¿Qué comemos cuando comemos quebequenses?

Esta es nuestra primera vez en Binerie Mont-Royal. La tarta del pastor, el guiso de bolas de masa, la empanada, el pastel de carne y la morcilla del menú nos dan la impresión de una cena tradicional de Navidad. Digamos que esto contrasta con los 30 grados centígrados que se sienten… Afortunadamente, el establecimiento de la calle Saint-Denis tiene aire acondicionado.

Catherine Lefebvre es una nutricionista apasionada por la historia culinaria y hoy aceptó ofrecerme un curso intensivo sobre el origen de los platos típicos de Quebec.

“Creo que en Quebec a menudo nos encontramos en una especie de crisis de identidad”, reflexiona. Cocinar es una buena excusa para reunirnos. »

Los préstamos entre cocinas del mundo son para Catherine Lefebvre vectores de apertura y curiosidad.

Y es que nuestra gastronomía es fruto de una hibridación marcada por numerosas oleadas de inmigración. Reconocer esto significa valorar el patrimonio de varias comunidades culturales.

Catherine Lefebvre y su copresentador Bernard Lavallée dedicaron recientemente dos episodios de su programa de podcast Nos llamamos y almorzamos. (ofrecido en OHdio) sobre la identidad culinaria canadiense. Esta vez, a la hora del almuerzo, la nutricionista se ofreció a explicarme de dónde proceden nuestros clásicos locales.

Pero primero debes saber qué estás comiendo. No es fácil, la oferta es amplia. Catherine pide unos macarrones largos con salsa de carne y yo opto por el sándwich de carne ahumada de Montreal.

Mientras espera su plato, la nutricionista subraya hasta qué punto su elección es un buen ejemplo de hibridación: “Todas las abuelas quebequenses tienen una receta de espaguetis, sin tener necesariamente un vínculo con una familia italiana. ¡Me parece magnífico! »

En el programa de podcasts Nos llamamos y almorzamos., la historiadora culinaria Émilie Masson-Labonté explica que la pasta llegó a Quebec con los hermanos Catelli, que abrieron una fábrica en Montreal en 1860 para producir fideos y macarrones. Sin embargo, en aquella época se trataba de pastas bastante largas que recordaban a los bucatini… Y son precisamente estas pastas tradicionales las que deleitarán a Catherine en unos minutos.

Décadas más tarde, los inmigrantes italianos nos presentaron la salsa de tomate. Lo cierto es que nuestra salsa de carne es una interpretación muy quebequense de la boloñesa… Nuestro uso de carne molida se debe a que los productores, queriendo dejar atrás las piezas de menor calidad durante la Segunda Guerra Mundial, trituraban trozos de carne y los mezclaban. con grasa, explica también Émilie Masson-Labonté. Así nació NUESTRO espagueo.

Catherine Lefebvre añade que las comunidades indígenas también tienen sus variaciones de salsa para espaguetis, en particular a base de carne de venado. Es verdaderamente un plato emblemático de Quebec.

Todavía en el programa de podcast Nos llamamos y almorzamos., Émilie Masson-Labonté cuenta que los inmigrantes judíos lituanos ofrecían sándwiches de carne ahumada a los trabajadores de las fábricas textiles de Montreal. Estaba delicioso, por lo que rápidamente se extendió al resto de la comunidad…

Agradezco en silencio a la dirección por tener buenos reflejos culinarios mientras el amable camarero coloca mi plato en el mostrador. Catherine está encantada con su plato de macarrones largos, muy apto para Instagram.

“¡Eso es espagueti de destino!” dice ella, probándolo. Hay platos así, te mueves para comerlos. »

Probamos todo mientras repasamos con lupa la carta de clásicos quebequenses.

Catherine Lefebvre me cuenta que las tourtières (que aquí parecen un pastel de carne) son una influencia de los colonos británicos, al igual que el menú del almuerzo tipo “leñador” con sus frijoles horneados.

Ciertos guisos están vinculados a la ola de inmigración irlandesa y algunas carnes de granja, como la carne de cerdo, regresan a los colonos franceses. ¿Hay algo que sea completamente exclusivo de nosotros?

Catherine señala la sección “poutines” del menú. Esa es nuestra creación (aunque el queso también nos lo trajo la colonización).

“El filete troceado con salsa marrón quizá también nos pertenezca…”, añade dudoso el anfitrión.

Además, si nuestra gastronomía ha sido influenciada por varias comunidades, sigue estando teñida de nuestro territorio. Durante mucho tiempo cocinamos con lo que había a nuestro alrededor.

Un buen ejemplo de lo que ofrece Binerie Mont-Royal es el jamón ahumado con arce.

Tenga en cuenta que las Primeras Naciones utilizaban la savia de arce mucho antes de la llegada de los colonos, al igual que los frijoles, otro alimento importante en nuestras tradiciones culinarias. Básicamente, son ellos quienes permitieron a los franceses adoptar ingredientes locales. También hemos conservado el nombre autóctono de determinados pescados como la lubina, el salmón encerrado o el muskellunge…

De repente, un plato nos llama la atención en el menú: el chile binerie. Un chile Tex-Mex elaborado con frijoles horneados y servido sobre arroz basmati. ¡Acabamos de encontrar la quintaesencia de un encuentro cultural! Si eso no es que Quebec se deshaga descaradamente de las fronteras, no sé qué es.

Además, noto que a nuestro alrededor hay turistas, habituales, amantes, novios chicos, gente de todas las edades y de variados orígenes. Todo el mundo parece encontrar lo que busca en los clásicos quebequenses.

“Entonces, ¿qué recordarás de tu primera visita a La Binerie, Catherine?”

— Que no será el último. Sobre todo porque todo el mundo es bienvenido, responde señalando un cartel en la entrada. »

“Bienvenido.”

Eso es lo que dice encima de la caja registradora.

Yo también volveré, pero más para honrar nuestra diversidad culinaria y degustar buenos platos que para disfrutar de este delicioso juego de palabras. Simple cuestión de gustos.

Escuche episodios del programa de podcast. Nos llamamos y almorzamos. sobre la identidad culinaria de Canadá