejor crepe de almendras. Compiten veinte candidatos.
Ayer, “en un momento en que el campo se blanqueaba”, estaban allí, tan esperados pero al mismo tiempo temidos. Son panaderos artesanos, procedentes de toda Francia e incluso de Reunión.
En el CFA de Bains, que les proporciona sus laboratorios, veinte candidatas (dos grupos de diez) participan en el concurso nacional para la mejor crepe de almendras. Se enfrentan durante dos días, hasta mañana. Al final de las pruebas, esta tarde se entregarán los premios en Le Puy. Pruebas en las que “apuntan a la excelencia”, es decir, a la crepe perfecta de 30 cm (un diámetro entre 29 y 31 cm, el único tolerado), como les recordó el concurso, antes del inicio del concurso, el presidente del jurado, Xavier Bordet, maestro panadero artesano de Arlanc y representante de la Confederación Francesa de Panadería y Pastelería.Pruebas donde apuntan a la excelencia y a la tortita de 30 cm perfecta
Este último destaca tres productos emblemáticos de la profesión: la baguette, el croissant y, por tanto, la galette de almendras, la más clásica pero no la más fácil de hacer. Tres productos que son objeto de concursos. Los veinte candidatos proceden de selecciones departamentales y regionales. Entre ellos, dos representantes de Auvernia Ródano-Alpes: Sébastien Roissac, pastelero artesanal de La Châtaigneraie en Saint-Sauveur-de-Montagut (Ardèche) y Sébastien Triboulet d’Huriel (Allier).
La bella historia de estos panaderos de Puy-en-Velay, conmovidos por el homenaje de los vecinos
Este año se eligió Alto Loira porque el último candidato que ganó el concurso procedía de la cuenca del Ponot. Frédéric Alvergnas reside en Cussac-sur-Loire desde hace siete años. Naturalmente, también forma parte del jurado, junto a maestros artesanos, algunos de ellos de renombre. En particular, dos mejores trabajadores de Francia, Gérald Biremont de Saumur y Pierre Nury de Loubeyrat, en Puy-de-Dôme.
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¡El ganador de la mejor crepe de Francia disfruta de reconocimiento, de beneficios comerciales si trabaja en una tienda y del privilegio de servir su producto en el Elíseo! Pero antes de llegar allí, debemos pasar por pruebas formidables. Las dos tortitas a elaborar durante estos dos días se hacen en varias etapas: una primera de 1 hora, luego de 1 hora 30 minutos, una tercera de 1 hora nuevamente y la cuarta de 2 horas. “Hay que respetar los tiempos de fabricación y de pausa para que la laminación no encoja”, especifica el formidable presidente del jurado, Xavier Bordet, cuya voz resuena en el laboratorio y seguramente en la cabeza de los candidatos.
“¡Las sanciones son caras! »
¡La laminación es un arte! Tras una fase de descanso, llega la etapa de inflexión. Debes doblar la masa en tercios y luego extenderla nuevamente hasta formar un rectángulo largo. Esta operación se repite seis veces con tiempos de reposo, creando las múltiples capas de masa y mantequilla. Esto es lo que le da al panqueque esa textura única. El frangipane, por otro lado, es una combinación de crema de almendras y natillas. Tenga en cuenta: para una competición de este tipo, no se puede utilizar polvo, sino almendras crudas. Hojaldre, dorado, almíbar, tantos puntos. Materia prima tirada tantos puntos perdidos…
La clarificación de los huevos y otras operaciones son supervisadas por al menos un miembro del jurado. También en este caso cualquier candidato que no respete la norma está expuesto a sanciones. “No inventes, no innoves. ¡Las sanciones son caras! », advierte Xavier Bordet. El ganador será elegido entre aquellos que hayan cometido menos errores. Ayer por la mañana, los candidatos corrían de un escenario a otro bajo la mirada un tanto inquietante, eso sí, de varios periodistas, camarógrafos y fotógrafos que buscaban el mejor ángulo de cámara. El programa TF1 “Sept à quatre” retransmitirá imágenes del concurso durante un reportaje con motivo de la Epifanía. A pesar de todo, cada competidor tuvo que permanecer concentrado en su trabajo.
Cuando se le preguntó a Dominique Anract, presidente de la Confederación, cómo reconocer visualmente una buena crepe, respondió: “Una buena crepe tendrá una laminación regular, ni demasiado gruesa ni demasiado fina, y un bonito dorado. Al cortarlo, deberías ver un equilibrio entre la descamación y el relleno. Otra señal de calidad es el acabado: una tarta bien glaseada y brillante demuestra que el artesano ha cuidado su producto hasta el último paso. » La Confederación pretende sobre todo distanciarse de los productos industriales.
Frédéric Alvergnas en las grandes ligas
Philippe Suc
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