Publicado el 20 de diciembre de 2024 a las 13:41 horas. / Modificado el 20 de diciembre de 2024 a las 13:42
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Su servicio ha terminado. Pero cuando llegamos, Evelyne Pujol sigue ocupada en el cobertizo instalado en la terraza del Royal Savoy de Lausana. Con sus manos experimentadas, da forma a un rollo de mantequilla salpicado de semillas y pan rallado. Nos preguntamos: ¿será este un nuevo acompañamiento de mariscos? “¡No, es para los pájaros! Recojo las sobras. Con esta buena grasa pasarán mejor el invierno”, responde la cincuentona con su melodioso acento occitano, antes de hablarnos del zorro que a veces viene a visitarla al anochecer.
Por segunda temporada consecutiva, estará en el banquillo del palacio de la avenida d’Ouchy hasta marzo. El aroma del caldo de corte en el que cocina caracoles se mezcla con el olor a yodo y a algas, típico de los mariscos y crustáceos. En su mostrador cubierto de hielo picado, diferentes variedades de ostras (Gillardeau, fina de claire, ostra plana de Belon) conviven con langostas azules, cangrejos y gambas rosas de Madagascar. Tantas texturas y colores que Evelyne aborda como la paleta de un artista. “Para componer mis platos de marisco, juego con las algas, los tonos rosas o grises de los mariscos, pero también los amarillos, naranjas o rosas de las mayonesas, los cócteles o las compotas de chalotas, con la idea de crear cuadros”, explica.
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