París 14: una joya llamada Cápsula | El blog de Gilles Pudlowski

Florian y Mickaël © GP

¡Nombre divertido para un bistró! Cápsulaes una cafetería que hace esquina, frente al hospital de Cochin, cerca del Observatorio y de los magníficos edificios Art Nouveau de la Rue Cassini. Es decir, un antro de bon vivants, con su mostrador de entrada, su letrero de neón, su ambiente de café anticuado pero nuevo e incluso fresco. ¿Encargado? Pierre Thomas y Florian Woelflinger, dos jóvenes apasionados, con la ayuda del chef Mickaël Falotte, ex Christian Constant, se conocieron no hace mucho en Pinzutu, en Neuilly.

Huevo pasado por agua, emulsión de parmesano, speck © GP

En el programa, cocina bistronómica sabrosa, ligera y vivaz, vinos vivos llenos de frescura y fruta, sin olvidar una excelente relación calidad-precio. El menú del almuerzo es enorme, y el día de nuestra visita ofrecía velouté de alcachofas de Jerusalén, rodaballo con heliantis y mantequilla blanca, tarta de queso con cítricos y gelatina de pera, todo por la razonable suma de 26 €. Pero la tarjeta también permite al travieso Mickaël expresarse con entusiasmo.

Gambas crujientes con albahaca © GP

Huevo pasado por agua, setas de ostra, emulsión de parmesano y chips de speck o incluso gambas crujientes con albahaca, remolacha y crème fraîche evocan el “modo Constante”, que fue uno de los iniciadores del género rústico y refinado llamado bistronomía, desde el Café Constant hasta Cocottes, pero empezó en Crillon y cuyos buenos alumnos, como Yves Camdeborde (en La Régalade) o Eric Frechon (en Verrière, antes en Bristol, luego en Lazare) aprovecharon.

Vieiras, puerros confitados, salsa de berros © GP

Como platos principales, nos encantará el lomo de cerdo asado durante 36 horas, con su precioso puré de patatas y salsa diabólica, al igual que las vieiras con puerros confitados y su salsa de berros. Allí bebemos, en copa, vinos poco conocidos y muy apreciados que merecen por sí solos un capítulo sobre el tema, como el seductor Pinot Noir de Borgoña elaborado en la Côte Châlonnaise por Laurent y Romain Pillot o los deliciosos Côtes du Rhône. de garnacha (para 3/4) y syrah, en el Domaine des Deux Cols “cuvée Ô Font”.

Lomo de cerdo asado durante 36 horas, salsa diabla © GP

Oro en la barra en la que contribuyen los exquisitos postres, como el monumental Paris-Brest llamado “Capsule”, para dejar claro, con crujiente praliné, que es “la” firma dulce de la casa. Pero apenas destacan los helados artesanales (como el sorbete de naranja sanguina fresca) de Terre Adelice y la isla flotante con caramelo y mantequilla salada con almendras tostadas. “ Cápsula“¿? Una ganga que hay que aprovechar…