¿Más pavo o capón en el menú navideño? Para apoyar a los productores locales, diríjase a Maison Delcros en Monts-Verts.
La Maison Delcros está en pleno apogeo. Una semana antes de Navidad, todo el equipo está en cubierta para que los clientes puedan disfrutar de aves regordetas en la mesa navideña.
Imposible hacerlo de otra manera: estos alimentos festivos tienen una fecha de caducidad muy corta, y todo el mundo los quiere para el 24 o 25 de diciembre. En una semana, unas 700 aves serán sacrificadas y empaquetadas para ser enviadas a los cuatro rincones del departamento. “Es corto pero bastante intenso.“, reconoce el presidente de la empresa, Guillaume Delcros.
Capones engordados con leche de granja
La estrella de este invierno es sin duda el capón. Su cría comienza durante el verano para darles tiempo de engordar. Son castrados al mes de edad. Las últimas semanas de su vida son engordados con leche cruda entera procedente de la granja de la madre de Guillaume. “Le da muy buen sabor a las aves de corral”asegura el criador.
pavos rusticos
Los puristas, en cambio, prefieren el pavo tradicional. Maison Delcros ofrece dos tipos: los negros, que pesan alrededor de 3 kg, y los grises, que pesan entre 5 y 6 kg. “Se trata de cepas resistentes que ya no se encuentran mucho. El sabor es diferente, no es pavo industrial.“
El gran éxito de una empresa familiar
Maison Delcros es una historia familiar. En 1996, la madre de Guillaume Delcros inició un negocio de cría de aves de corral en la pequeña granja donde su madre criaba vacas. Guillaume se mudó en 2015, cuando su abuela se jubiló. Entonces decidió separar la ganadería de la avicultura y desarrollar esta última. “Los circuitos cortos estaban en pleno desarrollo. Despegó a un ritmo impresionante.“, confía el criador. Si bien su facturación apenas alcanzó los 70.000 euros el primer año, la Maison Delcros superó el millón en 2021. Desde 2018, también se lanzó a la producción de huevos, en colaboración con otras cuatro granjas, Guillaume Delcros ahora tiene la ambición de fabricar todo el pienso para sus aves en la granja. Una manera de que la empresa sea más independiente y mejor. gestionar su suministro.En los últimos años, con el conflicto en Ucrania, las sequías, los precios varían enormementesubraya el criador. Este es nuestro cargo principal.“.
La empresa familiar ofrece sobre todo aves enteras para asar, pero también ha desarrollado otros productos especialmente para las fiestas, como el pastel con pistachos y agujas de pintada o incluso los capón dodines. “Cortamos el capón, lo deshuesamos, ponemos el relleno en lugar de la canal y reconstituimos una especie de asadoexplica el criador. Es muy fácil de servir.“.
Mayor tiempo de envejecimiento
La firma de Maison Delcros son las aves de corral criadas al aire libre y sacrificadas en la granja. “Cuando son pequeños temen el frío. Pasan sus primeras seis semanas en interiores con calefacciónexplica Guillaume Delcros. Después abrimos la trampilla, entran y salen como quieren, siguen con su vida.“.
Otra diferencia importante es el tiempo de envejecimiento. “Los fabricantes alimentarán a las aves con alimentos ricos para que estén listas rápidamente. especifica el criador. Los matan a los dos meses; En Label Rouge son tres meses y con nosotros son cuatro.“La promesa según él de las aves de corral”más grande, con carne que se pega al hueso y más sabor“.
Para degustarlos, nada supera a la sencillez. “Soy un gran fanático de las aves de corral enteras asadas, recién sazonadas. Hay que estar atentos a la hora de cocinar, no ir muy fuerte, entre 160° y 180°, y regar bienaconseja Guillaume Delcros. Se tarda aproximadamente una hora de cocción por kilo.“.
