Desde enero, el queso 1608 que se encuentra en las estanterías de las mejores queserías y en las cartas de los restaurantes más renombrados se elabora ahora con leche de vaca Holstein, la raza lechera más común en Canadá.
Ahora será menos frecuente ver terneros criados en Canadá pastando en los campos de Charlevoix. (Pascale Lévesque/Le Soleil)
“Ningún cliente ha vuelto porque haya notado la diferencia”, asegura William Latreille, del mostrador Aux petits délices de Halles Cartier. “Quizás los paladares más exigentes notarían la sutileza, pero para mí nada ha cambiado”.
¿Palares finos como el del chef del restaurante Champlain del Château Frontenac, por ejemplo? “No he visto absolutamente nada, no he notado ningún cambio desde que trabajamos con la versión “Holstein” de 1608”, indica Gabriel Molleur-Langevin, que ofrece platos basados en 1608 en el menú del bar y del restaurante.
También es esta misma versión la que fue presentada y seleccionada para la Selección Caseus, los Oscar del queso de Quebec, al igual que su predecesor en 2015.
Reflejo de la complicada situación entre los agricultores
Aún así, la noticia publicada en el semanario agrícola Nuestra tierra la semana pasada causó sorpresa entre los amantes de los buenos quesos. Porque mucho más que una cuestión de gustos, este cambio revela una historia de desgaste, sucesión y dificultad para dar a conocer términos valiosos.
El rebaño de Ferme Hengil, que abastecía a Laiterie Charlevoix, abandonó la región en octubre. Steve Tremblay, propietario de la granja, tuvo que separarse de sus vacas canadienses después de 15 años, debido a problemas de salud y falta de sucesión.
El último rebaño de vacas de raza canadiense de la región partió hacia South Shore el pasado otoño, lo que obligó a la quesería Charlevoix a abandonar el prestigioso nombre de “queso de leche de vaca de raza canadiense”. (Lechería Charlevoix)
“Todo esto requería mucha reflexión”, explica Bruno Labbé, copropietario de Laiterie Charlevoix en una entrevista concedida a sol. Desde el momento en que ya no hubo suministro de leche cerca en la región, se nos hizo difícil mantener el modelo con el nombre “queso de leche de vaca de raza canadiense”.
Bonita pero poco productiva.
Con su físico proporcionado, sus rasgos agradables, su pelaje con reflejos rojos, marrones y negros, la vaca canadiense seguramente tendría sus posibilidades en un concurso de belleza. Pero si “Miss Cow” conviene a nuestra herencia bovina, dedicada como tal por el gobierno de Quebec en 1999, a las Olimpíadas de Producción de Leche, la Holstein importada aquí a finales del siglo XIX gana sin lugar a dudas. Una Holstein produce casi el doble de leche que una canadiense.
Lo que explica por qué la vaca rústica de origen bretón que llegó aquí con los primeros colonos franceses (de ahí el nombre del queso 1608, año de fundación de Quebec) fue abandonada silenciosamente de las granjas lecheras a medida que la agricultura de subsistencia fue ganando terreno para una visión más comercial. de crianza.
La vaca Holstein es la vaca lechera más común en Canadá. Representa más del 90% del rebaño porque es apreciado por su alta capacidad de producción de leche. Hasta 50 kilos por día. (Pascale Lévesque/Le Soleil)
Tanto es así que hoy, como nos recuerda Justin Veilleux, asesor de educación continua del sector alimentario del Instituto de tecnologías agroalimentarias de Québec, la vaca Holstein con su pelaje “Ding and Dong” representa el 93% de las vacas lecheras de Quebec.
La “vaca Champlain”, que aseguró la supervivencia de los pioneros francocanadienses que moldearon nuestro territorio, casi desapareció.
El patrimonio está muy bien, pero…
Tras constatar su valor patrimonial, el gobierno de Quebec reconoció en 2016 la denominación específica “queso de vaca de raza canadiense”, en el marco de la Ley que respeta las denominaciones reservadas y los términos de valor. Básicamente, esto es lo que da a las empresas el derecho a designar sus productos con denominaciones reservadas: trigo indio de Neuville, cordero de Charlevoix o incluso todos los productos ecológicos.
“El objetivo, al principio, era salvar la vaca”, afirma Bruno Labbé. No se trata solo de consagrarlo como una raza patrimonial. Se necesita más. Producir queso con su leche, por ejemplo. Lo hicimos con un modelo de negocio que tal vez podía sostenerse al principio, pero con el tiempo, el aumento de los costos, el aspecto del transporte, se volvió cada vez más difícil.
Bruno Labbé, copropietario y director general de Laiterie Charlevoix, está orgulloso de la nueva versión del queso 1608, ahora elaborado con leche de vaca Holstein, que compite por la Selección Caseus. (Pascale Lévesque/Le Soleil)
Bruno Labbé afirma haber trabajado con tres criadores diferentes de vacas canadienses desde las primeras pruebas de producción de su queso, a finales de los años 1990, y comprende bien la elección de su último colaborador, Sylvain Tremblay, a quien vio dedicado a su rebaño por la mañana. y tarde.
En su opinión, sería deseable una mejor promoción de determinadas leches. “El mandato de dar a conocer términos o denominaciones valiosos no es el de Laiterie Charlevoix ni de ninguna otra empresa similar”, critica el jefe de la lechería familiar que hace brillar su región desde hace 75 años.
¿Es la valoración demasiado cara para los quebequenses?
Bruno Labbé reconoce que queda un largo camino por recorrer antes de que esta noción de término gratificante se convierta en parte de la cultura y del ADN de los quebequenses, como ocurre en Francia. “Allí”, continúa, “cada región tiene su particularidad y la gente lo reconoce. Están dispuestos a pagar un poco más por una valoración.
Porque sí, los productos con denominación de origen tienen costes adicionales dado que deben seguir ciertos requisitos muy específicos, llamados especificaciones.
“Esa cultura hay que desarrollarla, hay que darla a conocer, pero ese es el mandato del Estado, no es el de una empresa privada únicamente”.
— Bruno Labbé, copropietario y director general de Laiterie Charlevoix
Levanta las patas hacia la costa sur
Afortunadamente, la vaca tradicional no levantó las patas; más bien los colocó más lejos, en Chaudière-Appalaches. Y es posible que pronto veamos surgir en el mercado un queso elaborado a partir de su ubre.
El equipo de Patrick Soucy, copropietario de Ferme Phylum en Saint-Nicolas y nuevo conservador del rebaño de vacas canadienses, es reconocido por desarrollar quesos muy especiales, adaptados a las especificidades de su leche y su terruño.
También hay que recordar que otras queserías como el Pied de vent de las Îles de la Madeleine llevan mucho tiempo trabajando con esta raza de vaca para elaborar un preciado queso de campo.
Esto se debe a que la calidad de la leche vale todos los desafíos que enfrenta. “Dicen que es una buena leche con queso”, dice Justin Veilleux del ITAQ. Las vacas canadienses tienen leche con un mayor nivel de grasa y proteína que la Holstein”.
El asesor de formación señala que la raza tiene poca o ninguna influencia en el sabor del queso, sino que son más bien la dieta, el tipo de fermento utilizado, el calentamiento de la leche y otras etapas del proceso de elaboración los que influyen. . El resultado final es la suma de los conocimientos del productor lácteo y del quesero.
“Y cuanto más cercana tengas a tu productor, más sensibles serán el productor y el fabricante a la causa del otro”, dice Justin Veilleux. Pueden ayudarse mutuamente con la calidad de cada uno de sus productos”.
Buen queso con leche… ¡que no necesita publicidad!
Sin duda, esto se refleja en su popularidad. Bruno Labbé –toco madera– repetirá a menudo que su queso no necesita publicidad. Y si Caseus Selection resulta favorecedor por su producto, las cantidades siguen siendo limitadas.
“El 1608 destaca por su comportamiento al fundirse, no se separa”, explica Gabriel Molleur-Langevin, chef del restaurante Champlain. Es de muy buena calidad. También hace un bonito “gratinado” como decimos en francés.
“También puedes usarlo para salsas, sopas de cebolla gratinadas, cromesquis o incluso pizzas. Su textura y rico sabor añaden profundidad a los platos”.
Quesos de Laiterie Charlevoix en la sala de maduración. (Archivos El Sol)
“También nos preguntamos en nuestra reflexión ¿hasta qué punto el consumidor come 1608 porque es buena y le gusta o porque la vaca llegó al mismo tiempo que Samuel de Champlain? Confiamos en la calidad del producto, que pudimos adaptar con leche Holstein”.
— Bruno Labbé copropietario y director general de Laiterie Charlevoix
“La técnica básica ya la teníamos con el Hércules, un queso un poco más firme que se elabora con esta leche y que es muy parecido. Creemos que el producto es bueno y apreciado por su sabor”.
El 25 de septiembre, en una gala organizada en el Museo de la Civilización, sabremos si el 1608, como otros dos quesos de la misma quesería, el Emmental y la Triple Crème de Charlevoix, deleitará el paladar del jurado de Caseus Selection y hará las delicias del Brillo de Capital Nacional. Veinticinco expertos evaluaron más de 197 quesos locales para determinar los 63 quesos y 29 empresas finalistas.
