¡En el Jura hay más de 5.000 especies de setas!
Esto deja lugar a confusión entre russulas, higróforos y otros homobasidiomicetos… Nombres extraños y bárbaros para los “mortales” corrientes, en comparación con los comunes rebozuelos o los eternos rosados de prés con los que decoramos habitualmente nuestras tortillas.
¡Cuidado con las aplicaciones!
“Hay que erradicar del imaginario colectivo ciertas creencias, como pensar que porque una babosa sube a una seta es porque es comestible. Asimismo, debemos evitar confiar en aplicaciones micológicas. Nada se parece más a una seta que otro ejemplar de la misma familia, ¡pero a veces muy diferente! Una variedad se puede reconocer sobre todo por su textura y su olor. Lo que una aplicación de teléfono inteligente no permite”, explica Jean-Luc Millet, presidente de la Sociedad Micológica y Botánica de Doloise (SMBD), que organizó la semana pasada su tradicional exposición anual en la bucólica sala Gouvenelle de Goux.
Los champiñones se deben consumir en un día.
¡La oportunidad de observar cerca de 400 especies diferentes, algunas de las cuales son muy similares y, sin embargo, a veces tienen propiedades notablemente diferentes!
Incluso si pocos son peligrosos, debes tener cuidado al elegirlos.
Y sobre todo, no olvides que las setas deben consumirse frescas. Siempre durante el día.
Por último, debes saber que las setas son fantásticas limpiadoras de la naturaleza.
Digieren hojas muertas y reciclan agua y sales minerales.
Un intercambio beneficioso para todos con los árboles que forman nuestros bosques.
La asociación se reúne todos los lunes por la tarde a las 20 horas en la Visitación.
Si tienes dudas, puedes llevar tus restos allí para que las decenas de aficionados a la micología de la asociación los examinen.
También se organizan salidas de determinación los sábados por la tarde.
Contacto con la SMBD:
Presidente Jean-Luc Millet: 06 42 41 81 32
Trufa de Borgoña
¡Su precio por kilo roza los 400 euros!
La trufa de Borgoña es un producto de lujo que aprecia las mesetas calizas que dominan la costa vitivinícola y los campos truferos formados por terrenos baldíos y sotobosque.
Esta frágil seta, que vive entre avellanos, carpes y pinos laricios, se recolecta desde mediados de septiembre hasta finales de enero, lo que explica su altísimo precio.
Amanita phalloides
Es el hongo mortal más famoso… Y con razón, es el único responsable del 90% de los casos de intoxicación mortal relacionados con la ingestión, lo que simplemente lo convierte en el hongo más mortal del mundo.
La amanita phalloides se utilizaba a menudo, sobre todo a mediados del siglo pasado, para deshacerse de un rival romántico…
Este hongo ha sido objeto de muchas investigaciones y se han aislado muchos agentes biológicos activos. El principal componente tóxico es la alfa-amanitina, que daña el hígado y los riñones.
Más allá de la fase inicial del proceso patológico (los síntomas sólo aparecen entre 6 y 24 horas después), hasta la fecha no se conoce ningún antídoto real.
El síndrome faloide es el más peligroso, causa un 10% de mortalidad.
Intoxicaciones: más de 1.400 casos registrados cada año
En 2023, se informaron a los Centros de Control de Envenenamiento más de 1,400 intoxicaciones por hongos entre el 1 de julio y el 31 de diciembre. Se produjeron principalmente en noviembre, aunque normalmente el mes de octubre es el más afectado.
“Los síntomas observados fueron principalmente digestivos: dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea. Si estas intoxicaciones fueron en su mayoría de baja gravedad, 23 fueron de alta gravedad pero no hubo muertes” especifica ANSES, Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria, Ambiental y de Salud Ocupacional.
¡Vamos a recoger!
Botas en los pies, cesta en una mano, cuchillo en la otra, puede comenzar la recolección. Algunos ya conocen los famosos “rincones de las setas”, celosamente guardados, mientras que otros salen un poco al azar, cruzando los dedos para toparse con una mancha de setas o de setas porcini. No dejes que la suerte guíe tus pasos y sabe localizar los lugares adecuados.
El rebozuelo (llamado jaunotte) es un excelente comestible reconocible por su color amarillo y sus pliegues bajo el sombrero (¡ojo, no estamos hablando de tiras!). Este hongo crece de abril a octubre y, a veces, de noviembre si las condiciones lo permiten. Se encuentra principalmente en el sotobosque, en suelos húmedos y ácidos, y más a menudo al pie de árboles de hoja caduca. Sin embargo, esto no le impide disfrutar bajo las coníferas. ¡El rebozuelo nunca crece solo! Si ves uno, mira a tu alrededor, seguramente habrá otros. Además, esta seta de pulpa delicada y fina vuelve cada año al mismo lugar: ¡es sinónimo de la famosa mancha de las setas!
Un nombre muy engañoso para una seta excepcional
Un poco más tarde en la temporada se cosecha la famosa trompeta de la muerte. Un nombre muy engañoso para una seta excepcional. También llamada craterelle o cornucopia, se distingue muy fácilmente por su color negro y su forma cónica. De tamaño pequeño, no supera los diez centímetros y se recolecta de agosto a noviembre. Se encuentra en bosques caducifolios (robles, hayas, carpes o incluso castaños y avellanos), especialmente cuando la estación ha sido bien regada. Generalmente, la trompeta crece en círculos o en bandadas densas. Se come frito, ligeramente condimentado para apreciar plenamente todos los sabores. Para disfrutar de todos sus beneficios lo mejor es disfrutarla no más de 48 horas después de la cosecha.
Si hubiera un rey de las setas, para muchos, sería el hongo porcini. Y sobre todo la cep de Burdeos, muy apreciada por los micófilos. Se le reconoce por su pie hinchado cuando es joven y que se vuelve cilíndrico a medida que crece. Su pulpa es blanca, no azul y ofrece sabores a nueces. Tiene un olor muy agradable. En cuanto al sombrero, está adornado con un color marrón rojizo, cuyos lados son más claros y resaltados con un borde blanco. También se encuentra en bosques caducifolios, pero también en bosques de coníferas y en matorrales, e incluso en los bordes de los bosques. ¡El otoño de 2020 también fue muy generoso con setas porcini de todo tipo! Se recolecta desde septiembre hasta las primeras heladas.
Sabores incomparables
Una de las más conocidas es sin duda la agárica campesina o rosa de los prados. Es una especie de champiñón de gran tamaño, con un sabor mucho más fino y pronunciado. De color blanco, dispone de lamas cuyo color oscila entre el rosa suave y el rosa viejo. Si se vuelve marrón, ya pasó la edad de consumo. Lo mejor es dejarlo ahí. Como su nombre indica, el agárico se cosecha en el campo desde las primeras heladas del otoño. Se puede disfrutar de muchas formas, incluso salteada con una buena cantidad de perejil o en tortilla.
Otras especies menos conocidas pero igualmente deliciosas cubren nuestros bosques y sotobosques del Jura. En caso de duda, separe siempre las especies de hongos que cosecha y preséntelas a su farmacéutico para su posterior análisis. El envenenamiento por hongos puede ser peligroso o incluso fatal. Una simple precaución le garantiza un momento de deleite muy estacional, con los incomparables sabores del otoño.
¿Cortamos o recogemos?
¿Dos escuelas dividen a los recolectores de setas? ¿Se deben cortar o arrancar los hongos para asegurar el crecimiento el año siguiente? En realidad, y según estudios a largo plazo, la recolección de setas no perjudica su rebrote anual. Que se corten o arranquen no cambia nada, obviamente. En cualquier caso, lo mejor será agarrar la base del pie entre el pulgar y el índice y girarlo suavemente. Luego, tapa el agujero para proteger el micelio restante. Algunos recolectores no dudan en tirar los restos de su cosecha a su propio jardín para ver crecer allí las setas al año siguiente.
¿Qué dice la ley?
La cosecha de hongos debe realizarse en bosques nacionales (pertenecientes al estado) y para consumo familiar. Las recolecciones no deben exceder los 5 litros diarios por persona. Además, está estrictamente prohibido recoger setas para revenderlas.
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