De tres a cuatro meses de trabajo para estar listos para las celebraciones de fin de año, es lo que calcula Alexandre Burgau, maestro chocolatero de Châtellerault. Visitemos su laboratorio.
La Mélusine existe desde hace unos cuarenta años en Châtellerault; fue una señora de Lusignan quien fundó esta fábrica de pastelería y chocolate. Sandrine y Alexandre Burgau se mudaron hace siete años y recientemente renovaron la tienda, la trasladaron ligeramente para aprovechar trescientos metros cuadrados luminosos, incluido un salón de té. En la antigua tienda ahora dan clases de repostería para todas las edades.
Sonia Brunet
Pero a medida que se acerca la Navidad, los talleres cesan, todos los esfuerzos se concentran en la producción de los dulces previstos durante este período y que representan una parte importante de la facturación.
“¡La Pascua ocupa el segundo lugar, la Navidad representa el treinta por ciento de la facturación!”
¿Qué ha cambiado en los últimos veinte años como chocolatero? Menos azúcar, menos grasa y los clientes aprecian la calidad. A esto se suma el aumento del cacao: “Desde hace unos dos años pago un setenta por ciento más por el cacao. ¿El setenta por ciento se traslada a los clientes? No, Sandrine y Alexandre han optado por hacer gala de imaginación para no abrumar al cliente, por eso hay más barritas y caramelos de praliné, menos tartas de chocolate en el escaparate, nuevas recetas como estos caramelos de chocolate con semillas, también utilizan más. fruta.
Marielle es aprendiz, vigila las rocas que pasan bajo la fuente de chocolate, continúa formándose después de un CAP de pastelería.
“El chocolate es aún más preciso y minucioso que la pastelería”
. Esto es lo que le gusta a Marielle, es también lo que atrajo a Alexandre cuando, durante un tercer año de prácticas, descubrió esta profesión.
Sonia Brunet
Cada dulce (de chocolate) puede tener un sabor diferente dependiendo de su origen geográfico, es un poco como el vino. TIENE La Mélusine en Châtellerault las vainas provienen de América del Sur. Un ejército de ositos de peluche todavía blancos esperan pasar bajo la fuente de chocolate; los ositos de peluche con forma de malvavisco han tenido una gran demanda en los últimos años. Sabor de la infancia. ¿Por qué empezaron a preparar chocolates navideños a finales de este año? Debido al precio del cacao, es necesario hacer malabarismos entre los ingresos generados en este período y las compras que requieren efectivo, es necesario repartir los gastos.
Al final del informe, Alexandre nos da una receta de trufas de chocolate, con mantequilla de Poitou, que la aprendiz Marielle aprueba.
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