lo esencial
Durante estas fiestas de fin de año nunca falta la estrella de la gastronomía francesa: el queso. Y en el Lot, tierra de viñas, hay que hacer con platos diversos acompañados de una buena botella. Un enólogo y un quesero artesanal dan algunos consejos para hacer las combinaciones adecuadas.
Las celebraciones de fin de año no serían lo que son sin la magia de la Navidad, los regalos, pero también las comidas tradicionales. Los protagonistas de los menús: pavo, marisco, foie gras, tronco (glaseado o no)… y quesos. Una auténtica estrella de nuestros platos, acompañada de un buen vino, es un éxito asegurado. Para que no te lo pierdas, ¿cómo se combinan el queso y el vino? Juliette Baldès, enóloga de la finca vinícola Clos Triguedina, en Puy-l’Évêque, y Damien Marty, quesero artesanal en Cahors, ofrecen algunos consejos.
Los quesos suelen servirse en una fuente al final de una comida. “Los servimos antes del postre y, a veces, como postre, sobre todo en Navidad, donde las comidas siguen siendo tradicionales. Para Año Nuevo recibimos muchos pedidos de raclettes y fondues”, comenta Damien Marty. Y ahí, el enólogo recomienda un blanco seco, como 50% chardonnay/50% viognier. Porque sí, el queso no va sólo con vino tinto. Y por el contrario, la tendencia actualmente es combinar queso y vino blanco. “¡La cuestión es divertirse!”, ríe Juliette Baldès.
Satisface tu paladar
Volvamos a nuestras bandejas. Para los más maduros, nada como un buen queso de cabra local. El imprescindible Rocamadour estará en muchas mesas del Lot a finales de año. “Prefiero un blanco ligeramente seco, como Chenin. Hay que elegir un Rocamadour que no sea demasiado viejo. Si quieres quedarte con el tinto, prefiero algo bastante ligero. Hay muy buenos vinos locales”. vinos del Lot que combinan bien, como M. Loïc del Domaine Souleillan”, afirma Damien Marty.
El final de año es también la temporada de las bries rellenas: con trufa, nueces, higos y albaricoque o incluso con castañas confitadas. “Para la trufa, va muy bien con un buen champán. Y para los demás, un vino tinto AOC Cahors pero sobre todo no demasiado tánico”, continúa el artesano. Juliette recomendaría una cosecha antigua de Malbec con quesos trufados.
En cuanto a los quesos fuertes, como el Roquefort o el Bleu, el quesero artesano y el enólogo coinciden. “En estos casos, es mejor elegir un vino suave y dulce. Tenemos un vino blanco dulce 100% Chenin que tiene aromas de albaricoque y de dulce de membrillo. Este último combina muy bien con quesos más robustos”, aconseja Juliette Baldès. Para quesos como el Munster, también es posible acompañarlos con un vino tinto AOC Cahors. Juliette Baldès concluye: “Por ejemplo, nuestro vino ‘Black vintage’, que es un Malbec 100% muy original, elaborado como un oporto, combina muy bien con quesos azules. También es un muy buen vino de final de comida. puede acompañar postres de chocolate. En resumen, lo ideal es combinar un vino fuerte con quesos más bien suaves, y quesos fuertes con vinos más bien dulces. El objetivo es satisfacer tu paladar y el de tus invitados.
