¿Se está convirtiendo Lyon en la capital mundial de la masa de tarta? Es muy probable. La ciudad acoge desde hace 15 años el campeonato mundial de esta especialidad de pastelería y charcutería y, desde el 5 de diciembre, uno de sus antiguos candidatos abrió una tienda íntegramente dedicada a los patés: BRU.
Bru es el diminutivo de Bruno Poncet. Este Lyonnais con un pasado atípico. Después de años de emprendimiento (creó Planet Cash en los años 1990 y luego Chronostock), este entusiasta de la cocina se lanzó a un nuevo desafío.
Equipaje de corteza de paté sólido
Durante el Covid, Bruno se matriculó en el Instituto Paul Bocuse. Se formó en cocina y realizó un CAP en charcutería y restauración en Jérémie Crauser. Luego, se formó en pastelería durante dos meses, y siguió con unas prácticas de dos meses con Yohan Lastre, campeón del mundo en 2012, y que tiene una tienda dedicada a este producto en París.
Finalmente, Bruno pasó un mes con Cédric Maziller en Belle-île-en-mer (premio de terruño 2024 en el campeonato mundial de paté de masa). Una sólida trayectoria para ir en solitario, con el título de subcampeón del mundo en 2022 en la categoría de aprendiz en el bolsillo.
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Decenas de tonos de paté
“Quiero mostrar lo que podemos hacer con este producto y devolverle su reputación.dice el cincuentón. Los pasteleros hicieron su revolución hace unos diez años, ahora les toca a los charcuteros” Tira a Bruno.
Así que para su tienda imaginó una selección de una decena de recetas: seis saladas, dos dulces, una o dos vegetarianas y una de queso. Naturalmente, encontramos un paté Richelieu en el que se puede ver el horizonte de Lyon al costado, uno con pato, otro con country (cerdo, pechuga ahumada y vinagre balsámico) y otro con estilo mendigo (cerdo relleno con orejones, higos y nueces). .
Pero también recetas más originales como una receta tailandesa (cerdo marinado en soja, pollo marinado con coco y limoncillo), una ‘frescura’ (relleno de cerdo, acedera, estragón, salvia y alcohol de abeto), y una vegetariana con verduras frescas (actualmente: repollo, puerro, zanahoria, remolacha, brócoli y gelatina de verduras). Y para el invierno, una empanada de caza (cerdo, pechuga de pato, ciervo, morillas y avellanas).
El paté, obra de una encajera
Para que cada una de sus creaciones sea única, Bruno ha imaginado una decoración de masa diferente para cada receta. “Es un plato en sí mismo, agradable y que puede resultar festivo. Por eso quiero trabajar mis pasteles por dentro y por fuera” “, Dice el hombre que pretende mejorar un producto que desde hace mucho tiempo sufre de mala imagen.
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Así, en su escaparate podemos ver un pequeño paté de forma cuadrada, pensado para ser presentado en el centro de la mesa, y compartido entre seis y ocho comensales. “También puedo hacer patés a medida en moldes más o menos grandes, desde 12 hasta unas treinta lonchas” añade el epicúreo.
Por amor a los buenos productos.
“Sólo trabajo con carnes sin nitrar, verduras biológicas, sigo las estaciones, sólo uso mantequilla AOP de Bresse, harina biológica del Moulin de Marion (01) » completa el carnicero. “ Y me gustaría destacar que todo lo que hay en mis patés es casero: foie gras, gelatina… » Desde hacer el relleno hasta sacarla del horno, una tarta requiere tres días de trabajo. Para una degustación óptima, recomienda sacar la porción del frigorífico 15 minutos antes de degustarla, o una hora para un paté entero.
Masa de tarta y mucho más
Para completar su oferta, Bruno empezó a ofrecer pasteles de bosque y embutidos para ofrecer tablas de aperitivos para llevar. Pero pronto planea hacer todo esto también en casa y adquirir una secadora. “Quiero hacer mis propias salchichas, cervelas, cervelas de pistacho, salchichas brioche… e incluso mis terrinas, mi propia mostaza y pepinillos” añade.
Y cada mediodía, Bruno también propone un plato del día para llevar: parmentier de pato, bocadillo de salchicha, sopa del día y postres caseros.
Bru. 7 rue Dubois, Lyon 2mi. 04 78 68 34 16.
De martes a jueves de 9:30 a 14:00 horas y de 15:00 a 19:00 horas. Viernes y sábado de 9:30 a 19 h.
Precios. Corteza de paté entre 45 y 72 € el kilo. 32 € el kilo para vegetarianos. Una loncha pesa aproximadamente entre 120 y 150 gr.
