En Nevers, un restaurante asume el reto de comer local y de temporada: el 90% de sus productos se suministran en un radio de 58 km. Este es también el nombre del restaurante: “58”. Recientemente obtuvo tres macarrones “ecotables”. Es el primer restaurante de Nièvre que lo obtiene y el tercero de Borgoña.
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Comer producto local y de temporada, un reto complicado para los restauradores. La etiqueta ecológica garantiza especificaciones exigentes, para recompensar Restaurantes ecológicos que no funcionan. “Sólo cocina local, de temporada, inteligente y cercana a la gente”.
Ramen con quinua, repollo y carne desmenuzada
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© Sophie Hémar – France Télévisions
En “58” los clientes están encantados. Hoy se sirve un revisitado ramen de quinua con repollo y carne deshebrada, un plato innovador y de temporada.
El menú cambia cada dos días, lo que gusta bastante a los clientes, tal como lo explica una señora de la mesa: “Venimos todas las semanas, siempre es bueno, es fresco y local, ¡corresponde a nuestros valores!”
Un cliente dice: “Lo que me agradó, es tener productos de Nièvre y tener productos locales, es bueno saber de dónde vienen.”
En el horticultor Guillaume Debeer (La baratt’ à bio), a la izquierda, los restauradores Jean-Guillaume Rupin y Charles Desmarquoy
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© Sophie Hémar – France Télévisions
“58” es el nombre del restaurante, es también el departamento de Nièvre y el radio kilométrico máximo para el origen de los productos.
Hoy, Charles Desmarquoy y Jean-Guillaume Rupin, los propietarios del restaurante, eligen las verduras del día en su horticultor a 3 kilómetros de Nevers. Los propietarios del restaurante siguen de cerca la producción del horticultor, como explica Jean-Guillaume Rupin: “También tratamos de adaptarnos a lo que hay en el campo en este momento. Pasamos mucho tiempo transformando los ingredientes en la cocina, es importante ver lo que está pasando en el campo y ver qué tendremos en las semanas. y los meses venideros. Nuestro productor puede compartir sus miedos con nosotros para que podamos anticiparnos y apoyarlo.
Para Guillaume Debeer, horticultor ecológico, si vender sus productos en los mercados forma parte de su actividad, también disfruta abasteciendo a los restauradores. Según él, “Saben sublimar los productos mucho mejor que yo”. También le gusta el lado creativo que aportan los restauradores. Señala un repollo y dice: “Seguramente usarán las hojas de la torre, pueden rellenarla y usarla de diferentes maneras. ¡Tienen buenas ideas para no perder nada!”
El corazón del repollo al cocinar será en realidad cocina y las hojas infusionadas en un caldo. Jean-Guillaume Rupin se compromete con la calidad del producto: “Respetamos el producto de la A a la Z, el objetivo es perder lo menos posible porque un producto bueno y bien hecho debe ser honrado hasta el final”.
El restaurante recibió la etiqueta “ecotable”, 3 macarrones que distinguen a los establecimientos comprometidos con un enfoque sostenible, con el uso de al menos el 50% de sus productos procedentes de la agricultura biológica.
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© Sophie Hémar – France Télévisions
En el “58” nada se pierde, todo se transforma. Un enfoque local y de residuo cero gracias al cual el restaurante obtuvo el sello ecológico. “La idea era ser un restaurante pionero y poder demostrar por un precio razonable, explica Charles Desmarquoy, jefe de cocina y propietario del restaurante. Podríamos ofrecer algo muy sostenible y muy local”.
Con un 90% de productos ecológicos y locales, el reto está cumplido. Los restauradores ahora quieren mejorar otros aspectos, como el método de calefacción o el compostaje de sus biorresiduos.
