Grace Tulomba es un joven con prisas. Tan pronto como instaló su rincón de comida callejera africana en Populo, sintió el deseo de tener un verdadero bistro propio, “algo que se parezca a mí, en la decoración y en el plato, y donde pudiera mejorar lo que ofrecía en Populo, en términos de productos y en términos de tiempo de cocción.“.
De OQTF al emprendimiento
Esto se hace ahora en la esquina de la rue de la République y el boulevard des Dames (2º), a dos pasos del Gran Puerto, desde donde parten los mercantes y los ferries hacia África. Mucho más que un simple guiño a Grace, llegó a Europa con toda su familia en 2006, cuando tenía 13 años, después de que su padre pastor fuera amenazado por las autoridades locales. Primero Bélgica, luego Francia, hasta que caiga el hacha: los Tulomba están sujetos a una OQTF, la obligación de abandonar el territorio francés. “Sin la movilización de nuestros docentes en ese momento, habríamos sido expulsados, recuerda Garcé Tulomba. Finalmente pudimos quedarnos“.
Y crear, con el paso de los años, un referente de la cocina africana en Marsella. Primero con la madre, Nelly, catering y pilar de bodas y celebraciones familiares de la comunidad africana de la ciudad. “Ya en el campo cociné para niños pobres a petición del ayuntamiento, ella dice. Para poder montar mi negocio de restauración aquí, aprobé un CAP en cocina.“
Pero Mamá Nelly no es del tipo que ve a su familia ablandarse. En casa, puso a todos los niños en la cocina, incluido el niño. “¿Y por qué no habría aprendido él también a cocinar?“, pregunta Nelly. Grace y sus cuatro hermanas (Merveille, Joviale, Bénédicte, Anaël) se aprendieron en los secretos de la thiéboudiène, la yassa, el pollo director general (te lo descubriremos), la salsa de semillas (a base de aceite de palma). pulpa de fruta) o attiéké (sémola de yuca).
Esta cocina de esa que todos los hermanos llaman invariablemente “la madre“ahora está infundido en los menús de Grace Tulomba quien, después de varios BTS (contabilidad y comercio) finalmente recurrió al catering”.Parto de recetas tradicionales y las modernizo un poco.“, confiesa el joven chef.
Cinco especias para torcer los camarones
Como estos increíbles camarones africanos con cinco especias sobre una cama de chips de plátano y…”queso crema, simplemente porque me encanta el queso crema, ríe Grace Tulomba. Pero cuando le dije a mi mamá que le iba a poner queso crema me dijo ¿cuál es tu queso crema, qué le estás haciendo a mi receta?“Tengamos la seguridad de que Nelly ha probado y validado la variante desde entonces, Grace estaba caliente.
Esta tarde de diciembre, como estamos para degustar, probamos también el attiéké de la casa, sémola de yuca y dorada desmenuzada, aderezado con mayonesa de pimentón ahumado y un poco de chalota para darle frescura. Vigorizante y delicioso.
Seguimos con un mafé, un plato de ternera en salsa de maní. La carne sin duda habría merecido un poco más de cocción, pero nos complace encontrar la delicia franca y directa de este clásico de los clásicos africanos, acompañado de arroz con azafrán.
El Mama Nelly Bistro parece bien equipado para atraer a una clientela acostumbrada o no a las cocinas de África Occidental y Central. Pero Grace Tulomba, que ahora se ha asociado con Daniel Tran, un amigo adolescente, ya está preparando su próximo proyecto: crear una minifranquicia Mama Nelly que podría materializarse el próximo año con otros dos bistrós impulsados por la cocina de Republic Street.
En la práctica
Mama Nelly Bistro, 88 rue de la République, Marsella 2. Todos los días de 11:30 a 22:30 horas de lunes a jueves, hasta las 23:00 horas de viernes a domingo.
Entradas 9 y 10 €, platos principales 16 y 17 €, postres 10 y 11 €. Cócteles sin alcohol a 11 y 12 euros, cervezas a 5 euros la media, 9 euros la pinta.
En diciembre, Mama Nelly Bistro celebra el Mes de la Generosidad: previa presentación de su tarjeta, los estudiantes pueden comer por 1 euro. A principios del próximo año: Mamá Nelly debería impartir clases remuneradas de cocina africana orquestadas por la familia Tulomba.
